四类饭馆子|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜中薪|山东人|老北京|面子|饭馆

众所周知，老北京人的衣食住行都深深地打上了山东人的烙印。可以说，没有山东人的付出，老北京的内外城能一夜之间变得瘫痪。穿衣有山东人开的绸布店；喝水有山东水夫推的水车；吃粮有山东人在大街胡同口开的粮店；赶路有山东人开的大车店，打仗有勇往直前、不惧生死的山东跟丁，就连北京的城的洁净也离不开山东的粪夫。所以说，北京城的运转离不开山东人的辛勤付出。然而，遗憾的是，过去最能让山东人在老北京撑起面子的鲁菜，却没有了以前的风采。

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大小饭馆遍京师，山东饭馆数第一过去的老北京有多少饭馆子，实在难以统计清楚。但很清楚的是老北京吃饭的地方可是多种多样，既有规模差异，也档次的区分。其中，饭庄子最大，就如同老北京的大四合院。大门可以进车，里面有大厅、跨所儿、小院子、单间，规模相当大。但在这种饭庄子吃饭，可不能零点菜，必须是整桌的。在门口的幌子是木牌，上面一般写着“堂”的字样。可以说，在老北京十家饭庄子，有八家是山东人开的。像老北京大富大贵之家的新生儿的百日、周岁，老人过寿，一般都会选择这样有排场的饭庄子，当然里面少不了戏台。

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除了饭庄子，在规模上次一等的就是饭馆子。饭馆子主要分四类：园、馆、居、楼。这四类饭馆子不仅可以像饭庄子整桌卖菜，还可以让顾客点零菜。可以说，这四类饭馆子在京师分布很广，价格也要比饭庄子便宜。它们可以灵活地满足顾客的需要。但要说起，这四类饭馆子的主人，无疑最多的还是山东人。可以说，山东人在老北京的餐饮界，要说第二，没人敢称第一。

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除了饭庄子与饭馆子之外，剩下的几种就相对粗糙随便了。比如，大茶馆、小茶馆、二荤铺。这些既卖茶又卖饭，但根本就没有什么细腻的菜，只能是垫补垫补肚子而已，根本谈不上品尝。二荤铺可能现在的人不太明白。其实，就是既卖清茶，又卖酒饭的小饭铺，因为这里面只卖猪肉和羊肉两种荤菜，所以称之为二荤铺。当然在老北京还有比大茶馆与小茶馆、二荤铺还低等的吃饭的地方。那就是大货铺、牛肉馆子、小豆腐屋子，这些吃饭的地方是专门为那些出大力的，拉洋车的人准备的。

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对于大茶馆、小茶馆、二荤铺、大货铺、牛肉馆子、小豆腐屋子这种吃饭的地方，由于没有所谓的精致菜品，不需要精湛的厨艺，所以很多人都可以随便开设。但山东人是不屑于开设这种小饭铺的，因为他们有着精湛的厨艺，而在精湛的厨艺背后就是那享誉京师的鲁菜。真正的鲁菜都出现在饭庄子与上档次的饭馆子中。

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老北京老字号饭馆，山东人曾经的骄傲上面我们已经说过，老北京的饭馆子分四类：园、馆、居、楼。其中，大部分是山东人开的。其中不乏一些老字号的饭馆。像我们熟知的东兴楼、泰丰楼、同和居、致美斋，还有较晚的丰泽园。虽然都是山东人开的饭馆子，但各家也有共同的菜品，也有各自拿手的好菜。

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对于它们共有的菜品可以说是不胜枚举，但对东兴楼来说，酱爆鸡丁、炒生鸡片、炒生鸭片、清炒虾仁、油爆肚仁，要比其他几处饭馆更拿手。最特色还是东兴楼独一无二的蒸食枣泥方圃。泰丰楼出色的菜品也毫不逊色，其中有炸八块、盐爆肚仁、盐爆鳝鱼、酒蒸鸭子、酱汁中段等等。同和居也不甘落后，它们出色的菜品有芙蓉鸡片、炸虾球、潘鱼、江豆腐、锅塌豆腐，还有一大特色就是同和居的大馒头非常有名。这种馒头需要晾凉后，在外皮抹上油，扣起来烤，口感非常不错。

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对于致美斋不仅枣泥馅、椒盐馅、干菜馅的焖炉烧饼和中秋月饼做得极其出色，还有拿手的抓炒鸡丝、糟溜鱼片、盐爆肚丝等菜品也非常好。与这些各具特色的饭馆相比，似乎致美斋的月饼与各种点心更加让人记忆犹新。其中，一种葡萄馅的月饼，皮馅各半，而又没有明显分开，既酥又软。尤其在热的时候吃，简直令人叫绝。

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而相对于开设比较晚的丰泽园，自然也少不了自己的拿手菜品，如大乌参、黄焖鸭肝、清蒸火腿等菜品。其中大乌参在过去是丰泽园独有的，上来时，一大盘只能装两个，一个大约34厘米长、11厘米宽、3厘米厚。对于那些爆炒类的菜，酱爆鸡丁一般装在一个直径23厘米的盘子中。伙计端上来之后，每个人基本上夹一筷子就没了，如果吃完了也可再叫。这样既精细，又杜绝了浪费。

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可以说，在老北京的这些山东系统的老字号饭馆，着实给山东人撑起了面子。所谓，百花齐放，各有特色。每一道鲁菜中都凝聚了山东人诚实、尚义、节俭、好客、豪放的品质。当时的鲁菜不仅赢得了京师人的交口称赞，也成了山东人的骄傲。饭馆伙计服务周到，山东饭馆再加一分对于菜品的质量与口感，那是作为饭馆最基本的要求。老北京的山东菜馆在这方面已经深深赢得了老北京人的点赞。而除了菜品的口感，自然少不了饭馆的服务。那到底这些山东人开的饭馆服务质量如何，与现在的饭店又有哪些区别呢？

