回锅肉|“成都食光”厨艺大赏名厨亮绝活，现场烹饪三道四川名菜中薪|名菜|绝活|厨艺|名厨|四川

11月18日下午，“传承匠心共享味来”首届成都国际川菜厨师节之“成都食光”厨艺大赏活动在四川省成都市财贸职业高级中学校成功开展。活动前期自荐报名的厨师队伍共100多支，最终由主办方选出了26支参赛队伍，来自成都老字号餐饮店、新晋网红店、知名酒店餐厅等众多餐饮品牌，现场PK知名川菜的烹饪。

文章图片
对于大厨们来说，这不光是一次难得的交流机会，更是一次学习提升的机会。因本次活动的评委阵容绝对业界高配：专业评委是刚刚获得成都川菜烹饪杰出贡献奖的中国烹饪大师王开发、张中尤，学院派代表成都农业科技职业学院休闲旅游学院烹饪教研室主任韦昔奇，美食文化学者《四川花椒》作者、台湾赛尚图文事业有限公司(台湾)总编辑蔡名雄，以及代表大众组的美食大咖、消费者、媒体等。盲测菜品，从不同的视角对其进行点评，也让大厨们接收到不同的专业建议。

文章图片
而此次厨艺PK的菜品也经前期网上征集、行业组织推荐与消费者口碑等综合考虑，主办方选出了三款地道成都味予以大厨们“命题考试”，这三款地道成都味分别是回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉。
川菜名厨亮绝招，“川菜第一菜”回锅肉烹饪有秘诀

文章图片
首轮比拼的是“川菜第一菜”回锅肉，参赛队伍来自百年神厨、红杏酒家、仁和春天酒店、凯里亚德酒店、望江宾馆、佛莱雅花园酒店、瑞吉酒店。不同的大厨炒制回锅肉的方式有所差别、且在配菜上也有不同。

文章图片
中国烹饪大师王开发现场讲到：“回锅肉普及性之强，家家户户都会做。炒法、配菜五花八门，但也有它的标准，在这个标准之下再去展现自己的个性。川菜厨师们都应该打好基本功，把我们的川菜第一菜做好。”

文章图片

文章图片
提及炒好回锅肉的秘诀时，中国烹饪大师张中尤讲到：“回锅肉炒得好的一个标准就是要有灯盏窝儿形，备好的二刀肉只用煮至八分熟，切开有一丝血水就可以，这样的肉下锅炒就自然起窝。另外口感上，皮子要有糯性。”

文章图片
第二轮，比试麻婆豆腐。参赛队伍来自柴门饭儿、老房子、南堂馆、陈麻婆豆腐、小融合、好安颐大酒店、蓉城四季酒店、顶尚茗堂、新空港食府、合悦酒楼。家喻户晓的麻婆豆腐，同样考验大厨们的真功夫，甚至在“型”上都大有不同，其中一位媒体评委说：“虽然都是麻婆豆腐，但一轮尝下来，风味各不同，还是能吃出差别。”

文章图片
一份好评的麻婆豆腐，有个“八字诀”：麻、辣、烫、“浑”、酥、嫩、鲜、香。其中，“浑”表豆腐要完整，四川话念“kun”；酥指的是牛肉臊子要酥，同时要和豆腐一起炒，而不光是洒在面上。

文章图片
第三轮，比试水煮牛肉。参赛队伍来自成都环球中心天堂洲际大饭店、拔萃、成都经典汇、晶泽丽琅、牛水煮、卞氏菜根香、大蓉和、红杏酒家、南堂馆、农夫问道。以蔬菜垫底、牛肉烹制好后再辅以辣椒面、蒜泥等必不可少的调味，最后浇上滚烫的油即可。各家有着不同的“心思”，比如有些牛肉选用西冷牛排、有些用炒制的干辣椒剁碎代替辣椒面，但整体来说，万变不离其宗。讲究的就是香味浓烈，具备麻、辣、烫的三大特点。

文章图片
增强川菜影响力，不应再局限于“麻辣”标签
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外，百菜百味，一菜一格。
本次评委之一的美食家蔡名雄也表达了看法，“川菜口味多种多样，但其中麻辣最广为人知。希望通过本次活动的举办，可以扩宽川菜市场局面和外地人的认识，不再只局限于‘麻辣’这个标签”。
而在活动现场外，课间休息时间挤满了前来观摩的学生，其中不乏正在学习川菜烹饪。本次活动不仅对于参赛大厨有交流和提升，也促进了学生们的学习。

文章图片
至此，首届成都国际川菜厨师节的活动落下帷幕，后续将开展系列川菜文化传播活动、共享川色美味。本次活动由省商务厅、中国烹饪协会指导，成都市人民政府主办、金牛区政府协办、成都市商务局承办，金牛区商务局、金牛区教育局、四川省成都市财贸职业高级中学校提供支持，成都餐饮同业公会、成都市广播电视台执行，四川华西都市网络科技有限公司联合执行。
本次活动旨在围绕以“全球化视野打造国际美食之都，加快建设高品质生活宜居地”的目标，着眼全球餐饮发展趋势，与国内外美食资源城市对接交流，旨在打造“一会一展一赛一评”，聚品牌、筑特色、聚人气、汇商机，促进成都餐饮产业稳步发展，呈现蜀都味、国际范。

文章图片
封面新闻采访人员习思怡
【回锅肉|“成都食光”厨艺大赏名厨亮绝活，现场烹饪三道四川名菜】