酿造技艺|《厦门人的一天》：古法酿造舌尖上的酱油老年|舌尖|古法|酱油|酿造|古龙

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人物：刘团结
身份：古法酿酱技艺坚守者
时间：2020年10月30日
酱油，是中国人餐桌上必不可少的调味料。中国人的酿酱史可以追溯到周朝，中国酱油在世界发酵史上独树一帜。在厦门，酱油古法酿造技艺一直在传承，现年63岁的刘团结是第五代传承人，也是福建省非遗传承人，近日，他还获得“中华老字号华夏工匠奖”。
2020-10-30 06:05
【酿造技艺|《厦门人的一天》：古法酿造舌尖上的酱油】早上六点，很多人还赖在被窝里时，伴随着古龙酱园内飘来的阵阵酱香，刘团结已经开始了一天的工作。
刘团结，厦门本地人，现年63岁，此前是厦门古龙食品有限公司调味生产车间的副主任，退休以后被企业返聘为顾问，一直从事酱油酿造的工作。

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在厦门，酱油古法酿造技艺一直在传承，这也是轻工集团旗下古龙食品作为一家“德商”企业不懈的坚守。现年63岁的刘团结是古龙古法酱油酿造技艺的第五代传承人，也是福建省非物质文化遗产代表性传承人，近日，他还获得“中华老字号华夏工匠奖”。
2020-10-30 06:30
工作日，刘团结都会召集车间工人们开早会。在会上，每个工人都会汇报各自的工作进度，刘团结会根据情况进行工作安排。

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选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵，再入缸、加盐水、日晒夜露……酱油的古法酿造工艺繁琐，产品生产出来，至少要等待一年的时间，这就需要负责每道工序的工人共同配合，才能确保完成公司的生产任务。
2020-10-30 07:35
早会结束后，工人们各自忙起手头上的活。其实，有的工人凌晨4点从家里赶来车间，因为这是大豆半夜发酵的时间。
七点半，刘团结上来调味品车间，准备开始进行豆子发酵的相关工作。泡豆、蒸煮、拌粉、醅间发酵，这些需要在调味车间里完成。

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刘团结说，现在很多发酵的原料，是用已经炸过油的豆粕来做酱油，但是古龙对豆类要求比较高，都使用黑龙江一带的非转基因大豆。
2020-10-30 08:02
在调味车间里，蒸煮锅正在蒸豆，待煮好之后就会沿着漏斗掉下来，工人们就会用推车接走，然后装入竹制簸箕。

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在操作台上，工人在这里将蒸煮过的大豆进行摊晾，等到豆胚达到适宜温度时，再洒上曲粉进行翻拌，拌粉完了就装匾，送到醅间去进行发酵。

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2020-10-30 08:33
在醅间，工人们正在翻醅。这是一间屋顶有传统双层瓦片、隔热通风的发酵醅间。放置第二天就要翻醅，刚开始豆子发酵起来会比较硬，工人需要将其翻松，整个过程翻一遍就可以了。

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发酵过程中，醅间里面温度会不断升高，因为自然发酵会产生温度，刘团结还需要通过门缝大小，控制室内温度、湿度，以适应发酵需求。发酵大约需要4天，而后就移到外面的陶缸里去晾晒。
2020-10-30 10:30
在发酵其间，由看醅师傅观察豆子的发酵程度，若菌丝布满整个簸箕，将黄豆连成一片，就需要快速将其打散，让菌丝裹于每颗黄豆表面，颗颗分明，一天进行2次翻曲。

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刘团结说，接下来要下到缸里去发酵，就要靠天了。这要靠长期累积的经验去管理，因为也没有仪器去控制，要靠经验去看发酵到什么程度，下一个动作该怎么做，要根据不同时间不同季节去调整。

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2020-10-30 14:10
下午两点，刘团结从车间下来，来到晒场园区内巡查。4.4万平米的酿酱晒场，将近六万个硕大酱缸，缸口盖上竹制大斗笠，白天（晴天）掀开，让缸里的大豆充分阳光吸收，晚上盖上，促成缸内酱坯原料里的蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益的微生物菌类。

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在19世纪的厦门，市民陈阿明拜师习得酱油古法酿造技艺，极富盛名，堪称厦门古法酿造技艺宗师。此后，历代传承人不断提高酱油酿造技艺，而刘团结是师承享誉业界的老前辈郭绪庆。

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2020-10-30 14:24
面对6万多口酿造酱油的大缸，刘团结要根据不同季节的温度、湿度，凭借多年的经验，判断酱油的发酵程度，进而调整酿造的工艺细节。

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厦门古龙食品有限公司原为厦门罐头厂。那个年代的厦门人基本上都有在罐头厂做过工，上世纪80年代，刘团结也成为了古龙调味车间的一名普通职工。按照当时的安排，刘团结的师傅并不是郭绪庆，刘团结用“偷学”来形容自己的学艺经历，当时跟师傅学艺并不是车间安排的，而是自己去找师傅，学艺需要付出大量的私人时间，师傅也用私人时间才能来教，“所以说，我算是偷学，师傅算是偷教。”刘团结说。

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2020-10-30 15:31
看到缸里的黄豆发酵程度不均衡，刘团结挽起衣袖，伸手进去搅拌。

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谈起当下一些酿造酱油的市场化操作，刘团结表示，古法酿造周期成本高是发展瓶颈，但“慢工出细活”。“同样是一批食材投下去，机械酿造三五个月就可以出产品，而古龙古法酿造则需要至少一年的时间。然而，古法酿造是好东西，大自然和时间分解出18种氨基酸是鲜味的来源，更是工业制法无法超越的。”

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2020-10-30 15:37
古法酿造的酱油，经过一整年，比较咸，比较黑，因为没有防腐剂，是靠盐防腐的。撒盐也是也有讲究，分散播撒，让盐分的吸收更均匀，刘团结经常会给工人示范，言传身教，希望让工人们能在每一道工序都做到认真严谨。

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刘团结在古龙酱油酿造车间已经工作了近四十年，期间是否想过放弃离开呢？对此，他给出的答案是，“当时进厂时，就觉得这是铁饭碗，要干一辈子的。而跟师傅学艺也不容易，如果放弃了，就对不起自己的师傅，加上自己爱好这个行业，会一直坚持下来。”

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2020-10-30 15:49
在时间的缝隙里，刘团结用日复一日的行动，实现古法酿造工艺和酱文化的传承，并使之入选“福建省非物质文化遗产代表性项目名录”，在“2020第十七届中国中华老字号百年品牌高峰论坛”上，他还荣获第五届“中华老字号华夏工匠奖”。该奖项的设立旨在表彰老字号企业中的优秀匠人代表，肯定他们在传承传统技艺和发扬工匠精神上做出的杰出贡献。

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对于很多非遗项目来说，传承是个很头疼的问题，酱油古法酿造技艺传承也同样面临着断层的问题。“要找一个年轻人来顶替，也没那么容易，人家又不一定愿意。能否成为传承人，需要几年的时间来观察，很多都是从普通工人出来，十几岁就进了这一行，要做几十年才有可能成为传承人。”刘团结说。
在时代的浪潮中，对于这项传统工艺的坚守是古龙食品作为一家老字号企业的初心和情怀。古龙食品用实际行动践行着企业的经营责任、社会责任和传承责任，让传统文化得以弘扬传承，亦让老字号品牌得以发展壮大。
来源：厦门网（责任编辑：晏凤利、马庆伟、沈伟彬、史文雅）
编辑：杨韵、赖旭华