忌讳|羊肉最忌讳八角?你真的懂行吗?搞懂这4点,才能比别人内行!
羊肉营养滋补,暖胃驱寒,这会儿买一点炖汤喝是再好不过,而一说到羊肉就不得不提到“猪不椒,羊不料”这句话,这话相信很多人都听过,其中的“羊不料”字面意思指的就是羊肉不能放大料,也就是俗称的八角,甚至大多数老少爷们都认为这是做羊肉“是否懂行”的关键,那么做羊肉真的不能放八角吗?最忌讳的就是这个吗?下面麟大大为大家一一解答。
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羊肉最忌讳什么调料?
羊肉最忌讳的调料是:八角,花椒二料,但仅限于炖羊肉汤不放,其他菜品可放。理由如下:
1、加八角同煮易上火。八角性质温热,而羊肉性质也属温热,两者一同炖汤,汤品也热,三热同食,热性过高,喝了易上火,流鼻血,所以不推荐加八角,但如果是做红烧类烧烤类等羊肉,八角粉可适量添加增味;
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2、加八角汤品易发黑,无食欲。八角属于茴香料,本身具有吸附油脂的能力,与羊肉汤同煮,会将羊肉汤内的油脂吸附走,导致汤色不白发黑,看着无食欲,同理如果是做红烧羊肉也可放,因为能吸附油脂,反而用后吃着不油腻;
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3、加八角汤品易不香,味不鲜。八角因为上述具有较强吸附油脂能力,导致汤色发黑无羊肉脂肪,汤品自然闻着不香,喝着味道上也会明显差许多,另外八角本身的回甜口感也会掩盖羊肉的清香,因此炖羊肉汤最忌讳加八角,其他菜品可适量放;
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4、花椒与八角大致同理,上火和影响味道。因为花椒同样性热同煮羊肉汤易上火,另外由于花椒味道过于辛辣刺激,会严重掩盖羊肉汤的鲜香味,因此炖羊肉汤也不能放,但其他红烧烧烤油炒类均可适量添加,主增麻辣味提味。
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“猪不椒,羊不料”的正确解析
古人所说的“猪不椒,羊不料”其实并没有错,但是咱们需要正确理解它:
这句话的原意指的是:炖猪肉汤和炖羊肉汤需参照此意见不加花椒和八角。猪肉汤加花椒,猪肉本身香味淡,会被花椒的刺激性气味完全盖住,导致肉汤不香,而辛辣味也会掩盖住肉汤本身的少许鲜味,因此猪不椒也是正确的,但此话并非指代所有的猪肉羊肉类菜肴菜品均不可放,如若这样理解的,均是不懂行,此话只适合炖汤品类,大家切勿错误理解,明白原理才是懂行。
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“做羊肉加料”之烹饪小提示:
(1)除了炖羊肉汤,牛肉汤也是同理,也不能放八角花椒,因为二料均呈热性,牛肉也属热性,同煮易上火,而像是醋、料酒、蚝油等这些其他调料因为属于凉性,适量添加可凉热中和,减少身体刺激,所以羊肉汤牛肉汤均可适量添加。
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(2)如果是做红烧羊肉、牛肉,麻辣羊肉、牛肉,羊肉牛肉串烧烤等需要重味类,适量添加八角和花椒是可以的,因为吃这些食物时咱们一般会喝很多冰的汽水、啤酒饮料或冰水等凉性食物,可以有效降低食物热性,所以这些菜品是均可适量添加八角花椒的。
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总结
其实不只是猪肉羊肉,咱们民间还有很多的美食俗话,早不买猪肉晚不买豆腐等,其实都是有着它们内在有趣的故事和原理的,咱们只有先做到弄懂明白并理解这些话的真正含义,才能做到不轻易被人糊弄,做一个真正“懂行的美食家!”我是麟大官人,一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男,如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢,可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留,我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧,如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动,麟大官人感谢大家的观看,我们明天再见!
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