原因|为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头呢老师傅告诉你原因
做馒头的方法有两类:一类是化学膨松剂蒸馒头,一类是生物膨松剂蒸馒头,生物膨松剂就是酵母,因此,生物膨松剂蒸馒头又叫做酵母蒸馒头。那么,为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?
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化学膨松剂蒸馒头这种方法是使用小苏打或泡打粉作为膨松剂,采用这种方法可以快速蒸出馒头。为了大家做馒头时更加方便,把泡打粉等食品添加剂按比例加入面粉中做成自发粉。现在大小商店都有出售。用自发粉直接加水和面,即可蒸出馒头。优点是方便、快捷。
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酵母蒸馒头酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等都是酵母蒸馒头,为什么呢?因为酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等方法中的酒酿、啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯、面肥等,都有活的酵母,在面团中生长繁殖,产生二氧化碳气体,使面团发酵。所以,这些方法都叫酵母蒸馒头。
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为了便于叙述,我把这些方法分为酵母粉蒸馒头、面肥蒸馒头和其它老面蒸馒头三种。一、酵母蒸馒头的共同点1、酵母蒸馒头营养成分的变化酵母发酵的馒头,由于酵母的加入,使馒头的营养价值增加,更易被人体消化吸收。首先,酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为一半,人体必需氨基酸含量充足,特别是赖氨酸的含量较多,同时还含有维生素B1、维生素B2和尼克酸等。
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其次,面团经过发酵或醒发,淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,酵母生长繁殖过程中,会产生麦芽糖酶和蔗糖酶,把麦芽糖和蔗糖转化成单糖,作为酵母的食物,没有转化完的麦芽糖和蔗糖就留在面团中,没有用完的单糖也留在面团中,单糖、麦芽糖和蔗糖比淀粉更易被人体消化吸收。
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2、馒头中淀粉的变化我们做馒头,在和面时,馒头面团中的淀粉吸水膨胀,填充在面筋网络中,在蒸制过程中,膨胀的淀粉受热,会继续膨胀,当温度达到60℃左右时,淀粉糊化,糊化的淀粉表面积增大,在人体中容易被酶转化,容易消化吸收,馒头中主要成分是糊化淀粉,因此,馒头容易被人体消化吸收,适合消化功能不好的人食用。
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二、酵母蒸馒头的不同点1、酵母粉蒸馒头:酵母粉蒸馒头,又叫纯酵母蒸馒头,使用的活性干酵母是由培养的鲜酵母经过低温真空干燥,真空保存,纯度、活力保存较好,使用方便,发酵速度快,蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味,馒头质量好,质量容易控制。2、面肥蒸馒头面肥蒸馒头,又叫面种蒸馒头,是使用前次剩余的的少量已发酵面团做菌种,这种面团可重复循环使用,节约成本。由于酵母长时间使用,发酵后劲不足,也容易造成杂菌(乳酸菌)的污染,使发酵面团有酸味,因此,需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味,食用碱加多了,有碱味,馒头颜色发黄;食用碱加少了,馒头有酸味、粘牙、不松软。因此,馒头质量不好控制。
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3、其它老面蒸馒头这种方法是先用啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯调配老面,再按照面肥蒸馒头方法蒸馒头。采用这种方法,费的时间较长,容易造成杂菌(乳酸菌)的污染,使发酵面团有酸味,因此,需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味。食用碱加多了,有碱味,馒头颜色发黄;食用碱加少了,馒头有酸味、粘牙、不松软。因此,馒头质量不好控制。小结有人说不提倡用酵母蒸馒头,是因为他不清楚每种蒸馒头方法的优点和缺点。
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如果不提倡用酵母蒸馒头,那么,就是用化学膨松剂蒸馒头,这种方法,最简单的就是用自发粉蒸馒头,方便、快捷,但营养价值没有用酵母蒸的馒头高,风味也没有用酵母蒸的馒头好。用酵母蒸馒头,营养价值增加,含有单糖、麦芽糖和蔗糖,主要成分是糊化淀粉,容易被人体消化吸收。
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用酵母粉蒸馒头,发酵速度快,蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味,馒头质量好,容易控制。用面肥蒸馒头,可重复循环使用,节约成本,但发酵后劲不足,容易造成杂菌(乳酸菌)的污染,质量不好控制。用其它老面蒸馒头,费的时间较长,容易造成杂菌(乳酸菌)的污染,质量不好控制。综上所述,我们应该提倡用酵母蒸馒头,并且是用酵母粉蒸馒头。
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