乡愁|悦读|我和我的家乡:乡愁总在舌尖上

人类认识世界,除了耳闻和目睹之外,以舌尝味也是重要的途径之一。吃什么,对中国人一直是一件非常重要的事。否则,“吃了么”也不会成为中国人的见面问候语。一方水土养一方人,怎么吃,大都是由一个地方的地理、物产、历史、风俗等因素决定的。所谓乡愁,家乡食物在儿时舌尖上留下的记忆,占有很重要的地位。
我的老家在与湖州安吉交界的皖南小山村,海拔600多米,属丘陵地貌。这里山上多竹木,山下种水稻。溪水皆为周边大河源头,故不宽。村落四方距城市皆有数十公里远,几乎没有受到工业污染。村民们居深山而远城市,饮食习惯也得以长期的保持旧俗。

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靠山吃山,家乡人的餐桌上,少不了大山的馈赠。放过除夕的鞭炮,在元宵节为故去的亲人坟上点亮一盏回家的灯之后,春天也就来了。村民开始整理田地,为一年的收成播种。这个时节,在山上蛰伏了一个冬天的毛竹笋从泥土里纷纷拱了出来,沾着黄泥、带着露珠。劳作之余,顺路挖一颗回家,剥壳洗净、焯水去涩。过年的腊肉还剩下些肥肉、大骨头,一起剁成块放在锅里煮。笋吸了油,不耗人,肥肉也不再腻,容易入口。笋与肉的组合完美地解决了单独做菜时难吃的困境。难怪东坡先生也好这一口,他曾戏说:“无竹令人俗,无肉令人瘦。不俗又不瘦,竹笋烧猪肉”。
家乡人春天的餐桌上是丰富的,除了肥硕的毛竹笋,细细的野竹笋炒咸菜,多放点猪油,味道更香。香椿芽、马兰头、荠菜、红花草籽等都是不用花钱的时鲜小菜。值得一提的是山上的蕨菜,春天抽出的嫩苔顶端卷曲着叶子,像一个小小的拳头,家乡对它有一个形象的名字:“娃娃拳”。如果你不会对它身上细细的绒毛过敏,采上一篮子回家,切成小段,用大锅焯水之后,换炭火炉子慢炖,放几大勺猪油,加盐,撒上点辣椒粉,真是下饭的美味。如果采得多,还可以水煮后晒成干,可以吃上一年。

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家乡的清明粑粑值得一说,我记忆中,家乡人常用来和面上色的“青”有三种,分别是艾青、鼠曲草和泥胡菜,用前两种的居多。制作的过程大部分与杭州地区的青团差不多,最大的区别在于家乡的清明粑粑的馅,用咸菜、腊肉、春笋、香干等炒制,做成的粑粑个头相当于平常的大肉包,色泽青白,蒸熟时变嫩绿色,冷却后是墨绿色。既可以趁热吃,也可以冷着吃,以应寒食节。吃起来艾草的清香与腊肉的咸鲜,春笋的脆与香干的韧组合在一起,让人回味无穷。不像杭州这边的青团,就是一个上了色的面团,最多裹点豆沙,寡淡无味。

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到了夏天,农村里的蔬菜是基本不用买的,勤劳的人们随手在房前屋后撒点种子,院墙上的丝瓜、果树下的南瓜、路边的毛豆就吃不完。三伏天,山村也不会太热,很少有人家会用空调,但消暑的工作还是要做的,吃酒酿就是一个传统的祛暑办法。头年采来蓼花做成的酒曲被搓成圆球,挂在窗檐风干。先蒸好一桶糯米饭,摊至半凉,取适量的酒曲捏碎和米饭拌匀,置于大盆之中,压成两边高中间低的形状,盖上纱布。三天过后,可口的酒酿就做好了。这时,中间的低处会浸出酒水,小孩子会用勺子偷偷地舀来喝。把做好的酒酿放入锅中,加水煮开,如果不够甜可以加点白砂糖,冷却后,随吃随取,可以吃上一个星期不酸。
做酒酿是利用真菌发酵的作用,利用酒酿来做的发糕也是家乡人喜爱的夏日美食。用酒酿作酵母发好面,然后去池塘采一张大荷叶垫在蒸笼里,把面在荷叶上摊开,蒸熟之后用刀划成小块取食。发糕松软清甜,带着荷叶的清香,劳作时带上几块,配上一壶粗茶,是休息时打尖的好东西。
秋天这个收获的季节,吃的东西更多。老黄瓜取种之后用来烧泥鳅,洗大蒜时切下的根须糊上鸡蛋液油炸,都是别处见不到的菜式。但如果遇上绵长的秋雨寡照,也会无菜可吃。这时,家乡人会做一种叫豆折的食品,既可当饭,又能做菜,方便省事。它名字叫豆折,其实主料是大米,加上少量的豆类,浸泡后用石磨磨成浆糊状。煮饭的铁锅烧热,将面糊烙成薄饼,卷起来切成丝晒干或烘干就可以保存了。吃的时候直接像面条一样加水煮一下,或是加上些肉丝、豆干之类的配料来炒,拌点自家做的辣酱,就不用另烧菜了。
冬天对于吃货们来说,绝对是一个值得欢庆的季节,完成了大部分庄稼活的家乡人也不例外。猫冬的日子,屋里收获的山芋、洋芋、板栗、玉米和各种豆类,可以有充足的时间来琢磨怎么把它们消灭掉。老南瓜吃完,把里面的籽炒一炒,可以作为烤火的零食。杀年猪、炸山芋丸子、磨豆腐要等到过年边才做。现在靠一缸腌白菜也能变出无数的花样,腌菜炖肉、腌菜炒年糕、腌菜下糍粑,简单而美味的饭菜把一家人吸引到热气腾腾的炭火炉旁围坐,其乐融融。腌菜吃完,剩下的卤水放到夏天,用来蒸霉苋菜梗和臭豆腐,味道难闻,但喜欢的人趋之若鹜。中央电视台《走遍中国》栏目,还专门来家乡作了介绍,被称为“天下第一鲜”。
各种“冻”是家乡的冬天餐桌上的独特风味。在寒冷的天气和油脂的共同作用下,没吃完的鱼、油豆腐等连同汤水被凝结成冻,既便于保存,又增加了新的味道。杀年猪时,猪头是不太受欢迎的部位,既没什么肉,又难以处理干净,当然喜欢喝酒的例外。除掉可以单独做菜的猪耳、猪舌之后,将猪头放入大锅煮熟,撕下上面的肉,被称为拆骨肉,也颇受酒鬼们的喜欢。处理完毕这些,把所有固体物捞干净,一锅浓汤放置一晚,第二天,美味的猪头冻就出现了。用刀划成小块,捂在饭里吃,冷热两种味道混合在一起,冻入口即化,真是挡不住的诱惑。

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时代在发展,接触到现代饮食文化的家乡人,也增添了许多新食物、新吃法。冰箱进入农家之后,一些时令的吃食也乱了季节。春天做好清明粑粑冰冻起来,到秋天拿出来味道也依然清香;春笋水煮后用保鲜袋包好冷冻,在夏天也能用它来炖肉。一些我小时候闻所未闻的东西也成为一些人新的喜爱。春节走亲戚,居然吃到了一盘油炸知了,说是夏天捉了用冰箱冷冻到现在。回家路上,见有几个人正在大呼小叫,在尚未解冻的池塘里捉癞蛤蟆,准备晚上大快朵颐,真是让人大跌眼镜。也许多少年后,这种味道又会成为新一代人的乡愁吧。

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【来源:杭州政协】
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