餐厅|明阁餐厅秋季菜上新！专访上海虹桥康得思酒店中餐行政总厨钱麟中薪|明阁|中餐|康得|上海虹桥

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上海虹桥康得思酒店中餐行政总厨钱麟
位于虹桥交通枢纽圈的上海明阁自开业至今，素来以口碑赢得食客的青睐。去年获得米其林一星餐厅荣誉成为饮食界的热话，一众美食爱好者纷纷道贺，足以证明明阁获奖属实至明归。

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明阁
今年，具有将近30年粤菜经验的钱麟大厨成为明阁的新任行政总厨。适逢秋日美馔上新，我们邀请了钱师傅来分享这一次的新菜以及他的故事与烹饪理念！
为什么会走上成为厨师的道路？
我是在1991年入行，最初在烹饪学校学习烹饪技术，毕业后进入了当时颇为知名的粤菜馆“福满楼”工作，开启了粤菜料理生涯，

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山珍迷你冬瓜盅
从厨迄今，哪些人对您的职业产生了较大影响？
刚入行时，带我的香港师傅是第一批来到上海的正宗粤菜师傅，他把我分配去了水台，现在后厨已经看不到这个工种了，其实水台的工作就是杀鱼，我做了整整八个月。
这八个月我每天都在经历洗鱼、杀鱼、清洁台面这些看似枯燥的工作，师傅规定我每杀完一条鱼，就必须把台面上的鱼内脏、鱼鳞等等残余物全部清洁干净，不然就会有严厉的惩罚。现在回想起来，也是在当时就养成了良好的清洁习惯，保持后厨的整洁。因为只有把控好最根本的卫生问题，才有资格谈得上为食客烹饪美味的食物。

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虾籽鲜菌麒麟东星斑
您如何描述工作迄今的成长与变化？
在过去的十年里，原来重点放在烹饪工作，渐渐转型到兼顾后厨团队管理，毕竟作为一名中餐行政总厨，要比以前更注重管理方面的工作，对于后厨人员的培养及发展是现在更多要考虑到的问题。
是否有记忆深刻的某一年？
每一年都在寻求突破，所以每一年都记忆深刻。目前还是处于不断摸索，不断学习的阶段。明阁是一家有知名度的米其林餐厅，还蝉联两年的黑珍珠二钻，因此我们的食客对于明阁的期待也会越来越高，我们必须在保证菜品质量的前提下，对自己提出更高的要求，需要和团队一同努力探索。

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燕窝珊瑚虾球伴脆米
您在什么契机下，加入明阁？
在加入上海虹桥康得思酒店之前，我是在朗廷酒店集团旗下的新天地朗廷酒店工作多年。2017年，集团要在上海开第一家位于中国大陆的康得思品牌酒店，我就来康得思筹备明阁了。
对于现在的明阁，我希望能在保留传统粤菜精髓的基础上，融入一些新式海派元素，打造专属于明阁的餐飨体验。
用粤菜的烹饪手法去料理上海本地的传统食材，或者用上海本土的烹饪手法去烹制粤菜食材，以此来结合两种口味。在口味上还是会偏向去传达食材的本味，满足多数人的口味。

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蟹粉小笼包
明阁一年会做多少张菜单？
我们会在每个季度都推出十道左右的时令菜，正所谓不时不食，用新鲜且当季的食材结合粤菜的烹饪手法，发挥出食材的本源本味。
明阁的标志性菜品有哪些？
龙皇披金甲，取用鲜活大明虾及中段龙趸肉，鱼肉下附以虾胶，整体入油锅煎炸，鱼的鲜味加以虾胶的鲜甜味相呼应。

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龙皇披金甲
虾籽鲜菌麒麟东星斑，选用新鲜东星斑，现点现杀现做，讲究刀工技艺。烹饪时加入鸡枞菌、蟹味菇，整齐艳丽，味道清鲜，口感爽嫩滑俱佳，是粤菜中的传统工艺菜肴。
明阁脆皮鸡，特别选用广东清远鸡，做出来的脆皮鸡肉质嫩滑、皮脆骨软。

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明阁脆皮鸡
在秋季有推出哪些新菜式吗？
秋季适合吃蟹，我们严选了当季肥美鲜嫩的阳澄湖大闸蟹融合经典粤菜及海派烹饪手法，推出了时令秋季菜单。包括有陈雕熟醉大闸蟹、山珍迷你冬瓜盅、火焰蟹粉豆腐、蟹粉扒花胶件、现拆蟹粉扒时令蔬菜、蟹粉干捞手工面等。

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火焰蟹粉豆腐
火焰蟹粉豆腐以丰腴鲜美的母蟹蟹黄及公蟹蟹膏搭配出鲜美口感，加入饱满的手剥蟹肉，搭配以爽滑可口的豆腐，再用玫瑰露酒燃起火焰，香气扑鼻。

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蟹粉扒时令蔬菜
蟹粉扒时令蔬菜则选用膏满蟹肥的阳澄湖大闸蟹，手剥蟹肉、蟹黄及蟹膏，和幼嫩的豆苗尖一同烹制，浇上些许苏北老鸡清鸡汤，味道鲜美。
您喜欢哪些特色食材？
我会比较注意海鲜类的食材，平时会定期去做市场调研，了解市场行情，然后带回去一一尝试这些食材的搭配和烹煮。
您对于管理团队有什么心得？
工作中要严厉，下班后可以像朋友一般的相处。对于后辈新人，希望他们不要急于求成，一定要打好基础，技术是建立在扎实的基本功之上的。

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雪笋黑豚肉煎蛋面
担任明阁的新任行政总厨会感受到压力吗？
因为从筹备之初就在明阁工作，所以对整个团队非常熟悉，明阁开业后陆续获得黑珍珠二钻、米其林一星等等奖项的肯定，希望能带领整个团队保持明阁的水准并在此基础上有所提高。
对于现时饮食趋势与餐饮行业发展趋势，您有什么看法？
我个人认为，现在越来越多的采用高科技的手法，越来越不注重传统的烹饪技巧，我始终觉得烹饪技艺是不能落下的，进后厨就必须掌勺，脱离砧板太久会失去料理人的一些“直觉”。
接下来，您有什么重大目标吗？
希望明阁能得到更多食客的认可，让更多人知道这家粤餐厅。

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蟹粉干捞手工面
如果不做餐饮，您会做什么？您最希望拥有有什么本领？
可能因为我一直都在从事这个行业，所以从来没有考虑过这个问题，希望可以一直在料理这条道路上钻研下去。
您有哪些比较欣赏的业内同行？
香港“唐阁”的邝伟强师傅以及香港“明阁”的曾超敬师傅。
因疫情打击，今年餐饮业非常艰难，对此您有哪些感悟？
虽然今年由于特殊情况对整个餐饮行业都造成了非常严重的影响，但是我觉得不能降低标准，还是要保持初心，做好自己，坚持一直以来的严格标准，其他的就留给食客去评断吧。
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