老字号|老北京清真馆儿有“四大顺”之说，不知道您吃过几家儿？中薪|四大|东来顺|西来顺|马连

以前咱没少提北京的清真菜，在“老北京羊肉床子何其多”这篇文章里也大概分析了一下北京人为什么喜食牛羊肉。既然之前说过了，今儿就不多废话了，来说说老北京的清真菜馆儿吧！您琢磨、既然普通人家都爱吃牛羊肉，那街面儿上的清真馆子能少吗？所以。做买卖除了求发财之外，当然也力求顺顺当当，因此很多的字号都爱带个顺字，北京的老字号清真餐馆儿就有“四大顺”之说，包括东来顺、西来顺、南来顺和又一顺。

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其中名气最大的，当属东来顺。东来顺创建于1903年，创始人是来自河北沧州的回民丁德山。但是最初的“东来顺”并不是卖涮羊肉的，而是粥铺，经营羊肉杂面、贴饼子、扒糕、豆汁儿和粥。丁掌柜的是因为逃荒才带着弟弟来到北京，起初卖苦力、靠拉黄土为生；有了点儿积蓄之后，在王府井东安市场北门摆起了小摊儿，叫卖清真小吃豆汁、扒糕；后来搭起棚子、挂上招牌、成立了“东来顺粥铺”；1912年袁世凯制造“北京兵变”的时候，东安市场被哗变的士兵放火烧了，东来顺粥铺也未能幸免；兵变过后，丁德山在友人的帮助下，又在原地址盖起几间瓦房，由此才变成“东来顺羊肉馆”，以经营爆、烤、涮羊肉为主。

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尤以涮羊肉相传至今，独具特色，具备"选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究"四大特点。京城有歇后语叫：“东来顺的涮肉——真叫嫩”。可是实话实讲，东来顺在公私合营之后变成了国营餐馆儿，近年来又开了不少分店，品质和口碑有所下降；其实涮羊肉在过去本身就属于高消费，可在成为著名老字号之后，自我定位有些过高，创新和服务再跟不上（很多老字号都存在这问题），因此有时会给人一种花的多、但不怎么值的感觉，说严重点儿：就是吃个名儿，也未见得比别家、或者那些“后起之秀”强多少。但不得不承认，东来顺依然是著名的老字号，提起来无人不知，而且在今年疫情对餐饮业的影响之下，听说东来顺也主动下调了菜价。

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西来顺位于西交民巷西口把角儿，创建于1930年，迄今虽不足百年，但也是北京著名的老字号。与东来顺以涮为主不同，西来顺经营酒席兼烤鸭，菜品以清淡、鲜嫩、质纯、无腥膻而著称，砂锅鱼翅、云片燕窝、珍珠海参、爆糊、菊花火锅、赛银鱼等菜肴都是他们家的拿手菜。按照行业内的说法，老北京清真菜分为东派西派，东派以东来顺的爆、烤、涮为代表；而西派菜则以西来顺为代表。所谓的东西派，并不单指两家的地理位置及字号中的东、西二字，西派指的也就是洋派。西来顺字号要说没借鉴东来顺，恐怕也没人信。当然开买卖的初衷无非是希望一切顺利，虽说是借点儿东来顺的名气；可也因为东来顺那会儿在东安市场，西来顺在西长安街，也是希望形成东西相峙、分庭抗礼之势。

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刚开张那会儿其实也是以“烤涮”为主，经营涮肉和炙子烤肉。后来请到一位著名的回民大厨，才逐渐以清真炒菜扬名京城。大厨姓褚，在皇宫和总统府都当过差，可谓见多识广，思想也比较先进，他对传统清真菜进行了大胆创新，同时大胆引进芦笋等“洋菜”和沙拉酱、起司粉等“洋佐料”；并吸取了西餐的烹饪技法，使得西来顺在上世纪三四十年代，成为北京最“摩登”的教门馆儿，京剧大师马连良等好多名人都是他们家的座上客。不过在褚大厨去世后，西来顺一度没落、及至歇业，上世纪八十年代初恢复老字号。除了刚才提到的那些菜品，西来顺还有一道代表菜，是当年因与马连良先生结缘、而特意做的一道香酥鸭，冠名“马连良鸭子”，也很有名。

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南来顺在西城区南菜园街、紧挨着著名的大观园，是一家经营炒菜、海鲜、烤鸭、涮肉和小吃的清真餐饮老字号。如果非以百年老店来衡量的话，南来顺也不算太老，不足百年，创建于1937年，前身是一家小吃店，不过在老北京也颇为有名，就是天桥“爆肚石”。1937年，“爆肚石”掌柜石昆生在天桥公平市场开了家小饭店，起名“南来顺”，最初规模并不大，只有三间门脸，主要经营十几样小吃和家常菜肴，多以“爆、烤、涮”为主。南来顺开业的时候，北京已经有了东来顺和西来顺，这个字号的由来，第一是因为位于南城；第二，要说没借鉴前者，还是没人信。

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从三十年代末到解放后，南来顺饭庄几经变迁，从天桥一个小摊儿发展成了上千平米的清真老字号，地址也迁到了今天的位置。除了烤鸭、海鲜之外，南来顺的小吃仿佛更多更有名儿，因为公私合营时一度销声匿迹的小吃老店，很多都在南来顺里恢复了，比如“羊头马”、“切糕米”、“焦圈王”以及“馅饼周”等、制作的传统北京风味小吃达到上百种，曾享有“京城小吃第一家”的美誉。所以无论是豆汁儿、焦圈儿、豌豆黄儿、姜丝排叉、馓子麻花、艾窝窝，还是炸羊尾、麻豆腐、涮羊肉，老北京的味道在这儿几乎都能尝到，至于好不好吃，还是那句话：看您的口味。

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又一顺的历史也不足百年，而且相比于前三顺也是开业最晚的，不过也得算老字号，因为它创办于解放前，1948年开业。又一顺与东来顺渊源很深，因为它算是东来顺的“子公司”。当初东来顺成为京城首屈一指的涮肉馆后，积累了资金，于是在西单路口开了又一顺，调派东来顺堂、柜、灶的骨干，又请来西来顺那位褚大厨的两位高徒。在经营特色上保持了东来顺的传统，也吸取了西来顺清真小炒之长，逐渐闯出了名号，主营爆烤涮的基础上，也兼营清真小炒和小吃。上世纪九十年代末，西单地区改造，又一顺迁到了西城黄寺大街。营业面积扩大了，菜品也随之更新，又添了不少海鲜、菌类菜。不过，老字号传统看家菜，比如白露鸡、生扒羊肉、爆糊、炸羊尾、它似蜜、醋溜木须等以及茯苓夹饼等小吃还是要保留的。

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其实北京带顺字的老字号很多，您瞧东西南都有了，怎么可能没有北呢？当初又一顺之所以这么叫，就是因为已经有了北来顺，开在护国寺人民商场对面，也是以小吃著称的，不过现在好像没了；另外在和平里还有个西德顺，也是老字号，但主营的是爆肚儿；还有当年东来顺开的分店，也不止又一顺，还包括了天义顺和永昌顺，不过这两家是酱园、以经营副食、粮食为主。那个时期北京就有四大顺的说法，就是指东来顺、又一顺、天义顺和永昌顺，等于被东来顺全占了。时至今日，带顺字的老字号虽然不止四个，但其他的无论从规模还是名气上，皆不如这四家，所以“新版”四大顺的说法，落在他们身上，应该是没什么争议的。
老北京的“羊肉床子”何其多！
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