改良|北海道吐司,高含水量(爱和自由改良)


改良|北海道吐司,高含水量(爱和自由改良)
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大名鼎鼎的吐司,面包爱好者必做的一款。 现在被公认的最佳做法有两种, ① 70%中种 (爱和自由):口感绵软中带一丝韧劲儿 ② 100%中种(妃娟):口感像云朵 今天用的第一种方法。爱和自由原方为了照顾新手 含水量很低,我提高了含水量,吐司更水润。 两款配方详情和对比见最后。 在分享这个面包的时候,不意外的又遇到美女问奶油可不可以换成其他的。我就来讲一下北海道吐司为何地位突出。 ① 中种使得吐司保湿性好 抗老化 ,其中的牛奶产生乳酸菌给面包增添风味 ② 牛奶 奶油 黄油三种做面包最好的奶制品使味道充满奶香 ③ 淡奶油含有大量油和水,却不会油水分离。就是因为它含有大量天然乳化剂,这能给面包的发酵口感等等带来巨大好处。要知道你们惧怕的面包改良剂本身就是各种个样的乳化剂。 怕胖的美女想去掉淡奶油,可以用110g淡奶油换成75g牛奶。
By 梦想竹竿瘦
用料

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做法步骤
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1、配方(可以做450g模具2个) 中种 白燕面包粉350克;燕子高糖酵母5克; 伊利纯牛奶155克;蛋白75克。 主面团 白燕面包粉150克;细砂糖90克; 盐6克;铁塔淡奶油150克; 安佳黄油40克。
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2、来看看配方分析,原配方 黄油其实可以不算水,就看个大概吧。
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3、我修改后的配方 增加了水量
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4、中种揉匀成团,冰箱冷藏发酵15-17小时,发好的中种内部组织交错纵横。
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5、发酵好的牛奶中种,和白水中种的组织很不一样
6、和主面团材料一起搅拌,黄油后加。揉到手套膜。
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7、原配方是直接分割的。但是我们用厨师机高速搅拌,面筋会很紧张,最好很松很简单的团圆一下,让它休息10分钟,让面筋可以松弛下来。
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8、直接分割成6份,约170g一个。收圆进行松弛,松弛20分钟。下图是收圆后&收圆前 不是大力滚圆,是把光滑面翻出来即可。
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9、擀开,内折,再擀卷。
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10、放在模具里发酵 最好是发到8分满。 我当时六一节为了陪娃出门,5-6分满之间我就烤了.虽然不够完美,但是看组织也还是不错的。 左边图片是我发酵不足的留影
11、入炉前喷水。 我用的学厨金色低糖吐司盒子 用我的烤箱是190度26分钟。 烤吐司的温度一定要用自己烤箱合适的温度。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
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