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导读 浓缩咖啡（Espresso）常常以压出金黄色的油脂为佳，那么油脂对于一杯浓缩咖啡的风味来说有无影响？油脂是越丰富越好吗？Crema 我们在萃取Espresso的时候，前段会流出深棕色黏稠的咖啡液，中段转至金黄色，到了后段变成淡黄色，而在杯子上的Espresso表面漂浮着一层浓密细腻的咖啡油脂，也称之为“Crema”。

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为什么意式浓缩咖啡会有丰富的油脂，这是怎么形成的。咖啡的油脂主要由二氧化碳和咖啡粉的不可溶性油脂构成。众所周知，经过烘焙后的咖啡豆内部会含有二氧化碳等气体。在现代意式半自动咖啡机萃取咖啡时，会产生一个9bar的压力去“挤压”咖啡粉饼，咖啡粉中的二氧化碳因为压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，所以二氧化碳没有办法能够释放出来，就直接融入到咖啡液中了。

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而在这个过程中会乳化咖啡中的脂肪，这些脂肪会包裹着二氧化碳，由于是比水轻，所有会渐渐分层，金黄色油脂就浮现在表面，非常美观。那这层油脂会不会影响口感，我们可以先萃取一杯浓缩咖啡，然后把表面的油脂刮出来，然后观察它的变化。

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静置10分钟后，其油脂已消散7成，只剩下一层薄薄的油脂，油脂下面有少许黑色的浓缩咖啡液（可能由于咖啡液与油脂未能完全分离就被刮除）。

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观察完变化，我们分别品尝一下油脂、移除油脂的浓缩咖啡、带有油脂的浓缩咖啡的口感如何。

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其实只是这样品尝的话，去掉油脂的浓缩咖啡口感已经很醇厚，而且干净度非常好。而带油脂的浓缩咖啡品尝起来更香，细腻绵密的口感之余还能感受到油脂在口腔中分解宛如和气泡水的感觉。

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当然，前街还是觉得Crema对一杯浓缩咖啡来说有着不可替代的地位。作为符号，它标志着一杯浓缩咖啡的特征，一杯好喝的浓缩咖啡其Crema的卖相也占据一个评判因素。而油脂的状态也告诉咖啡师这杯咖啡萃取的效果如何，例如豆子、新鲜度、烘焙度、研磨度等都会产生不同状态的油脂。像前街咖啡门店使用的向日葵暖阳拼配，这是由洪都拉斯雪莉和耶加雪菲日晒红樱桃拼配而成的，其中雪莉这款豆子就提供了非常丰富香浓的油脂。而油脂的多少也能体现出咖啡的新鲜度，越新鲜的豆子含的二氧化碳越丰富，所压出的油脂也越多。这里就要注意一下了，并不是油脂越多越好，也不是咖啡豆越新鲜越好。烘焙度越深，其油脂也会越丰富，因此意大利传统的咖啡店为了能萃取出香浓的咖啡，会把咖啡豆往深烘焙上靠拢。- End -

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