葱烧海参|几道实用旺销家常菜

香辣干锅虾
葱烧海参|几道实用旺销家常菜
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原料:
新鲜海虾、土豆、干辣椒、葱、姜、香菜、花椒、淀粉、辣椒酱、盐、料酒
制作:
1、虾清洗干净,剪去虾须,用针挑去沙线,用料酒和盐腌制;土豆去皮,却成条状,粗细就和小指那样就可以了。
2、土豆条沾适量淀粉,入锅炸制一下,炸到金黄即可捞出沥油;腌制好的虾沾上薄薄的一层干粉,平底锅里放适量油,将虾两面煎一下,时间不要长,变红就可以出锅。
3、锅里放少量油,放切碎的干红辣椒和花椒,炸出辣味后放葱姜,然后放入土豆条和虾。
4、放适量辣椒酱和少量盐煸炒几下,炒匀,撒点香菜即可关火出锅。
蟹黄莲藕捞辽参
葱烧海参|几道实用旺销家常菜
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此菜口味清新咸鲜,滑爽而富有层次,首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新,再也不是一味地使用鲍汁或浓汤调汁,而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式,再配以醇厚鲜香的蟹黄,并以位菜的形式上桌。
制作:
1、用榨汁机将莲藕制成碎米状,入锅加虾汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制(不再勾芡,莲藕及其汁入锅自然形成芡汁,突出藕的甘甜与滑爽) 成咸鲜味菜式,盛入小盅内,再加入提前烹制的葱烧海参,并稍加点缀即成。
说明:此处的葱烧海参与传统制法不同,不加酱油煨制。
老式烧鸡
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原料:
母鸡1 只(约1500 克)、 香叶2克、八角2克、小茴香2克、花椒2克、冰糖10克、姜片20克、煮鸡料包50克、盐30克、味精15克、鸡粉15克、料酒10毫升、大曲酒10毫升、白糖适量
制作:
【 葱烧海参|几道实用旺销家常菜】1. 将母鸡治净,纳盆加八角、花椒、香叶、小茴香和适量盐腌渍12小时待用。
2. 锅入清水,加入煮鸡料包、冰糖、姜片、盐、味精、鸡粉、料酒、大曲酒烧沸,下入腌好的母鸡,煮30分钟后关火,加盖闷12小时入味。
3. 熏锅加糖,放入煮好的鸡熏至色金黄,捞出摆盘即成。
说明:
1. 熏锅熏制10只鸡,需加1500克白糖。
2. 煮鸡料包主要有花椒、大料、香叶、桂皮、砂仁、丁香、草果等。
香芋扣肉
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原料:
猪五花肉300克、广西荔浦芋头300克、盐2克、糖2克、老抽3毫升、蚝油15克、味精3克、葱花、热汤、色拉油各适量
制作:
1.将猪五花肉切成20厘米见方的大块,下入烧热的油锅,炸至皮起泡,捞出来沥油。然后将其浸在热汤盆里,泡约半小时,取出来沥水,改刀成8毫米厚、8厘米长的片。
2.将荔浦芋头削去皮并治净,切成8毫米厚、8厘米长的片,下入烧热的油锅炸熟,捞出来沥油。
3.将肉片放盆里,加入盐、糖、老抽、蚝油、味精拌味,上笼小火蒸约75分钟,取出来。
4.将肉片和芋头片摆在煲内,舀入蒸肉的原汁焗15分钟,待汤汁收干,撒些葱花便可上桌。
说明:肉吸取了芋头的清香、芋头吸取了肉的鲜味,食材入口鲜香。五花肉之所以蒸的时间要久些,是因为蒸制过程能去除肉片的部分油脂,使得成菜肉片吃起来肥而不腻。
风味鸡杂
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原料:
鸡胗100克、鸡肠100克、鸡心100克、鸡蛋包100克、鸡肝50克、泡辣椒段20克、泰椒粒15克、小米椒节15克、泡姜米15克、蒜米15克、蚝油10克、生抽10毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量
制作:
1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片,用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟,投入沸水锅汆一水,捞出来用清水洗净。
2.净锅放入菜籽油烧热,投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香,下入鸡杂片,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油,大火炒熟入味,出锅装盘即成。
掌柜兔头
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制作:
1、将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净,冲水约2小时,再放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各200克,大火烧开后捞出,继续冲水15分钟。
2、将兔头放入烧开的辣卤中(做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方),大火烧开,持续大火卤15分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。
藿香土凤鱼
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原料:
土凤鱼200克、藿香丝15克、葱花5克、泡萝卜丝30克、泡椒碎20克、姜米10克、蒜米15克、姜葱汁、郫县豆瓣、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把土凤鱼宰杀治净后,加盐、料酒和姜葱汁先腌好味,然后放入六成热的油锅,炸至表面硬挺且色呈金黄时,捞出来沥油。
2.锅里放色拉油烧热,下郫县豆瓣、泡椒碎、泡萝卜丝、姜米和蒜米先炒香,掺鲜汤并放入炸好的土凤鱼,煨约5分钟后,拣出来在盘内摆好,放入藿香丝和葱花搅匀后,出锅舀在土凤鱼上面,即成。
注:土凤鱼学名叫棒花鱼,是一种小型鱼类,肉质细嫩鲜美。