滋味|如果说饭汤是乡愁,“咸粥”就是家的滋味啊!

导读:如果说饭汤是乡愁,“咸粥”就是家的滋味啊!
滋味|如果说饭汤是乡愁,“咸粥”就是家的滋味啊!
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若非探询咸粥与饭汤之差异,我不会明白自己的母亲为何爱煮咸粥。外公外婆出身务农家庭,所以母亲对咸粥的美好记忆,正是家庭料理的认知基础。
朋友来南方,指名要吃海产粥,粥一端上桌,一阵赞叹,「哇?有螃蟹欸!」拍照打卡之后,舀一匙起来,朋友问:「欸这个粥的米怎么硬硬的啊? 」我说:「因为这不是粥,是饭汤(pn?g-thng)啊!」
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小时候吃饭总爱舀汤浇饭,一定会被母亲碎念这样狼吞虎咽不消化,但是饭粒和着汤汁吃起来真的轻松不费力,仍然照吃不误。
长大以后当了母亲,喂孩子若是吃饭浇汤,长辈也一样说这样小孩不消化胃肠会坏掉云云,吃饭浇汤是台湾餐桌禁忌。
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但是,饭汤例外。
南方小吃其中一项是香菇饭汤,将瘦肉丝、香菇、笋丝煮成大锅鲜美汤汁,浇淋冷饭上,洒上一些白胡椒、乌醋,在炎热的天气里,唏哩呼噜吃上一碗,非常痛快。
有些摊贩会加糖添味、加太白粉勾芡,我不喜欢,勾芡过头的汤汁黏稠,口感较近于北港的香菇肉羹,就失去了饭汤爽利的特色。
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结婚后,婆婆则会煮私房虱目鱼饭汤,是一种以无刺的虱目鱼柳、鲜蚵来料理的饭汤。什么是虱目鱼柳呢?虱目鱼在市场自有一种精密分工的贩售法。
虱目鱼头切下单独贩售、鱼肠则专门保留给小贩或识货的老饕,去头整只的鱼身先片下鱼皮,可以煮鱼皮汤,然后再用铁匙挖下脊骨两侧整条的无刺肉,这就是虱目鱼柳,最后只剩下少许肉的鱼骨则用以熬高汤。
买虱目鱼是分部位的:「我要五颗鱼头、半斤鱼皮、一斤鱼柳!」像是在买牛排。
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买回虱目鱼柳,先熬半小时高汤,鱼柳熬出来的高汤非常清澈鲜美,只需少许盐,要吃时再加入鲜蚵大火滚熟即可,撒上满满的韭菜珠,浇到饭上,再撒些白胡椒提味,清爽极了,唏哩呼噜可以吃好几碗。
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南方饭汤更是出名,汤中一定有各式海鲜,例如鲔鱼(有些店家还标榜用黑鲔鱼,屏东人真的是夸张啊……)、小卷、虾子、蛤蜊等等(锅子里又有龙飞出来了),还要加上鱿鱼干、虾米、瘦肉丝、笋丝,最后撒上油葱酥和芹菜珠画龙点睛(就说有龙飞出来)。
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总之,饭汤就跟日本拉面一样,汤头是决胜关键。而且汤头一定会表现出产地特色,例如福建的虱目鱼粥(饭汤啦)、南方的海鲜蚵仔粥(还是饭汤啦),或是厦门的海鲜激烈大轰炸不知道要叫什么所以统称「饭汤」(你看南方人多正确,饭汤就是饭汤啦),饭汤是正港家乡味。
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朋友说:「慢着,先别说饭汤了,我想吃广东粥那种软绵绵的粥呢?」
那、叫、做、咸、粥、啦。
咸粥(咸糜kiam-muê)与饭汤的思维截然不同,咸粥是「厝内」真正的「便菜piān-tshài」家常菜,最常见的是菜豆(豇豆)、肉丝与米粒煮成的菜豆粥。
夏天也用瓠瓜与虾米熬成清甜的瓠仔粥。还有入口即化的高丽菜粥、丝瓜粥、竹笋粥、芋头香菇粥、或是小孩子很害怕的乌甜仔(龙葵)粥。
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若非探询咸粥与饭汤之差异,我不会明白自己的母亲为何爱煮咸粥。
外公外婆出身务农家庭,所以母亲对咸粥的美好记忆,正是家庭料理的认知基础,一大锅咸粥煮好了放在桌上,赶不上吃饭时间的人回到家,也可以自己去灶脚盛一碗吃。
咸粥口味比饭汤更加清淡,放冷了仍然好吃。
而且咸粥必须从生米开始煮,才能熬煮出剔透的「泔ám」,入口即化,还可以给家中未长牙的幼儿当副食品,多么完美的家常菜。
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只是母亲天生艺术家性格,她的咸粥总是天马行空东加西加,可谓中式分子料理,乌甜仔粥曾和川七、生姜在电锅里煮成一锅墨褐色的苦粥,豇豆则与油葱酥一齐被熬成土黄色(或者是橄榄绿?)所以我们小时候非常怕吃咸粥。
有时带小孩子回娘家跟外公外婆玩,外婆快乐地说:我来煮咸粥给小宝宝吃!
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我想这就是小宝宝的味蕾经验大喷发时刻了。
想不到,外婆竟然舍弃那些奇特的料理手法,煮出正常又美味的高丽菜肉丝粥,小宝宝爱吃得很。那我们小时候吃的是什么?
我妈反驳她才没有煮怪东西给我们吃,坚决不承认龙葵粥与菜豆粥的悲剧,我们的童年记忆一定搞错了。
我想,这种各说各话的记忆断层,才尽现真正家庭料理(妈妈暗黑料理)甜苦交织的复杂本质。如果说饭汤是乡愁,咸粥就是家的滋味啊。