万州|那些年，咱万州人的醉美的记忆：乡土的味道乡土|美的|那些年|记忆

家有二老年事已高，牙口不好，保姆每天用高压锅炖鸡鸭、猪牛肉给他们吃，他们说每天吃这些东西吃得嘴巴实在没有味道了，想吃点腊肉......
去哪里弄点好的腊肉真是难为了我：城里没有条件熏腊肉，农村那些亲戚基本都去外地打工，没到春节都不会回来，即使回来，他们过完年出了元宵又出去打工去了，根本来不及熏腊肉。

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菜市、超市里有卖那种黑乎乎的腊肉，但是担心那肉的来源不可靠，谁知道是不是病死猪或者是母猪肉做的？
【万州|那些年，咱万州人的醉美的记忆：乡土的味道】想到网友焦太狼介绍的那家生意好得不行的腊味饭店，先去吃一下，如果好就买点回来。
开车一个小时才找到那家店，时至中午，生意果真好，我去都没有位置坐（只好叫老板炒两个腊肉菜打包带走），我点了两个肥瘦合适的腊肉分别配冬笋和酸辣椒蒜苗，打包带回来，再用高压锅稍微压一下才拿给两老。
他们吃了，说现在的腊肉没有以前的腊肉的味道了。
一是色泽不好看，白扎扎的，二是没有多少火烟熏过的味道。
我吃了一块，果真这腊肉如果算是腊肉也只能叫做速成腊肉。腌制时间不够，没有被风吹干，更没有充分用灶火熏够.....味道确实不怎样。
但不知为何他生意还这么好，是城里人实在找不到好的腊肉吃了又好这一口，还是城里人就认为腊肉就是这样的味道？
记得小时候村里的人几乎家家每年都养一头猪，开春的时候买回黑毛的土猪小猪仔或“架子猪”，家家都有一个小猪栏，那时没有猪饲料的说法，都是去地里“弄猪菜”。
这猪食儿有时是种给人吃的青菜中那些吃不完或者不要的老叶子，开春时还没有红薯藤的时候用去年晒干的旧红薯藤加点红薯，等到当年的红薯藤出来了就成为猪食的主角（以前自留地里主要种红薯，粮食不够靠吃红薯度日，那时红薯藤我们从来都不吃的。现在城里人却拿来当菜吃了），有时还种点苋菜（给猪吃的苋菜长得跟人一样高，不像城里卖给人吃的很小就掐了），“弄猪草”更多的是地里的苦蒿（中药草）等各种野菜，大约有十多种，大家代代相传，知道哪些野菜可以给猪吃。

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弄回来以后稍微清洗一下，然后剁碎叫“宰猪草”，剁好以后还要到灶火上煮熟，有时加点红薯或者自己家打米剩下的米糠或者碎米，这样一桶猪潲就弄好的，提了潲桶到猪栏喂猪，这样家养的猪生活条件其实不好，猪栏很潮湿垫点稻草，很少清理，里面湿漉漉，猪屎猪尿沤在里面，蚊子很多，猪吃的这些东西很素，有时还不一定吃得饱，因此开春买回的猪仔养到老历12月，大多只有100多斤，因为那时候我们都不喂饲料，极少能养出200斤以上的大肥猪....

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快过年的时候，杀年猪是每家的一件大事，关乎第二年一年的“油”的来源，杀猪请客还是还邻居和亲戚朋友的人情的一个不可或缺的步骤。

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杀猪后猪头骨用来熬汤，炒几大锅菜，请客人来吃杀猪菜叫“狍汤噶”，猪的各种内脏炒着吃、烫着吃，猪血做成血旺，大肠做香肠.....
一般大块的猪肉肉不去动它，要拿一部分去市场上卖，换点钱用来买盐、布以及煤油等日用品。当然还会留一部分拿来做腊肉，因为开春以后，很长一段时间是没有肉吃的......

