大闸蟹|拆一只大闸蟹，看看里面有什么营养营养|蟹膏|蟹黄|吃蟹|田雪

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田雪
中国注册营养师
秋风起，大闸蟹又肥了。
清蒸一笼大闸蟹，搭配一碟姜丝香醋，滋味真是了不得。
今天，咱们也拆一只蟹，看看不同部位都有什么营养与风味的差别。

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图片来源：站酷海洛
大闸蟹高蛋白、脂肪含量适中
总的来说，大闸蟹也算是高蛋白、脂肪含量适中的健康食物。
大闸蟹的可食用部分占比大约在 35%，虽然过程略麻烦，但是大闸蟹能吃到的部分还是不少呢！
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一般来说，大闸蟹可食用的部位分两个部分：蟹肉、蟹黄（蟹膏）。而蟹黄（蟹膏）还可以分为两个部分：性腺、肝胰腺。
雌蟹的性腺主要是卵巢，就是那一块桔红色、口感硬实的蟹黄。雄蟹的性腺主要是精巢，就是那团白色的口感很黏腻的蟹膏。

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而雌蟹、雄蟹的肝胰腺，就是围绕在蟹黄（蟹膏）周围的那些黄色浓浆状的物质。
大闸蟹味道浓郁鲜美
是因为氨基酸等鲜味物质
大闸蟹吃起来浓郁鲜美，这与它不同部位所含的风味物质有关。
蟹肉的滋味主要来自于可以呈现鲜味的氨基酸，比如以谷氨酸（味精的主要成分）为代表的游离氨基酸类化合物，还有以肌氨酸、鸟氨酸为代表的核苷酸及其衍生物。
蟹黄/蟹膏烹饪过程中脂肪热分解，富含丰富的醛类、酮类、醇类物质，也会带来诱人的香气。
想要吃出美味、健康，烹饪方式与食用方法也非常关键。
一般来说都建议清蒸，水煮也是可以的。但总的说来都不能烹饪过度，这会使得肉质变老，风味大减。

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吃蟹别吃蟹心、蟹腮
另外，一些人吃大闸蟹后可能产生不适，这往往与吃太多、过敏或者细菌等污染物有关。
一只 3 两的大闸蟹，可以吃的部分大约 50 克，已经完成当天水产类食物的基本额度。一次吃两只也能接受，但吃三只就超的有点多了。吃太多，且消化能力较弱时，容易消化不良导致腹泻。
另外蟹肉蛋白质当中，会有一部分蛋白质分子容易诱发过敏。吃蟹时要避免吃蟹心，也是因为容易诱发过敏。
蟹心是循环系统的重要组成部分，也是螃蟹血液驻留较多的部分，而甲壳类生物的蓝色血液成分与人体组织差异较大，相比较蟹肉更容易引起过敏反应。
蟹鳃是蟹的呼吸器官，结构疏松，有较大的表面积。呼吸过滤外界的水时，容易累积污染物和重金属。而蟹胃、肠则是消化器官，也会容易累积污染物，同样需要丢弃。
另外，还要注意死蟹不可以吃。蟹死亡后，细菌会迅速繁殖，误食有较高的食物中毒风险。
吃蟹时，去除掉可能存在风险的部位，把控总食量，还是可以安心享用美味的。
作者公众号：田雪老师
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参考文献
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【大闸蟹|拆一只大闸蟹，看看里面有什么营养】[5]张凤翔,毕靖红,陈建权. 提高生态大闸蟹品质和效益的十改措施[J]. 科学种养,2009(02):38.