菜品|菜品创新的15条金规铁律，做厨师的一定要知道中薪|菜品|厨师|创新|粤菜|铁律

烹饪之学在于变化，变化之道在于创新。在竞争日益激烈的社会中，我们也只有靠不断创新，才能寻求更长远的发展。对于厨师来说，创新菜品的重要性也在于此。
就像任何事物都要遵循一个规律一样，菜品创新也不例外，不讲原则地乱创新，忽略了市场的发展规律，是行不通的。

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菜品创新，可以是原料上的创新，用不同的原料配搭在一起。
比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新。
再有就是口味创新，相同的原料换成不同的调味料去做，就可以说是口味上的一种创新。
还有刀工技法的创新、盘式的创新、烹调方法的创新等等，都算是菜品的一种创新。
而无论如何创新，以下这15条规律你都不能不知道：
1.要有扎实的基本功基本功是菜品创新的最基本、也是最重要的环节，必须将基本功纯熟掌握，刀工、技法以及火候的掌握等，都要做到娴熟于心。
刀工、技法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。
所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用得恰到好处，才能烹制出想要的效果，才能被食客接受。而只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，变化自如。

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2.清楚各种调味料的属性无论哪个菜系，哪些调味料，大体都逃不出酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻这七味。而如何合理运用这七种味道，使其变化出更多、更丰富的不同滋味，就需要厨师搞清楚各种调味料的属性。
合理配搭味道，是创新菜的关键点之一。
就像作曲家，能用1234567七个音符，谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲。同时，在表演形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，无论是哪一类乐曲，都是由那七个音符配搭而成的。
同样的，我们厨师也可以向作曲家们学习，用酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻这七种基本味道，将菜品的滋味烹制得千变万化，多种多样。
现在，全国各地的调味品和当地的风味味型诸多，加之外国引进的一些特色味型和调味品，足够我们去开拓、创造和运用。
假如在原有的菜点中，就口味、味型和调味品的变化方面去深入思考，更换一些个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的味道。只要我们敢于尝试，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。

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3.不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯这一点是毋庸置疑的，菜品无论怎么创新，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的。
譬如粤菜创新，要首先得到本地区人们的广泛认可后，再发扬推广到全国。不能说在粤语地区创出来的菜品，很多东北人都爱吃，而粤语地区的人群却不感兴趣。
那样的话，就偏离了菜系本身的特点了。

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4.尊重传统但不迷信传统这也是菜品创新需要遵循的一大原则。
尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务。
不迷信传统，就是说传统的一些烹饪手段或者做法，也许现在看来相对是不科学、不健康的，那就需要我们将其摒弃。

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5.将传统的烹饪方法与现代科技相结合这一点非常考验一名厨师的见识与接受新事物的能力。同时，这也可以说是菜品创新的一个捷径。
随着科技的发展，现代的一些新式厨具、新型设备层出不穷，掌握它们的使用方法与技巧，对菜品创新无疑是一种简单的飞跃。
即便是一些传统菜品，用这些新式厨具、新型设备烹制出来，都可以说是一种创新。

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用万能蒸烤箱做的脆皮烤肉
6.学会合理借鉴与整合借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段，这一点在粤菜里的体现尤为明显。
粤菜里有许多被大众认可的创新菜，都有借鉴的成分在里面。
借鉴其它菜系甚至是西餐的做法，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，衍生出所谓的新派粤菜，可以说是粤菜创新得以不断推出且被认可的一大法宝。
那么就这一点来说，其它菜系亦可以如此借鉴、整合，不仅是原材料，烹调技法等诸多方面都可以利用起来。

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7.菜肴与面点相结合菜肴和面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格，但在近些年来的创新菜中，却很少出现这一形式，厨师们完全可以广开思路，将菜点结合的形式发扬下去。
所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点组合在一起，成为一盘合二为一的菜肴。
这种菜肴和点心结合的方法，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香，一举两得，何乐而不为。

