卫生|食安突查这两家人气火锅店后厨卫生！你吃过吗？老年|后厨|火锅店|人气|食安

入秋后，吃火锅的市民多了起来，火锅不仅热辣鲜香，让人大饱口福，围炉而谈的气氛更是令人开怀。不过，大快朵颐的满足首先得建立在“吃得放心”的基础上。
火锅店的食品安全情况如何、食材新不新鲜、后厨操作规不规范、餐饮具卫不卫生？本期“月月十五查餐厅”行动，市食安办根据美团App统计数据排名，筛选出最受厦门市民青睐的十大火锅品牌，并依托“食安厦门”微信公众号进行投票，最终选定得票数最高的“骨之味”和“汕头八合里海记牛肉店”两家火锅连锁品牌店进行突击检查。
昨日上午，厦门市食安办在“食安厦门”微信公众号后台留言的读者中，随机抽取的两位热心市民和媒体采访人员一同全程参与了检查。

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工作人员在八合里海记牛肉店内检查肉类。
骨之味（江头店）
进货渠道规范票证齐全后厨部分设施老化
上午10时左右，检查人员一行来到位于嘉禾路328－11号的“骨之味”江头餐厅时，当时无人用餐。在餐厅食品安全公示栏，商家公示了有效期内的营业执照、食品经营许可证及人员健康证等证照信息。
在餐厅后厨，专门用于制作火锅底汤的“吊汤间”，市民代表重点向后厨管理人员询问了火锅底汤的熬制过程、底汤用量，每日未用完的汤底如何处理等。江头市场监管所执法人员现场检查了火锅食材进货渠道是否规范，进货凭证是否齐全，以及火锅食材是否重复使用。现场检查未发现火锅底料、汤包、调味品等存在非法添加禁用物质的情况。
在后厨操作间，检查人员查看了餐具清洗消毒情况和保洁柜的使用，情况较好。在检查冰柜时，市场监管执法人员发现，虽然冰柜内存放的半成品都有贴上标签，明确的制作时间和保质期，比较规范，但用于存放预包装原料的两个冷藏冰箱存在设备老化、内部结霜比较严重的问题。
“霜层易成为细菌的藏身之处，对储存的食材极易造成细菌感染。”江头市场监管所党支部书记贺慧敏向经营者指出。此外，霜是不良导热体，霜层过厚还会阻碍热量交换，使冰柜内温度不稳定，影响食物的保鲜效果。
此外，检查也发现，该餐厅的自助料理区是开放式的，调料都摆放在敞口的容器中，存在一定的卫生隐患。
检查结束后，执法人员向经营者一一指出了存在的问题，并当场开具责令整改通知书，督促企业及时更新升级后厨的设施设备，冰柜及时除霜，调料区做好防尘防污染措施，消除食品安全隐患。
现场，“蓝马甲”快检人员在该餐厅对黄瓜、牛肉和羊肉三种食品原材料进行抽样，做了农残和药残的现场快速检测，经检测后结果均合格。

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工作人员仔细检查后厨状况。
八合里海记牛肉店（SM店）
后厨整洁操作规范场地布局须作调整
位于SM城市广场一期5楼的“汕头八合里海记牛肉店”，后厨比较整洁，设备也相对简单。餐厅厨房分为备菜的明厨和准备火锅锅底的后厨。执法人员根据相关要求和火锅餐饮食品安全管理特点，以场所布局、设施设备、原料采购、过程控制等为重点，对该餐厅的后厨进行了全面检查。
检查发现，该店证照齐全，后厨操作人员的健康证均在有效期内，食材进销台账做得也比较规范。在后厨操作间内，操作人员都能规范配套口罩、手套和帽子，地面、案台都见不到油污积水，砧板也清洗得很干净。但执法人员还是发现了一些细节上的问题，受限于场地面积，后厨的洗菜和洗碗池没有严格区分，容易造成交叉污染，执法人员要求经营者做相应调整，尽量做到“专池专用”。
另一个比较突出的问题，是被放置在后厨入口处，跟大米等原材料摆放在同一区域的半成品冰柜。“放半成品的冰柜摆在这个位置是不规范的。”执法人员指出，餐饮服务单位的后厨设置必须严格按照“生进熟出”单一流向的原则来规划，也就是说食品从原材料到成品是一条线，保证“不走回头路”，避免在食品加工处理流程中出现交叉污染。
此外，该餐厅存放成品、半成品的冰柜内同样存在结霜较严重的问题。执法人员对检查发现的问题提出整改意见，并将组织执法人员对存在问题的落实整改情况进行“回头看”，督促商家及时排除食品安全风险隐患。
在这家店内，市民代表现场抽取了吊龙伴、牛腩和茼蒿菜三种食材，由快检人员进行农残和药残的快速检测，经检测结果均为合格。
【声音】
推动餐饮行业自律保障市民饮食安全
陈先生（友达光电企业食堂管理人员、市食品安全志愿者）:“月月十五查餐厅”这样的行动，一方面能提高餐饮服务经营者的食品安全责任意识，进一步推动餐饮行业自律，另一方面也有利于构建食品安全社会共治格局，更好地保障市民的饮食安全。作为餐饮行业从业人员，我通过参加这次现场检查行动，也学到了不少食品安全知识。希望监管部门继续跟进今天检查的餐饮服务单位的整改情况，确保其整改落实到位，也希望“月月十五查餐厅”行动一直坚持开展下去。
扩大检查范围严控食品安全质量
欧先生（热心读者、市民代表）:今天检查的两家餐厅算是比较知名的连锁火锅店，很高兴可以亲自到餐厅后厨一探究竟。这样的检查，一方面是对商家落实食品安全各项制度的监督，另一方面也是对消费者的一种食品安全教育和引导。希望今后“月月十五查餐厅”继续不断扩大检查的范围，让厦门广大餐饮单位都能严控食品安全质量，做好食品安全管理，让市民群众吃得放心、吃得安心。
转自：厦门日报【来源：生活报】
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