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柠椒象拔蚌仔

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原料：
象拔蚌仔200 克青菜150 克香菜末2 克蒜泥2 克青小米椒末6 克盐2克醋10毫升红小米椒末少许
制法：
1.象拔蚌仔去壳，放入水锅中汆一水，捞出来冰镇，撕去外皮，治净后切成片，待用。
2.青菜切碎，放入加有适量盐的水锅中汆一水，捞出来挤去多余水分，并用圆柱形模具定型，摆在盘中。
3.蚌仔片纳盆，加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、红小米椒末、盐、醋拌匀，摆盘后稍加点缀即成。
琥珀拐肉

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原料：
带皮猪拐肉400克、干香菇50克、小米椒节20克、姜片、蒜瓣、葱花、自制辣椒酱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油、鲜汤、藤椒油、菜籽油各适量
制法：
1.把带皮猪拐肉用温开水漂洗净血水后，放入沸水锅里汆一水，捞出来沥水并切成小块，再下入热油锅里炸至表面金黄时，捞出来沥油。另把干香菇用温水稍泡涨，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入拐肉块稍炒，放入自制辣椒酱炒香出色，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，装入高压锅里上火压5分钟，揭盖待用。
3.另锅入少量油烧热，投入姜片、蒜瓣和葱花爆香后，倒入压好的拐肉块，放入发好的小香菇，调入美极鲜酱油和辣鲜露一起炒香入味，淋入藤椒油并撒小米椒节颠匀，出锅装盘即成。
蛙田相遇

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制法：
1.把牛蛙宰杀治净后斩成小块，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和少许干生粉，拌匀腌渍入味后，滗去多余汁水，再加少许干生粉拌匀后，下入六成热的油锅炸至干香，捞出沥油待用。
2.小芋头削皮洗净切成块，入笼蒸熟后，放入加有底油的炒锅里，加沙姜盐焗粉和味精炒匀出香后，出锅放在烧烫的煲仔里垫底。
3.锅里放煳辣油烧热，放入炸好的牛蛙、小米椒节和香葱节，翻炒均匀后，出锅盛在芋头块上，即成。
四季一品锅

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制法：
1.先把猪肚条、香菇片、蛋饺、肉圆、鱼圆、火腿片、冬笋片和基围虾制熟。
2.然后将其按顺序整齐地码在锅仔内，中间放上汆熟的青菜叶和熟香菇做点缀，加入调好味的高汤，上桌烧开即可食用。
八宝葫芦鸭

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制法：
1.先将整鸭治净去骨。从鸭脖下15厘米处开出一道6~8 厘米长的口子，先去鸭脖子骨头，顺着鸭脖子向下刮，去掉鸭膀的骨头，再往下刮，到鸭腿时，将鸭腿向鸭背披下，再去掉鸭腿骨，待刮到鸭的尾部时，切下鸭肠（整个过程下刀要轻）。待鸭子去完骨，鸭肉纳盆，加葱姜汁腌渍10分钟，待用。
2.另把糯米泡涨，沥干水；冬笋粒、香菇粒、鸡腿菇粒、火腿粒、莲子、去核红枣和毛豆米分别汆水，捞出沥水，均待用（以上八种食材合称“八宝”）。
3.净锅上火，放入少许油，下入八宝料略炒，加酱油、鸡精和蚝油调味，盛入盘内，然后从鸭脖下的刀口处将八宝料灌入鸭腹内，再把刀口用针缝好。从鸭膀部位收紧，塑成葫芦形状，制成八宝鸭生坯，然后放入蒸锅蒸40~45分钟。
4.蒸好后取出来，先在鸭身上抹匀糖色，等鸭皮冷却后，下入油锅炸至表面金黄时，捞出沥油装盘，以熟香菇和熟青菜叶点缀，浇上自制配料即可。
宫保蛙

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原料：
净饲养美蛙肉300克、炸腰果100克、干辣椒节20克、葱丁10克、干花椒、姜片、蒜片各5克盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量
制法：
1.把净美蛙肉斩成块，纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀，调成碗芡。
2.锅里放色拉油烧热，下美蛙肉块炸至外酥内嫩时，倒出沥油。
3.锅留底油，先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒匀后，出锅装盘即成。
麻辣土鸡（麻辣味）

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原料：
卤土鸡300克大葱节30克油酥花生米20克葱花5克蒜末8 克姜末3 克味精1 克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

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油辣子
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
川南特色熟油拌牛肉

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原料：
牛腱子肉200克、熟芝麻10克、姜20克、香菜头20克、白芷15克、草果1克、桂皮10克、干青花椒15克、葱15克、洋葱15克、花椒面35克、盐10克、白糖10克、味精2克、蒜泥50克、二荆条辣椒面250克、子弹头辣椒节300克、菜籽油2500毫升
制法：
1.二荆条辣椒面放入耐高温的容器。起锅下菜籽油，炼熟后加入葱、洋葱、15克姜炸香，关火。待油温降至150℃时投入子弹头辣椒节，降至120℃时将其倒入装有辣椒面的容器，置凉后加入30克花椒面、蒜泥密封一天，制成香辣油待用。
2.锅内注入清水，放入牛腱子肉、姜、香菜头、白芷、草果、桂皮、干青花椒，待牛肉煮熟后捞出，晾凉切条，调入花椒面、白糖、味精、盐和50毫升香辣油拌匀，装盘即成。
说明：将香料和菜油先炼制成香料油，通过文火卤煮的方式来烹饪牛肉，牛肉不会发柴发干且香味醇厚、层次分明。
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