开越|3㎡实现梦想？咖啡馆越开越小，最近流行“店中店”

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最近，我陆续看了3家超迷你的咖啡“店中店”。
它们开在茶饮店里、进口超市里、自行车店里，最小的只有3平米。
不起眼，但都有稳定的客群，而且出杯量不低。
当实力没那么强大时，“店中店”，也许是实现咖啡梦想的好路径？
作者 | 妮可

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3平米超级小店，日出70～80杯
很难找到比这家咖啡店更小的店了。
广州天河区有一家超迷你的Sheep sheep咖啡，直接把店开在了一家柠檬茶店里：
3平米，一个档口，一台单头的“辣妈”，一位咖啡师，菜单上只有5款产品。

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开在柠檬茶店里的小咖啡店，图片来源大众点评
主门头还是柠檬茶店，如果不留心，可能就会错过。档口外面摆了一两个高脚凳，喝咖啡的时候也可以坐一坐。
但它不是只在柠檬茶店里加个吧台这么简单，这家小咖啡店，有自己的招牌、菜单，独立的视觉，海报、杯子都有精心的设计——即使在同一门头下，也绝不会和隔壁柠檬茶弄混。

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杯子、海报都有精心设计，图片来源大众点评
客单价也很亲民。黑咖啡15元/杯，最贵的柠檬气泡咖啡26元/杯，自带杯还可以减3元。
我联系上了店主兼咖啡师倪子扬。一年多前，他和朋友一起开了柠檬茶店。增设咖啡“店中店”，原本是觉得柠檬茶店座位利用率比较低，不如拿出一些空间来“试验”自己的咖啡梦想，还能补充柠檬茶店的营业额。
今年年初，他在柠檬茶店里隔出几平米的空间，自己研究logo、潮牌，做出一整套的设计，3平米的咖啡小店就这样开业了。
Sheep sheep在居民区，档口店，生意注定以外卖和外带为主，倪子扬统计过，外卖能占全部出品的60%。
“没有空间，就要做更多。”除了优化产品，他特别在外卖上下了功夫，生意不忙的时候，他会打电话去询问外卖顾客的体验，一点一点做精进。
大众点评上，不少人给这家小店打了高分，原因是“物美价廉”，豆子和牛奶都让人满意。
图片来源大众点评
如今，Sheep sheep的日出杯量已经稳定到了70～80杯。对一家非商圈、只有3平米的档口小店来说，这一成绩已经不算低，甚至比隔壁柠檬茶更好。
倪子扬有个计划，明年开出一家“大店”，真正把Sheep sheep做成一个独立品牌。

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超市里的咖啡店，有人连续120次点单
第二家迷你咖啡店 5% coffee，开在郑州一家商场的进口超市里。
同样一个吧台、一台机器，这家店稍微大些，有六七平米，通常1～2位咖啡师，吧台座位有3个，不远处的餐位区也能就坐。

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把咖啡店开在商场和进口超市里，优势明显：客流稳定，而且挨着CBD商圈，客流优质，消费能力强；店中店模式，租金压力相对较小。
但bug也不是没有：生意好坏，初期全靠超市带；商场有统一的空间要求，店招、灯箱、指示牌都不能随便装。
不过，2019年10月开业到现在，5% coffee已经沉淀了自己非常稳定的客群，对咖啡品质有专业的把控，能做到日出杯80～90杯。
和负责人小卢聊了聊，我发现5% coffee 的菜单设计很有策略：
包含意式咖啡、创意咖啡、手冲，以及杨枝甘露、热可可、抹茶牛奶，不到20款产品，但能兼顾3种顾客。

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“就算是我们搬家了，老用户凭借口味也能认出我们。”小卢说。
5% coffee 的价位，集中在15元～35元。即便是香草狂想曲系列，一杯澳白也只要26元。
同样由于空间有限，5% coffee 重点发力外卖，在外卖上做了各种满减，活动力度最大的时候，外卖一杯美式不到10元。曾经有顾客连续下单120多次外卖。
“门头没办法引流的时候，外卖平台就是一种宣传手段。”小卢说。
和普通咖啡馆相比，5% coffee 像是商业配套的一部分，能提升整体空间的调性。因为在超市里效果不错，前阵子，其他商业体主动邀请5% coffee 去开店，目前已经落地。
小卢告诉我，现在对“店中店”，5% coffee 已经有了比较成熟的经验，会对接一些商业资源，结合不同形式的商业体去实现，而且能根据不同的空间，去做吧台设计及产品设计，呈现完整的体验。

