诱惑|非常诱惑肉夹馍（一）非常诱惑|西安人|祭祀|腊汁肉

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《肉夹馍篇》
胡秉言
吊炉慢烤玉金锣，
卤水熬熟瘦胾坨，
香脆激活舌味蕾，
非常诱惑肉夹馍。
「西安人的城墙下是西安人的火车，西安人到哪都不能不吃泡馍……」这首抖音神曲，让西安这座千年古都摇身一变成了炙手可热的“网红城市”，西安美食持续火爆。作为一个陕西楞娃，必须要给大家声明一哈，西安人走到阿达都不能不吃的美食，有且只有一个，那就是肉夹馍，牛羊肉泡馍都得往后靠。
【诱惑|非常诱惑肉夹馍（一）】

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大家吃了这么长时间的肉夹馍，有真正的了解过肉夹馍吗？知道为啥叫“肉夹馍”？肉夹馍是咋起源地？馍是啥馍？肉是啥肉？肉夹馍有多少种类？肉夹馍的正确打开方式是啥？……
客官莫急，下面就为大家一一分解。
首先来说下为啥叫“肉夹馍”？
1
“馍夹肉”为啥叫“肉夹馍”
人们常常会疑惑，肉夹馍的做法是“馍”中间夹着“肉”，明明是“馍夹肉”，为什么要非说成“肉夹馍”呢？说法很多，甚至三、四十年前的《西安晚报》、《陕西日报》还为此在报上展开过讨论，不过也没讨论出什么确切说法。总结目前已有的研究，大致分为以下三种观点：
说法一：“肉夹于馍”
很多外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，但这其实是与古代汉语语法有关，“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，本为“肉夹于馍”，其意为“肉夹于馍中”。但日常生活中，老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人的直爽，干脆省去“于”字，喊起就变成了“肉夹馍”。
说法二：方言中说“馍夹肉”容易被误解
用陕西方言说“肉夹馍”就像是“么加肉”（没夹肉），容易产生误会，于是便前后颠倒，变成了“肉夹馍”，听起来也好得多。让我们脑补以下场景：
客人走到摊子前，问：「你这卖的啥么？」
「馍（没）夹肉」
「撒？没夹肉还这么贵，不买咧不买咧！」
所以…… 干脆倒过来，听起来就感觉势扎的牢很！
说法三：强调肉的美味
贾平凹先生在《陕西小吃小识录》的《腊汁肉及肉夹馍》一文中说，“食腊汁肉吃单可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。”
人们为了突出腊汁肉味香色浓，故把肉放在了前边，把馍放在了后边，久而久之相沿成习，“肉夹馍”的称法便约定成俗在民间流传开来。
但肉夹馍的故事绝不是这么简单，其背后的文化渊源跟古城西安的文化一样深邃。
2
肉夹馍是个文化人
西安是十三朝古都，周秦汉唐文化积淀深厚。历代王朝，经常举行各种繁琐的宫廷祭祀，如朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭等，通常在重大祭祀活动结束后，国君会向大臣赏赐脤膰礼，也就是祭肉。

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古代皇家祭祀
古代天子祭祀用牛、羊、豕三牲，称为太牢，诸侯祭祀用羊、豕，称少牢。祭祀完成后，这些祭肉如何处理呢？《论语·乡党》有云：“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”意思就是，国君祭祀后会把祭肉分给大家，而分得的祭肉，当天就分送给别人，千万不要过夜。祭肉不超过三天，超过三天就不吃它了。这种分吃祭肉的传统一直保留到清代，《梵天庐丛录》记载：清代新年朝贺，每赐群臣吃肉，其间不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。
与官方类似，民间也经常进行各种消灾纳福的祭祀，而上供神明后撤下来的供品叫“神余”，这些祭品通常会被大家分享。如今，在很多地方的清明祭祖仪式中，仍有在祭祀结束后，分享祭过的贡品的仪式，这就是分享祭肉的遗风。

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祭祀结束之后，为使尽可能多的人分享祭肉，就要将大块肉分切成小块，人们配以面饼食之。因为祭肉经过了祖先神灵的歆享，便有了神圣的意味。分享祭肉，便是分享上天的赐福，可以得到神灵的庇护、祖先的保佑，肉夹馍就像圣诞夜在教堂里吃面包和红酒组成的圣餐一样，每一口都是在消灾纳福，带来好运，“以肉传史”，你会不会觉得滋味更浓郁醇香了呢？
3
唐太宗与肉夹馍不得不说的故事
虽然肉夹馍的起源众说纷纭，但起源于唐代的说法比较为大家所接受。
唐人刘餗（su）撰写的《隋唐嘉话》中记载：“太宗使宇文士及割肉，以饼拭手。帝屡目焉，士及佯为不悟，更徐拭而啖之。”
这个故事是说唐初有一位宰相名叫宇文士及，是隋朝大将军宇文述的三儿子。有一天，宇文士及给唐太宗李世民切肉吃，沾了一手的油，顺手便拿饼擦了擦手。由于李世民崇尚节俭，吃完肉看见宇文士及用饼擦手，就觉得十分心疼，多次用眼睛狠瞪宇文士及。宇文士及此时知道自己有点惹李世民不快，便假装没看到，拿起沾着油的饼沾上掉落的肉沫大口吃掉，从而躲过一劫。因缘际会之下，“馍沾肉”便逐渐演化成了“馍夹肉”，成为了今天“肉夹馍”的老祖宗。无独有偶，在唐朝名相李德裕所著《次柳氏旧闻》中，也有相似的记载，不过只是把主角由宇文士及换成了当时还是太子的李亨罢了。
而在陕西民间，肉夹馍店中常见的传说则是唐太宗李世民饱食肉夹馍后，大为满意而不顾帝王礼仪忘情的夸赞：“妙、妙、妙！吾竟不知，世间有此美食矣！”这些史料结合民间传说，足可见这“肉夹馍”起源于唐的说法倒也有几分道理。
肉夹馍的雏形始于唐朝，而腊汁肉夹馍的兴起，是在民国时期。

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20世纪20年代，樊凤祥父子又在西安竹笆市街南端挂起“樊记腊汁肉”的牌子，继承唐代传统技法并加以改进。选料精，辅料全，火功到，用多年陈汤煨制，所制出的肉色艳味香，而且久贮不变，远销京、沪一带。腊汁肉夹馍就这么衍生而来，后来，街头巷尾出现了越来越多专营腊汁肉夹馍的店铺，肉夹馍也逐渐脱离了「樊记」的名头，成为西安数一数二的特色小吃。
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编辑 | 牛栋
责编 | 秦政

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