知否|《知否》里的“炙羊肉”很早就进入古人的菜单，可以追溯到先秦中薪|羊肉|先秦|追溯|古人|菜单

【知否|《知否》里的“炙羊肉”很早就进入古人的菜单，可以追溯到先秦】影视剧《知否知否，应是绿肥红瘦》中不止一次提到过吃“炙羊肉”的情节，那么古人吃羊肉的历史有多有久呢？

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除了影响深远的“炒”法之外，魏晋南北朝时期还流行起了一种新的烹饪方式——“炮”。根据《说文》的解释：“炮，毛炙肉也。”其实早在先秦时期就已经出现这种烹饪方式的雏形。古人通常将猎物或是家畜用干净的泥糊将畜肉包裹均匀，然后放入火堆中焖烤。这样炮制出的肉不仅不会有焦煳之味，反而最大限度地保留了肉食的鲜美，并且通常鲜嫩多汁，就像今天的“叫花鸡”一样。《齐民要术》里就记载了一种“炮羊肉”：将刚满一年的羔羊肉切成薄片，加入豆豉、盐、葱白、姜、椒、胡椒等调味品后装进洗净的羊肚内，缝好，挖一个烧火坑，将之烧热，掏出火灰，把准备好的羊肚放进坑内，然后盖上火灰，再继续烧火，过一会儿就香味扑鼻了。在当时人看来，其味道之美，非煮、炙可以媲美。
这种“炮羊肉”还有一个名称，叫作“胡炮肉”。除此之外，魏晋时期另有一种“羌煮”。这道菜是将新鲜的鹿头煮熟后清洗，切做如两指大小的肉块；同时也把猪肉切碎，二者一起做臛；再加上葱白、姜、橘皮、椒、苦酒和盐、豉等调味品。这便是“羌煮”的做法。这样看来，“羌煮”定当是美味之食，因此才会“吉享嘉会，皆以为先”。

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无论是“胡炮肉”抑或“羌煮”，从它们的名称就可以看出并非中土固有之物。实际情况也是如此，魏晋南北朝正是一个诸多北方游牧少数民族（匈奴、鲜卑、羯、氐、羌）大量内迁中原的时期。中原的饮食格局也随之一变。期间最为明显的特点就是羊肉的地位急剧上升，以至南北朝时期的《洛阳伽蓝记》声称，“羊者是陆产之最”。

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这是由于东汉末年的黄巾军起义以后，中原的社会面貌发生了巨大的变化。由于旷日持久的战争动荡，人口急剧下降，“白骨露于野，千里无鸡鸣”，导致由今洛阳向东到今郑州一带，成为森林密布、野兽出没无常之处。特别是西晋之后，北方游牧民族入居中原，同时带来了他们以畜牧为主业的生产习惯，复兴了早在战国以后就被排挤到长城以北的畜牧业。马、牛、羊尤其是羊和游牧民族有着不可分割的联系，甚至很多民族的名称本身就源于羊，如“羌，西戎牧羊人也”。这就促使在马、牛、驴等役畜牧养之外，年单纯草食性的羊迅速成为这一地区肉畜的主要种类。当时，养羊业迅速发展，到了北魏时期，已达到“牛羊驼马，色别为群，谷量而已”；表明包括羊在内的牲畜，已多至难计头数而只能以山谷度量的地步。《齐民要术》描述养羊技术也很详细，其篇幅超过养猪、鸡、鹅、鸭等篇之和还多。
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