滋味|如果说饭汤是乡愁，“咸粥”就是家的滋味啊！中薪|乡愁|滋味|肉丝|虱目鱼

导读：如果说饭汤是乡愁，“咸粥”就是家的滋味啊！

文章图片
若非探询咸粥与饭汤之差异，我不会明白自己的母亲为何爱煮咸粥。外公外婆出身务农家庭，所以母亲对咸粥的美好记忆，正是家庭料理的认知基础。
朋友来南方，指名要吃海产粥，粥一端上桌，一阵赞叹，「哇?有螃蟹欸！」拍照打卡之后，舀一匙起来，朋友问：「欸这个粥的米怎么硬硬的啊？」我说：「因为这不是粥，是饭汤（pn?g-thng）啊！」

文章图片
小时候吃饭总爱舀汤浇饭，一定会被母亲碎念这样狼吞虎咽不消化，但是饭粒和着汤汁吃起来真的轻松不费力，仍然照吃不误。
长大以后当了母亲，喂孩子若是吃饭浇汤，长辈也一样说这样小孩不消化胃肠会坏掉云云，吃饭浇汤是台湾餐桌禁忌。

文章图片
但是，饭汤例外。
南方小吃其中一项是香菇饭汤，将瘦肉丝、香菇、笋丝煮成大锅鲜美汤汁，浇淋冷饭上，洒上一些白胡椒、乌醋，在炎热的天气里，唏哩呼噜吃上一碗，非常痛快。
有些摊贩会加糖添味、加太白粉勾芡，我不喜欢，勾芡过头的汤汁黏稠，口感较近于北港的香菇肉羹，就失去了饭汤爽利的特色。

文章图片
结婚后，婆婆则会煮私房虱目鱼饭汤，是一种以无刺的虱目鱼柳、鲜蚵来料理的饭汤。什么是虱目鱼柳呢？虱目鱼在市场自有一种精密分工的贩售法。
虱目鱼头切下单独贩售、鱼肠则专门保留给小贩或识货的老饕，去头整只的鱼身先片下鱼皮，可以煮鱼皮汤，然后再用铁匙挖下脊骨两侧整条的无刺肉，这就是虱目鱼柳，最后只剩下少许肉的鱼骨则用以熬高汤。
买虱目鱼是分部位的：「我要五颗鱼头、半斤鱼皮、一斤鱼柳！」像是在买牛排。

文章图片
买回虱目鱼柳，先熬半小时高汤，鱼柳熬出来的高汤非常清澈鲜美，只需少许盐，要吃时再加入鲜蚵大火滚熟即可，撒上满满的韭菜珠，浇到饭上，再撒些白胡椒提味，清爽极了，唏哩呼噜可以吃好几碗。
【滋味|如果说饭汤是乡愁，“咸粥”就是家的滋味啊！】

文章图片
南方饭汤更是出名，汤中一定有各式海鲜，例如鲔鱼（有些店家还标榜用黑鲔鱼，屏东人真的是夸张啊……)、小卷、虾子、蛤蜊等等（锅子里又有龙飞出来了），还要加上鱿鱼干、虾米、瘦肉丝、笋丝，最后撒上油葱酥和芹菜珠画龙点睛（就说有龙飞出来）。

文章图片
总之，饭汤就跟日本拉面一样，汤头是决胜关键。而且汤头一定会表现出产地特色，例如福建的虱目鱼粥（饭汤啦）、南方的海鲜蚵仔粥（还是饭汤啦），或是厦门的海鲜激烈大轰炸不知道要叫什么所以统称「饭汤」（你看南方人多正确，饭汤就是饭汤啦），饭汤是正港家乡味。

文章图片
朋友说：「慢着，先别说饭汤了，我想吃广东粥那种软绵绵的粥呢？」
那、叫、做、咸、粥、啦。
咸粥（咸糜kiam-muê）与饭汤的思维截然不同，咸粥是「厝内」真正的「便菜piān-tshài」家常菜，最常见的是菜豆（豇豆）、肉丝与米粒煮成的菜豆粥。
夏天也用瓠瓜与虾米熬成清甜的瓠仔粥。还有入口即化的高丽菜粥、丝瓜粥、竹笋粥、芋头香菇粥、或是小孩子很害怕的乌甜仔（龙葵）粥。

文章图片
若非探询咸粥与饭汤之差异，我不会明白自己的母亲为何爱煮咸粥。
外公外婆出身务农家庭，所以母亲对咸粥的美好记忆，正是家庭料理的认知基础，一大锅咸粥煮好了放在桌上，赶不上吃饭时间的人回到家，也可以自己去灶脚盛一碗吃。
咸粥口味比饭汤更加清淡，放冷了仍然好吃。
而且咸粥必须从生米开始煮，才能熬煮出剔透的「泔ám」，入口即化，还可以给家中未长牙的幼儿当副食品，多么完美的家常菜。

文章图片
只是母亲天生艺术家性格，她的咸粥总是天马行空东加西加，可谓中式分子料理，乌甜仔粥曾和川七、生姜在电锅里煮成一锅墨褐色的苦粥，豇豆则与油葱酥一齐被熬成土黄色（或者是橄榄绿？）所以我们小时候非常怕吃咸粥。
有时带小孩子回娘家跟外公外婆玩，外婆快乐地说：我来煮咸粥给小宝宝吃！

文章图片
我想这就是小宝宝的味蕾经验大喷发时刻了。
想不到，外婆竟然舍弃那些奇特的料理手法，煮出正常又美味的高丽菜肉丝粥，小宝宝爱吃得很。那我们小时候吃的是什么？
我妈反驳她才没有煮怪东西给我们吃，坚决不承认龙葵粥与菜豆粥的悲剧，我们的童年记忆一定搞错了。
我想，这种各说各话的记忆断层，才尽现真正家庭料理（妈妈暗黑料理）甜苦交织的复杂本质。如果说饭汤是乡愁，咸粥就是家的滋味啊。