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自行车店里的咖啡馆，即将开80平独立门店
“过几天，我的独立门店就要开业了！”熊棘告诉我这个消息时，语气里是掩饰不住的开心。
他创立的蓝莲咖啡开在山东德州，此前一直“蜗居”在朋友的自行车行里，30平米的店铺，一半卖自行车，一半卖咖啡，互相引流、互相帮衬。

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和自行车店共用空间，图片来源大众点评
干了两年，今年9月底，他遇到一个店面，位置好，在两家医院中间，刚需人群足够多，而且租金可控。
第一天去看，第二天约房东谈，第三天就签约了，而且一口气签了10年。
这份自信，来自这两年“蜗居”开店，熊棘培养出一大批忠实用户，他的店里，90%以上都是老顾客。
除了和顾客做朋友，熊棘还有个绝招：推咖啡周卡，也就是小型储值卡。
一次7杯，最低能优惠到6折以下。储值卡不好推，但他会直接跟顾客说，一张周卡100多块钱，就算我跑路了，你也就100多块钱损失。而且，不满意无条件退钱。
这不仅是预消费，还能通过周卡统计顾客数据，建立自己的“顾客信息库”，做大数据分析。
得益于这个“顾客信息库”，遇到新店面时，他发现新店位置方圆1公里内，有20～30个每周都去他店里喝2杯以上咖啡的高频顾客。
“这还等什么？肯定能开，这在我们四线小城市绝对足够了。”

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图片来源大众点评
在熊棘看来，前两年的店中店，是一段调整、磨合产品的时间。这个过程中，他更换升级了设备，豆子升级100%阿拉比卡，产品迭代了好几次，磨出一套适合当地用户的产品体系。
他不怕换位置，“老顾客都成朋友了，一定会跟着走。”
店中店，实现咖啡梦想的新方式？
今年陆续接触了很多不同形态的“店中店”，这种模式的利弊非常明显。
优势在于“共享”：房租水电都有人分摊，成本能降到最低；客流来源广，和其他业态能相互引流；空间共享，能提供更丰富的体验。
局限性也很突出：容易被忽略，顾客不好找；空间视觉、门头宣传，甚至吧台设计，都受到限制；一旦所在店面的生意有变动，自己就会受到影响。
综合来看，“店中店”适合在品牌初期过渡，也可以成为独立品牌的分店。而独立门店，始终是独立品牌最完美的呈现方式，
“店中店”越开越小，也让我有了一些开咖啡馆的新思考。
1、咖啡梦想越来越理性了
越来越多的咖啡馆老板，把开咖啡馆当作一次理性的商业策划，而不是怀抱着一个梦想，盲目入局。
他们开始用店中店的模式，去打磨产品、找价格带、培养用户，不断加码成功的概率，减少开店的风险。
2、喝咖啡的人越来越多了，空间已经不是必选项
越来越多的顾客去买咖啡，真的只是为了喝一杯专业的好咖啡，不是为了“找个地方坐下来谈事”。
档口小店的生存，是建立在咖啡需求上，而不是空间需求上。
空间已经渐渐不是一家咖啡馆的必选项，有诚意、有记忆点的产品，和用心的顾客维护才是。
3、家里没矿，也开得起咖啡馆了
店中店模式，像是开咖啡馆的一次“低成本彩排”，或者“权宜之计”。
熊棘把店中店总结成4个字：投石问路。先把品牌做起来，再去开店。
“当你对未来方向摸不准、实力没那么强大时，店中店是一种降低运营、试错成本，去摸清市场的规律的方式。”
试错成本降下来，就算家里没矿，也能先从“店中店”开起来。
【开越|3㎡实现梦想？咖啡馆越开越小，最近流行“店中店”】总之，店中店提供了一种实现咖啡梦想的可能：不在一开始就all in，先证明这条路能走。