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农村的腊肉制作非常简单，猪毛都没有刮干净，连皮带肉，带着排骨一大块一起用粗盐腌制，那时都没有酱油和十三香之类的东西，就只有盐。
盐用的比较多，所以腊肉都是很咸的。
稍微晾晒一下以后就挂到烤火炉上方。
煮饭的地方是在地上刨一个坑，将一个生铁打制的三角支架（叫”撑架”）放在上面，底下用各种灌木甚至树叶杂草来煮菜煮饭（这种柴火火力不够大，因此煮饭很费时间，用铁鼎锅煮饭经常要一个小时左右，火候掌握不好经常煮焦或者糊了，挨母亲一顿臭骂（家中的米每年都不够吃，煮焦了这一餐就没得吃了），也有额外收获，就是没有煮焦黑只是焦黄，这就成为上好的锅巴。

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热的时候刮不下来，等锅冷了以后，到两餐之间的时候，从鼎锅里刮出来，就是那时最好的零食.....当然这种火力也不适合炒菜，所以在农村没有炒菜的说法，都叫煮菜，所有的东西都放在一锅里煮熟.....到了过节或者请客的时候，一般不烧这种小树枝树叶的“毛柴”。

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而是选大根的杂树劈开的柴。我们那里到冬天就分“禁山”，所谓禁山就是村里约定平时不许进去砍柴，只能到一些没有禁的山砍，这些山基本被砍得光秃秃而禁山里的树可以长很大，一般三年轮到分一座禁山，里面的植物主要是一种山毛榉科、松科，毛茛科、金缕梅科的植物，我们那里最主要的一种树种叫“栗树”，把树干部分劈出来的柴火要等到过年过节或者客人来才烧，平时只能烧那些带叶子灌木和杂草的“毛柴”。

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等我上了大学学了植物学的时候，才知道家里烧的柴火居然有二十几种植物，还有好多是香料植物和药用植物，比如所谓的“檵木”、“黄栎木”、“薰衣草”、“艾叶”、“黄花羊蹄甲”等.....我最喜欢的是松树，破开松树，靠近出松脂的地方，那一段的树干被松脂浸润以后，成一种像腊肉的瘦肉一样的肉颜色，带着松香的味道，把它破成小块，可以用来生火的时候点火。
还有一个用处就是春夏时节，用铁丝做一个照鱼的灯笼（那时没有电筒之类的照明工具），燃烧着这种松树的柴火，闻着松香的味道，夜间打着火把灯笼去抓青蛙或剁泥鳅和黄鳝（用一种像梳子一样的鱼刀夜间抓泥鳅黄鳝）......

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自家的腊肉用这20多种各种灌木香叶熏几个月，往往从过年前开始烘一直到第二年三、四月才会动用，有时还从插秧吃到早稻收获时节，这时的腊肉把各种植物的香味都吸进去了，外面熏得黑乎乎的，那瘦肉部分变成黑红透亮.....
以前春天没有什么多时令蔬菜，清明种瓜谷雨种豆都还是秧苗，这时的蔬菜主要是去年秋冬泡的酸辣椒或者剁椒，还有晒的萝卜干，笋干等.....再往后一点就有新鲜竹笋和野菌子出来.....腊肉就是配这些素菜炒的，所以在农村腊肉肥的更受欢迎，因为这是缺油的年代。

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在这样一个缺少蛋白质和油水的年代，腊肉带给我们的不仅是美味还有油水，而且每次能吃到的腊肉最多两三块（每家的腊肉不多，煮腊肉主要是想那点油水）。
所以总觉得那时的腊肉才好吃，如今城里的腊肉都是速成的，晒干一点搞一点甘蔗皮或柚子皮熏一天，有点火烟味就算腊肉了，还有大家都是油水过剩，从来不缺饥饿感.....
我跟二老一说，他们也认同我说的，说现在嘴巴吃刁了，天天鸡鸭鱼肉，即使有那时那样的腊肉，估计也吃不出当年的味道了，不过，吃一次腊肉，回忆一下往事，扯出这么多话题，也别有一番滋味......
原创作者：主笔晓七
配图：互联网
整理编辑：万州微视界