腊味制品|广式腊味的发现之旅(1) 腊肉

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■新快报采访人员陈斌/文 VCG/供图
与时间共谋食,使得中国人自上古时期就开始研究如何才能借天时地利人和把肉类食物长久不腐坏地保留保存下来。“冬腊风腌,蓄以御冬”,让国人对腊味制品的喜好颇有点“与生俱来”的样子。
在中国广袤的版图中,腊味制品与其它美味一样,也同样是东南西北各有风味;传统上来说,广式腊味甘甜醇厚带酒香,川式腊味浓烈粗犷,湘黔腊味烟熏浓郁,江浙一带则馥郁酱香……风土人情,一方水土养一方人的滋味,便付诸中国人的腊制品里了。
其中,广式腊味在广府美食文化当中,是不可或缺的一个存在,“秋风起,食腊味”,这一说法早已深入人心,而在广东省内,腊味的口味和特色也颇鲜明,今次我们就跟着不同风味的广式腊味,来一场说走就走的美食旅行。
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腊味之源来自腊祭
腊,说是上古时期祭奠的一种名称,据说夏朝有农历十二月初八日祭神的习俗,被称为“腊祭”,这一说法并没有十分鲜明的例证,关于腊味制品的历史也是众说纷纭,倒是南宋周去非在《岭南代问》中有这样一段:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之……顾乃酢鹦哥而腊孔雀矣。”——说的是南宋时候广东人民连孔雀都给“腊”了。
腊制品的历史虽然悠久,但过程却一直经历着细微的变化和调整,我们现在所吃到的广式腊味,真正较为成行成市的时间也不过是在二十世纪之初的清朝末年,人类从上古时期仅仅被烟熏过而没有附加其它制作工艺的干肉,再到进入大航海时代通商交流汲取外来饮食制作方法的腌制工艺,腊味的品类和味型逐渐丰富,益发令人着迷。
而在广东,二十世纪初,已有一些家庭作坊式的腊味制作匠人,对腊味进行着不断的实践和改良,比如在粤北地区的连州东陂,便有关遂昌等人,为了让腊味在晾晒过程中既能通风,又不受日光直射,而专门搭建起四面通透、顶上覆盖松树皮的棚子,白天防晒,夜晚“风干”。类似的探索比比皆是,到二十世纪二三十年代时自然形成了行业,并逐渐开始鼎盛发展,至上世纪四十年代中后期开始广式腊味声名远播,三大代表是腊肉、腊肠和腊鸭。
广东省内的广式腊味,大致上可分为中山派、东莞派和连州派,虽然都属广式腊味,但细微处还是有所差异,口感上也略有不同。
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东陂腊味尽享天时地利
粤北连州市东陂镇,因腊味制品而出名,据说东陂制作腊味的历史已有300多年,前文提到清末广东省内一些匠人钻研腊味制品的加工工艺,就脱不开东陂的影子。
在东陂,关于腊味有这样的民间传说,说是某一年的冬天来得特别早,风呼呼从寒露吹到立冬,立冬后还雨雪连绵。好不容易等到一个晴天,一早宰了两头大肥猪准备上街售卖的关肇源,刚到了街上就又下雨了,别说买卖了,街上根本见不到人影。这可犯愁了,后面几天他要外出,也没机会继续售卖剩下的猪肉,怎么办?情急之中只好把肉剁成条条块块,用盐腌了起来,想着好歹没那么容易坏。过了几天,咸肉的命运一样是无人问津,那就只能晒肉干了,用温水把肉漂洗干净后吊挂到了楼棚上……
过了10多天,他几乎忘掉了这些肉干,突然被风吹来的香气提醒了他,肉果然已经被风干了,他扯过一块,到厨房切成小片,炒了一盘菜,一家人都吃得津津有味。后来那些肉被他们或炒或蒸,还推荐给邻居们试吃。
到第二年寒露风刮起的时候,他又按照前一年的方法腌制猪肉,邻居们也有样学样,于是大家的楼棚上屋檐下,都挂上了林林总总的肉条。过年拜年带上一块腊肉,就在东陂成为了流行的“时尚”方式……
前文说到的搭建通风晒棚的做法,也是东陂人搞出来的,据说上世纪三十年代东陂腊味的老字号“遂昌号”已经卖到东南亚的市场上了。
东陂腊味最大的特色是香、嫩、爽口,腊香浓而甜咸适中,主要品类包括腊肉、腊肠、腊鸭等类别,利用当地自然条件进行风干,完全不经烘烤或烟熏,不添加亚硝酸盐和防腐剂,2006年国家质检总局对东陂腊味实施地理标志产品保护。
东陂腊味完全依靠当地自然风力吹干,风干可以说是东陂腊味最突出的品质特色,而且只有在东陂镇区域内才能有此风味,哪怕是在连州市其它范围,出产的腊味风味也明显不同。这与东陂镇的地理位置有关,东陂镇属河床谷地,位于两山两水之间,东塘河从峡谷中出,缓缓流到东陂镇上,将山风也带了过来;秋冬时节的干燥冷风从南风坳吹来,与两条河的水蒸气交糅,温度、湿度、光照和风力正适合让腊味凉爽阴干,东陂腊味又有“风干腊味”的称号,确实得到了天时地利的厚爱。但因为纯靠天然风干,所以季节性非常强,只能是每年寒露至小寒节气之间生产,时间与地域,是成就东陂腊味的两大条件,缺一不可。
【来源：新快报】
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