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咖喱面包鸡
8.要符合制作简洁、上菜迅速的要求作为食客，有两个最头疼的事情：一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致。
【菜品|菜品创新的15条金规铁律，做厨师的一定要知道】其实，这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。
譬如是不是可以研制一种汁酱，在原料炸制或者飞水后，用汁酱一裹，或者勾芡后即可出菜的菜式等等。

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芥末沙拉虾球
9.食用性要永远摆在第一位作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使食客感觉好吃，而且越吃越想吃的菜，才有生命力。不能说一味追求装饰、或是一味追求新食材，而忽略可食性的本身。
如果一盘菜上来，半盘菜是不能吃的，纯装饰的，看倒是好看，但估计客人下次绝不会再点了。
因此，不论创什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做好后的可食性程度，并以适应顾客的口味为宗旨。
创新菜的原料，并不一定要讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不一定要追求复杂、繁琐，反而最需要的是在食用性强的前提下，做到物美、味美。

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10.要懂得膳食平衡与营养调配现在，吃饱、吃好已不能满足食客的需求了，吃得健康，才是现代食客们的追求。
这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握，在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。
由此可见，避用合成食品原料，多开发利用绿色食品，是创新菜的一大趋势。

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11.盘饰上的创新必不可少色、香、味、形、器，尽管一道终极美味的五要素，形和器被摆在了最后，但不能不承认，这两点却是烘托整个菜式最关键，也是菜品是否诱人不可或缺的重要要素。
雕花和简单的花草装饰，已不能满足日益多元化的菜式需求了，那么对于如何创新，很大的一个方面就是要在装饰摆盘、餐具器皿上多下些功夫。
例如现在凉菜师傅们的摆盘，就吸纳了很丰富的西餐元素在里面，还有各种盘饰的制作，也非常符合现代食客们的审美需求。
而餐具器皿就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，未来食器的发展，还有待于我们不断地去发现、去设计、去制作。
自己设计、定制菜肴的器皿，将来也会是大势所趋。同样的一道菜，用新颖、奇特却适合的器皿来装扮，绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

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12.要考虑到宴会的特殊要求不可否然，创新菜式有很多是需要在宴会中试点后，再进行推广的。
那么，在创新菜的同时，就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。
如烹饪原料的适应性（民族信仰）、饮食习惯的适应性（东西方的饮食差异）等等，都要考虑进去。
所以，说厨师是烹饪艺术家是一点没错的，但要成为艺术家，也是很不容易的。

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13.要符合经济实惠的大众化要求创新菜要有生命力，还必须要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配，味型上的搭配、调制，做出独特的新品菜。
一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才能有所发展，才能得到广泛认可。
创新菜的推广，更要立足于易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受这几点。这样，其影响力才会深远，才会更容易被流传下去。

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14.要有利原料综合开发和充分应用开源节流、杜绝浪费，是厨房里的老生常谈，也是亘古不变的真理。
在创新菜品上，厨师应尽可能地考虑成本因素，既要根据原料性状、营养、功能去开发菜点，也要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，从而达到既充分利用资源，又能物尽其用、保护生态环境的目的。
此外，更要充分利用原料主、辅、调之间的合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以达到吸引更多食客的要求。

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15.创新菜的灵感往往在“行业外”除了专业，如果有时间，厨师们也可以多涉猎一些其它领域的知识，这也是激发菜品创新灵感的一大源泉。
譬如了解时政、旅游、美术、插花等等，都是对于菜品创新的一个有效途径。
就拿金融危机来说，厨师们对此是不可能有前瞻性的，但事情发生后的应变能力却是我们应该有的，这种应变能力最直接就是体现在菜品的创新上。
金融危机后，人们的钱袋都捂得紧了，鲍鱼、鱼翅等的点击率肯定下降，那么这些精细原料与大众原料是不是能合理配搭起来，做到既能保持精细原料味道不变的前提下，又能加入一些大众原料，以减少精细原料的用量，使成本降低，菜价相应下降？
这样，就能适应市场需求，赢得食客们的广泛青睐了。

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