老正兴|4家“台州菜”餐馆上榜《2021上海米其林指南》老年|台州|餐馆|上榜|中段|米其

《2021上海米其林指南》新鲜出炉，有四家“台州菜”餐馆上榜。
其中，二星餐厅一家：新荣记（南阳路）；一星餐厅一家：新荣记（南京西路）；必比登推介餐厅两家：荣小馆（黄埔）和荣叔黄鱼面。

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阿娘面馆、大壶春（四川中路）、文兴酒家、功德林（静安）、海金滋（进贤路）New、豪生酒家、吉士、兰亭、兰心（进贤路）、绿波廊、茂隆、米泰（安福路）、南翔馒头店（城隍庙）、Polux New、荣小馆（黄浦）、荣叔黄鱼面、天都里 New、正斗粥面专家（浦东新区）、扬州饭店（黄浦）、上海老站（徐汇）、甬府小鲜。
而且，这两道台州菜还列入米其林一星餐厅推介菜《新荣记—小油蠓炖银皮》、《新荣记—黄金脆带鱼》。
【老正兴|4家“台州菜”餐馆上榜《2021上海米其林指南》】米其林二星餐厅
《喜粤8号—咕咾肉》《喜粤8号—叉烧》
《喜粤8号—咕咾虾球》
《8 ? Otto e Mezzo Bombana—意面》
米其林一星餐厅
《南麓浙里—糯米糖藕》《南麓浙里—蛤蜊炖蛋》
《南麓浙里—万能酱汁》《南麓浙里—咸蛋黄南瓜》
《老正兴—腌笃鲜》《老正兴—正兴醉鸡》
《老正兴—萝卜小排汤》《老正兴—毛蟹炒年糕》
《老正兴—咸肉扁尖冬瓜汤》《老正兴—八宝辣酱》
《新荣记—小油蠓炖银皮》《新荣记—黄金脆带鱼》
《迷上海—草头饼》《迷上海—目鱼大烤》
《迷上海—海鲜酸辣汤》《菁禧荟—潮州东海鲳鱼》
《甬府—家烧冬瓜》《甬府—鱼肉狮子头》
《甬府—猪油渣芋艿羹》《甬府—笋夫菜烧蛏子》
《人和馆—酱鸭》《人和馆—水笋烧肉》
《人和馆—酱油炒饭》《人和馆—陈皮鸡》
米其林必比登推介餐厅
《兰亭—面拖黄鱼》《兰亭—腐乳空心菜》
《兰亭—糖醋排条》《海金滋—椒盐排条》
《海金滋—蟹粉蛋》《海金滋—蛋炒饭》
《正斗粥面专家—皮蛋瘦肉粥》
《正斗粥面专家—状元及第粥》
《正斗粥面专家—滑蛋虾仁》
《南麓浙里—咸蛋黄南瓜》
《兰心—清蒸鲳鱼》《兰心—鱼香茄子》
《兰心—葱烤大排》《兰心—丝瓜扁尖毛豆》
《兰心—荠菜冬笋炒年糕》
《大壶春—咖喱牛肉粉丝汤》《大壶春—生煎》
《金刚馄饨还有面》《上海老站—糖醋排骨》
《苏浙汇—红烧肉》《扬州饭店—荠菜塘鲤鱼》
《甬府小鲜—白蟹炒年糕》《甬府小鲜—醋溜带鱼》
尤其是黄金脆带鱼，不少台州人应该尝过，也做过，算是一道家常菜，但要想做出新荣记的口味、水准，还得看一下这份攻略。
不同重量的带鱼有着不同的使命，3两左右的带鱼适合蒸的，5两左右油炸，至于8两以上的拿去红烧……

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不仅如此，选对带鱼也只是第一步，带鱼的每个身段炸制时候也有特别讲究，带鱼中段较厚，得先炸，温度火候控制，每个炸的时间段都是大厨手拿温度计不停地测试，不停地调整……
食材准备：

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用最最最最简单的调味，成就一份最最最最优秀的带鱼。
制作步骤：
01-处理带鱼-
选用小眼带鱼，肉质细腻，油脂性足，带鱼洗净去鳞，去除内脏，切去带鱼边多余的小刺，洗净即可。

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TIPS:
带鱼去鳞这一步很重要，这样能够有效去腥，炸的时候更透亮！
整条带鱼去腌制5分钟，加2茶匙盐，带鱼中段肉质较厚，建议多放半茶匙。

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腌制完再切段，长度=5cm，大小均匀，方便炸制！
正确示范如下：

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简单腌制后就可以下锅炸了，这次咱不裹面粉，吃最脆的带鱼！
02-炸带鱼-
炸带鱼小技巧：
先下带鱼中段，再炸尾部！
油面微微冒烟，下带鱼。

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①：先炸带鱼中段，因为肉质较厚！
时间：1分钟；火候：中火

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炸至微微上色，呈淡黄色捞出即可。

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②：再炸带鱼尾段，
时间：45秒；火候：中火

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不关火，直接转大火加入初炸的带鱼中段！带鱼中段和尾部一起炸至金黄色，捞出即可。记得尾段先出锅，中段后出锅！

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TIPS:
带鱼先后放能够保持色泽、温度统一。
（_原题为：《榜单出炉！台州这道家常菜，成了上海人痴迷的美食》，编辑：张丹萍。）
【来源：浙江融媒体】
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