想检验一家京帮菜的口味是否地道，懂经的食客点上一道酱爆菜，基本上也就有了眉目。

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优秀的酱爆鸡丁就是看着又齁又咸，其实放到嘴里咸甜平衡得一塌糊涂！嘴里有汁有料，温润软嫩。

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上海的京菜馆不多，想要吃到正宗的更是难上加难。在如今崇尚吃些新鲜玩意儿的时候，仍有一群人在为京帮菜努力。
说的就是国际饭店丰泽楼，他们会每天坚持用糖炒制黄酱。很多菜谱从1947年餐厅营业起保留至今，从未有过改变，其中包括了这道酱爆鸡丁。

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经得起70年时间考验的美味，
究竟是什么样的呢？
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食材准备
生粉 蛋清 料酒 黄酱 糖
鸡腿肉（300g）核桃 麻油 盐
黄酱也就是大酱，平时超市里就可以买到~
以下计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6g 盐

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以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水
制作步骤
1
- 腌 制 鸡 肉 -
注意，鸡肉嫩滑的秘诀来了！
将鸡腿去骨，改刀成指甲大小的鸡丁。

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加入1茶匙盐，半只蛋清，揉匀。

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再加入半勺生粉，轻轻揉捏，鸡肉会更滑嫩。
正确示范▼

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2
- 炒 鸡 丁 -
要想鸡肉嫩，油温很关键！
手置于锅上，感到微热就可以下鸡丁啦！
正确姿势▼

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鸡丁下锅后微微冒小泡，
就说明油温正好！

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煸至鸡肉变色，即可出锅备用。

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接下来，是这道菜的灵魂
炒 酱！
在一勺黄酱中加入半勺糖，和一勺料酒，
小火炒匀。

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▼要耐心炒至油酱分离，才算完成▼

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天下武功，唯快不破！
手速，是成就酱爆鸡丁的关键！
将鸡丁加入酱中快速翻炒，
速度越快！鸡肉越嫩！

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淋上一勺麻油，加入炸好的核桃。
炸好的核桃一定要最后放才能保证酥脆噢！

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翻炒均匀后就能出锅啦~

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摆盘什么的，在这道酱爆鸡丁前都是浮云……
等不及热气消散就被迫不及待地盖上米饭啦！

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鸡肉的嫩、核桃的脆被裹在浓香四溢的酱汁中，
每一口都是十足的老北京风味~
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在国际饭店我们还学过一道京酱肉丝，
反馈很多、教得很细。
如果你有时间的话，不妨看看？
【 国际饭店|国际饭店藏了70年的酱爆鸡丁，真的很费饭！】点个在看，给小编加鸡丁

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