笋壳鱼|六款经典时尚粤菜

自制姜蓉焗笋壳鱼
笋壳鱼|六款经典时尚粤菜
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主料:笋壳鱼一条(约重600克)。
辅料:姜肉150克,蒜子150克,干葱150克,香菜梗10克,红椒件20克,姜蓉300克。
调料:味精5克,生粉5克,生油5克,姜汁5克,盐、花雕酒各少许。
做法:
1、将笋壳鱼宰杀洗净,鱼肉带皮开成排骨片,加入盐、味精、姜汁、生粉腌制10分钟,封生油备用。
2、将蒜子、姜肉、干葱拍一下,改成小方粒,备用。
3、取砂煲,底部抹少许生油,将葱、姜、蒜粒放入,放在煲仔炉上开大火,加盖焗3分钟,待香气溢出后,将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上,再加盖中火焗6分钟,随后开盖。
4、将80克姜蓉汁用小勺淋在鱼肉上,加盖焗1分钟后,开盖撒上香菜梗和红椒件,再加盖,淋上花雕酒上桌即可。
姜蓉汁:
1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、糖30克、二汤200克。
2、先将生姜肉打成蓉,放入清水和调料小火熬10分钟,即可制成姜蓉汁。
黑椒牛油焖牛尾
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主料:鲜牛尾750克。
辅料:蒜子100克,生姜100克,大葱段50克,芫茜叶2片。
【 笋壳鱼|六款经典时尚粤菜】调料:牛油50克,黑椒碎6克,黑椒汁75克,李锦记红烧汁300克,色拉油。
做法:
1、牛尾解冻,炸香待用。
2、蒜子、生姜、大葱段炸香待用。
3、用一份李锦记红烧汁加2份二汤、3份啤酒,加入炸香的香料和牛尾,入锅烧制60分钟至牛尾软熟,捞出捡去香料待用。
3、锅下牛油烧化,下入黑椒汁、少许二汤烧开,加入烧好的牛尾稍煮,勾芡,撒入黑椒碎,出锅装盘,撒上芫茜叶即可。
蚝仔烙
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土特色:这是一道潮州的特色菜,用三种不同的粉做蚝烙仔,其中以地瓜粉为主,再加入一点大米粉和生粉,大米粉可以起到酥脆的效果,生粉则是用来增加粘度的,这样处理的蚝烙仔口感最好,煎完脆爽不回软。
原料:本地蚝肉250克,鸭蛋1个,葱花70克,香菜段10克。
调料:盐、胡椒粉各5克,地瓜粉150克,大米粉15克,生粉7克,色拉油50克,汕头辣酱10克。
制作:
1、蚝肉用水轻轻冲干净;鸭蛋打匀,加辣酱拌匀。
2、将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆,然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中,加盐、胡椒粉搅拌均匀,静置一下。
3、另起锅,烧热底油,把蚝浆用勺子倒入锅内,慢火煎至定壳,不停晃锅,使其受热均匀。
4、然后改中火煎制,再晃锅,翻三次勺,再改煎炸(此处多加油),待蚝仔烙外皮酥脆时,开大火晃锅几下,但要注意不要将其煎煳,上桌撒上香菜段,配本地辣酱上桌。
关键:
1、煎蚝烙时要讲究猛火厚油,才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。
2、将蚝烙翻面也是技术活,将整个锅翻面倒下,煎好的蚝烙在底面,重新将盘子反面平倒入锅中。
松露和牛
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原料M12雪花和牛100g,香菇50g,芦笋30g,彩椒20g。
调料黑松露10g,浓汤50g,盐、鸡粉、老抽各适量。
做法
1.和牛刨片2mm厚片;香菇切粒,下锅调味炒熟。
2.用和牛片包裹好香菇粒,用不粘锅煎熟,装盘后淋上松露汁,点缀上芦笋、彩椒即可。
银鳕鱼炒芥兰芽
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主料:鳕鱼250克,芥兰芽150克,木耳20克,红椒片10克。
调料:盐5克,鸡粉3克,葱、姜、蒜末各6克,天成酱油10克,湿淀粉8克,色拉油500克(约耗30克)。
制作:
1、芥兰芽改刀成长4厘米的段,焯入沸水。
2、木耳泡好,焯水。
3、鳕鱼改刀成5×4厘米的片,入六成热油锅,煎至金黄色。
4、起锅,入色拉油10克,葱、姜、蒜末爆香,入鳕鱼片、芥兰、木耳、红椒片翻炒,盐、鸡粉、酱油调味,翻炒均匀,勾湿淀粉芡,装盘即可。
海鲜霹雳泡饭
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主料龙虾仔一只。
辅料蒸好的黄金米50克,菜心30克,香菇20克,咸蛋黄20克,蛏肉30克,香葱15克。
做法
1.龙虾仔杀好起肉,头尾煮汤。
2.煸干香菇、咸蛋黄,加汤,放虾肉蛏肉和菜片煮熟,调味。
3.蒸好的米高油温炸脆,煮好的汤浇入,撒葱花即可。