原食|原食记七：石头压出来的美食——徽州石头粿中薪|徽州|美食|水街|黄山|歙县

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文/ 潘顺淦资深媒体人尚福vitality周刊主笔
媳妇是黄山人，所以我去黄山的次数较多。黄山有很多美食，出名的如臭鳜鱼、毛豆腐等，上过很多的电视节目。当然，也有名气没那么大，但同样源远流长，同样好吃的，比如石头粿。
古徽州地区把米面制品叫粿。我老家婺源作为古徽州的一部分，就有很多以粿为名的美食，如清明粿、灰汁粿等。石头粿之所得名，当然不是因为它是用石头做的，而是因为在制作的过程中需要用石头压。石头粿香酥可口的独特魅力，主要就是来源于石头的“压迫”。正如，人在岁月和生活的重压下，所迸发出来的成熟魅力。

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一一生痴绝处，无梦到徽州。
前身为徽州的黄山，是传统的旅游区，除了大家熟知的黄山、齐云山、西递宏村、徽州古城之外，在黄山市区还有一条著名的屯溪老街，虽然现在商业化严重，但人少的时候还是值得去转一转的。
就这，黄山市还不知足，在离老街不远的新安江边上，又依托几栋老建筑，建了个人造的休闲旅游街区，取名黎阳in巷，当地人称之为水街。从正式名称上就可以看出来，水街是古今融合的风格。你要把它当个景点，特意去逛吧，不值得；如果是饭后消食，去溜达一下，倒是个不错的去处。
在水街，除了古色古香的建筑和一丝江南水乡的韵味，更多的是古今中外各种吃食。黄山传统特色小吃油煎毛豆腐、石头粿等，应有尽有。溜达的时候，不妨在里面寻一寻，作为饭后调剂很不错。
别看现在黄山市的主城区在屯溪，但其实在以前，古徽州的中心是歙县。所以，像石头粿这样古徽州印记非常浓重的小吃，在歙县很常见，街头巷尾都是，但在黄山市区，却并不多。这其中，在水街经营石头粿摊的丁阿姨算是资深者，已经有十几年历史了。

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二石头粿是徽州传统面食，早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食。关于石头粿的起源，传闻与当年行商天下的徽商有关。
徽州人外出经商，食无定时，居无定所，一般都会携带干粮在路上吃。这个干粮呢，一要不易变质，二要好吃。于是，他们在和面的时候加入油和盐，然后把油面团擀开，包入（黄豆炒熟后磨成的）豆粉后擀成薄薄的饼状，在平底锅中用砖块压着煎烤。这样煎烤出来的粿，又香又酥，非常好吃，而且由于水分含量低，特别耐放，不易变质。于是在石头粿的支持下，徽州人在全国打出了自己的一片商业天地。
不过，传说毕竟只是传说，图一乐即可，不必太过当真。毕竟，在关于石头粿的传说中，被下过无数次江南，“代言”过无数种小吃、美食的乾隆皇帝，也是“代言”过石头粿的。当然了，传说的真假，并不会影响石头粿本身的美味。
时隔百年，今天石头粿的制作工艺，与百年前相差不大，只不过用的面粉和油更好了一些，用来压粿的砖块换成了特制的石块，还有就是馅料得到了极大丰富。当初石头粿为了不易变质，所以馅料以黄豆粉为主；而在今天，馅料的种类丰富很多，除了黄豆粉外，还有梅干菜、萝卜、豆角、南瓜等等，咸甜都有。我最喜欢的还是梅干菜和豆角馅的，一个香酥，一个清爽。

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三从做法上来看，徽州石头粿与很多地方的锅盔、烧饼之类的小吃比较类似，最大的区别就是煎烤过程中的石压。这也正是石头粿的灵魂所在。
最初，人们用石头压住粿来进行煎烤，是为了在压力的作用下，使粿受热均匀，更好的排出食材中的水分，使做出来的石头粿更加干燥易储存。但渐渐的，人们发现，这样制作出来的粿，更加香、酥、脆，更加好吃。
粿是这样，人也是这样。做了十几年石头粿的丁阿姨，自己也像是被石头压过一样，渐渐变得通透。
丁阿姨患有小儿麻痹症，天生右腿不灵便。而且，小时候家里经济条件不好，长大成家后又与父母关系不睦，自己的工作也不是很顺利。长久以来，丁阿姨总觉得自己的生活中没有一件事情是顺心的，好像全世界都在跟她做对。
看多了鸡汤文的人都知道，当感觉全世界都在与你为敌的时候，你的敌人其实只有一个，就是你自己。而要想在这场与自己的战斗中胜出，丁阿姨需要的，可能仅仅是一块“石头”。

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四在女儿升入高中的时候，丁阿姨工作的福利工厂濒临倒闭。为了生计，她主动提出下岗创业，跟在歙县经营石头粿摊的小姑子学了手艺后，自己在黄山市区也支起了一个做石头粿的小摊子。
每天早上4点起床和面和备馅，5点多在菜市场附近出摊，一直到上午10点左右收摊休息。下午3点，转到家附近的一个工厂区门口出摊，直到晚上8点左右。前几年，水街（也就是黎阳in巷）正式开业，她在朋友的介绍下在里面租了个摊位，每天固定下午3点到晚上9点出摊。
丁阿姨自己形容说，她前面几十年的生活，就像是一个面团一样，一团糟。而做石头粿的这十几年，她自己仿佛也成了一个“石头粿”，被压上了石块，文火慢烤，渐渐的排出了内心里不好的情绪，开始变得通透。
近几年来，丁阿姨不再苦大仇深，也不再自怨自艾。她开始学写作，学葫芦丝，学口琴，学瑜伽，学一切自己想学的；她开始不时与姐妹、闺蜜们一起出去旅游，参加志愿者组织做公益；她还买了旗袍和汉服，开始精心打扮自己，有一次穿着旗袍出摊，还得到许多游客的围观和点赞；她开始享受丰富多彩的生活，之所以把摊子开到水街，也是为了能获得更多可以自由活动的时间。
用文艺的说法就是，她与世界，也与自己，和解了。就像是揭开了石块的石头粿，弥漫出惊人的“香气”。

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丁阿姨是我最敬佩的女性之一，也是我生命中最重要的几位女性之一，她是我媳妇的妈妈，也就是我丈母娘。我非常敬爱她，也非常感激她。
【原食|原食记七：石头压出来的美食——徽州石头粿】今年受疫情影响，水街生意惨淡，她有准备结束水街的摊子，去屯溪老街一个朋友的馄饨店里做石头粿。有去黄山旅游的朋友，不妨去买一个尝尝，绝对好吃。