茄子是一种很不容易入味的食材，全身光溜溜，一身红的发紫，也正因为这么天然紫色，给它带来了与众不同的营养，而想料理它成美味佳肴，会比单纯炒个青菜略为麻烦些，但是一想到自然界中含有紫色食材不多，看在它的花青素分上，也必须偶尔安排上。川菜里有鱼香茄子，麻辣鲜香，艳红色泽包住紫色茄子，真叫下饭。难道茄子非鱼香不可？这对不善吃辣的茄子爱好者，可不友善。其实中国料理博大精深，拿掉辣酱部分，改为蒜茸，味道也不差，只是损失了一点红的卖相。

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上面我们提到茄子不易入味，所以必须拿它“开刀” 每一段的茄子，划了几刀，顶端依旧相连，就像龙爪或凤爪般。紫色外皮很珍贵，别削去，外皮的紫更衬托茄子里面的洁白。破坏它的光滑的外皮，有利于入味，造型也是十分优美。炸茄子最费油，现代人也担心摄取过多油脂，茄子少了适量油腻，它就不香，所以咱们替五爪金龙的茄子扑个粉底，防止它偷吃过多的油，顺便增加酥脆度。搞定茄子，就轮到酱汁，干煸肉末的功夫要位，给足了蒜茸，离成功就不远。上桌后，还在想，嗜辣的小伙伴会不会排斥它？嘘，暗中观察…镬气足够,一切都不是问题,看他吃来可香,也没找我要辣酱,来个自行搭配。忍不住问他,一个微笑后,告诉我,蒜茸酱好香,茄子能不好吃吗?转眼间又扒了一碗饭下去。

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蒜茸五爪茄子〈材料购买〉茄子、肉末、葱、姜、蒜

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〈具体做法〉茄子洗净，切成大约5~6公分长段。再对半切开。

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每一个半段的茄子，放在粘板上，划上几刀直刀，保留顶端1公分不划开。*新手，建议用筷子夹住茄子左右，再进行划开。*顶端千万别划过头，也不能小于1公分，会散掉，就不像爪子啦！

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全部切好后，撒上胡椒粉，拍上干淀粉，尤其是在爪子缝里，等待反潮。*干粉一定要拍齐每个部分，可增加脆度，还可防止茄子白色部分氧化变黑。

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家庭炸茄子，油可少些，半煎炸的方式省油。见茄子服软，颜色带金黄时，立马捞出。放入滤网中滤去油脂，也可以再用厨房纸巾吸去表面油腻。

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葱、姜、蒜全部切末。

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利用炸完茄子的底油。放入肉末，中小火煸炒，一定要把肉末炒散，炒至肉末呈焦香，才能下葱、姜、蒜这些辛香料。*所谓底油，是完全把油脂倒出，锅底薄薄的油。*这道菜不妨蒜头多一点，才能体现蒜香。

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加入生抽、老抽、糖、胡椒粉、料酒，先炒香后，来一小杯的水，充分把蒜茸酱香完全逼出来。此时若汤汁不够浓稠，可用一点水淀粉来帮忙。

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关键时刻来了。酱香扑鼻，就可以放进茄子。轻轻翻拌，让茄子吸收酱汁，但别搅黄了爪子，这可会前功尽弃哟。最后来一小勺香油与葱花，就完成了。*想要颜值高，就把茄子码清楚，宴客都没问题。

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