两道菜|葱椒炝鱼片和葱椒炝里脊片这样做, 让你盘盘光的两道菜中薪|鱼片|盘盘|里脊|油温|这样

大家好，我是大洋葱说历史，一般我们宴请客人的时候，荤的都有鱼和肉，这样才好拿得出手，但是现在平常的吃饭已经被人给吃厌了，如果没点新花样出来，还不如吃素的，那么今天小编就教大家用鱼做道葱椒炝鱼片和用里脊肉做到葱椒炝里脊片，只要你学会了这两道菜，客人肯定会把它们吃的光光的。下面就是这两种菜的做法：

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一，葱椒炝鱼片的做法用鲤鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼，举凡大一点的鱼，都可以作为炝鱼片的原料。操刀时，先把鱼切成长1.2寸的段，然后斜着刀往下片，片的宽度是7厘米，厚度是厘米。用湿粉芡和半个鸡蛋打成糊，滴入一点酱油搅匀，放入鱼片，用手轻轻抄匀。千万不能搅拌，以防把鱼片搅烂。待鱼片每片都用糊裹住后，下入六成热的油锅内炸制。下鱼片时要用手抄着鱼片，片片错开下锅。鱼片下完后稍停，待糊凝结时，用勺推开打散，也就是用勺子轻轻搅撒。油热时端锅离火，以免把外皮炸焦，鱼片炸老。

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锅离火后，一直等到油热把鱼渗透，再放火上，一见热就把鱼片捞出滗油。鱼再次倒入锅内，把澥好的葱椒汁洒到鱼片上。当然，这时锅里也有汁。要随即将锅端起来转锅，也就是顺时针方向晃动锅，不要簸锅，看起来像是鱼片在锅内转动一样。而这时的锅仍在火上未离火口，要一直转动，直至锅内汁收得差不多时，连汁带鱼一次簸翻过来，在火上继续转锅收汁。汁一收完，就淋入小磨油出锅盛在盘里。葱椒炝鱼片要吃着里外软嫩，葱椒香味扑鼻，才算合乎要求。

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二，葱椒炝里脊片的做法炝制里脊片有里脊固然很好，没有也可用净瘦肉。切成六、七厘米厚、长约4厘米、宽约6厘米的片。为使肉嫩，要用水淘两次。淘好，放在净布上把水分搌干，挂糊，下油锅炸。葱椒炝里脊片的规程，挂糊、以及炸制的方法与葱椒炝鱼片相同。只是有些地方在制作这个菜肴时，辅料里有葱、姜丝。其实放不放葱都可以，因为葱椒里面已经有葱了。放些姜丝也行，好与葱椒配合增加香味，不放也行。【两道菜|葱椒炝鱼片和葱椒炝里脊片这样做, 让你盘盘光的两道菜】

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里脊片放在糊里可以搅一搅、抓一抓，如果能抄匀，也可不搅不抓，这一点和鱼片不同，鱼片不能搅。里脊片下入六成热的油锅时要撒开，以防它们粘在一块。里脊片下完借着油温降低的机会，用勺慢慢打散，打散以后，油温也快升上来了，里脊片也基本上脱生了。这时，端起锅连油一块倒出来沥油，油沥下去里脊片晾在笊篱内。然后再把里脊片倒入锅内，把对好的葱椒汁用勺子调开，连洒带抖，倒在里脊片上。端起锅连续翻簸，簸匀，使葱椒汁渗进里脊片中。而后，淋上小磨油，盛入盘内。这一点和鱼片不同，鱼片只能收汁，不能连续簸锅。

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三，注意点用油炸的方法制作葱椒炝的菜肴，关键要注意油温。油热, ，主料出手慢，糊在油锅内粘结在一块，再搅也搅不开。油凉，搅得早了，把糊给搅掉了，形成脱芡，就保不住嫩度了。所以必须掌握油温，既不能凉了脱芡，又不能热了粘在一起。所以要掌握住火候，速度快，投料准。往油锅里下原料时，要看油热的程度，看准了才能达到预期的效果。比如说六成热的油，也不是用油温计量出来的。即便是可以量出，但是火大火小，油温升得快慢，下入的原料多少，都可以相互制约。只有在生产实践中才能掌握技术，发展技术。用先煎的方法炝制菜肴，也是葱椒炝中常见的。

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