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现在，很多饭店都有明文规定，拒绝自带酒水。这就让很多顾客不舒服，总感觉饭店与顾客之间隔了一层。当然，这里面也包括一些经营鲁菜的饭店。然而，在过去这些山东人开的饭馆，绝没有禁止顾客自带酒水的规定。顾客喜欢喝饭馆柜台上的酒，当然，经营饭馆的很高兴，如果不喝，他们自然也不会强求。如果顾客来到山东人开的饭馆吃饭，不爱喝里面的酒，可以让饭馆的伙计到别处去帮着买酒。如果顾客来之前，已经和卖酒的打了招呼，那卖酒也会很快把酒送来。总之，山东人开的饭馆绝不会强求顾客喝自家的酒，更不会禁止自带酒水。可以说，现在的饭店与过去的饭馆在这方面差距很大。

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过去饭馆的伙计可以与顾客相处的如朋友一般。只要顾客来几次，伙计一般都会在心中记住这位顾客对菜品的喜好。如果顾客前来吃饭，并没有预约整桌席，而是现点菜。当顾客点到一定数量的时候，伙计会小声的说一句“够了，不够吃时，可以再要。”如果顾客有事，想吃完赶紧办事，那么菜就会接着上。如果顾客不急不慢地喝酒，伙计又会小声问一句“菜跟着来，还是听信？”所谓的听信，也就是顾客让上一个菜，伙计就立马端上一个，顾客不让上，伙计就先不上。总之，饭馆始终以顾客至上，尽量满足顾客的需求。当然，顾客也不会提出无厘头的要求。

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即使，对于顾客的随意要求，伙计也会尽量满足。有时顾客要一条活鱼，而要求两种做法，一是做一个酱汁中段，剩下的头和尾再加上萝卜丝做一个汤。当然，有时顾客在吃完鱼翅之后剩下一些汁后，也会让伙计用这些汁煮一碗汤面。总之，只要顾客提出的要求，伙计能办到，绝不会拒绝。这就是当年老北京山东人开的饭馆，这就是饭馆中伙计的服务。这些伙计与后厨的厨师都要经过严格训练，在三年一节中必须要学会过硬的本领，过硬的服务。当然，他们所吃的苦也是外行人难以理解的。正所谓，吃得苦中苦方为人上人。虽然他们没有成为人上人，但他们以自己的本职工作赢得了别人的点赞。

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鲁菜已经变味，辉煌一去不复山东菜馆能在老北京撑起山东人的面子，自然要归功于那精益求精的鲁菜与细致周到的服务。然而，今天一切都变了，让老人回味过去，让年轻人难知过去。可以说，鲁菜已不是原来那种百吃不厌的口味了，服务质量也没有以前伙计的那种细心周到了。当然很多菜品已经消失的无影无踪了。曾经的大乌参已不是原来的那种原料，甚至普通的海参在厚度长度上都难以与过去相比。曾经成微卷状，一口下去满嘴脆意的糟溜鱼片也变得平平整整，更尝不出过去那独特的槽味了；烩乌鱼蛋，那需要若干只鸡才能吊出的高汤，似乎也变成清水加酸辣，添加味精而成的奇怪汤水。

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曾经的一大碗的红烧鱼翅、一大碗的清炖荷包翅，还有那将鸡蛋炒成桂花状与散碎翅针合成的桂花鱼翅，都可以用筷子夹住往嘴里送，吃得相当尽兴，而现在却变成每人面前一个小碗，里面有点佐料和几根所谓的翅针，要想吃，必须在碗里仔细寻找，甚至使用人造的鱼翅，不论在量上还在质上都难以与以前相比。

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过去要想做精益求精的鲁菜，必须要有好的原料。鱼翅最上等的就是正阳门外关帝庙内一个海鲜批发市场上售卖的黄肉翅，也称吕宋黄。要想做红烧鲍鱼，必须买紫鲍，颜色紫褐色，大约七八分厚，长约二寸，椭圆。而真正做一道地道的鲁菜，不仅要有地道的原材料，还要有过硬的厨艺。厨师都是从学徒开始的，通过老师傅的言传身教。即使到了出师，也要跟随师傅学习，积累经验。有时师傅会让徒弟做上几个菜，请老顾客品尝味道如何，以此评论徒弟的手艺。其实，徒弟经过严格的训练，和师傅的言传身教，能达到让顾客品尝的水平，可以说已经做得不错了。

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现在为何做不出过去鲁菜的那种味道，其中，既有原料差别的原因，也有传统厨艺丢失的原因，当然还与顾客的要求也分不开。现在的很多人没吃过传统的鲁菜，所以认为现在的鲁菜就是最正统的鲁菜，有了这种意思，所以他们提不出要求。同时现在人觥筹交错，只为喝酒，聊生意，很少有人注意菜品的质量。还有一些有钱人，自以为有钱，在请客吃饭方面更是故意摆阔，撑场面，只要最贵的，却忽略价格低却有特色的传统鲁菜。顾客长期没有高要求，提不出意见，饭馆的水平也难以提高，甚至会下降，久而久之，与过去比简直不在一个档次上。

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以前，老北京城中汇聚了王公贵族，达官贵人，富商大贾，他们这些人对菜品的要求相当精细。他们的请客方式主要有四种：第一种，像现在一样，聚在饭馆子中，喝着酒，聊着天，品尝着鲁菜。然而，他们要求最高的不是酒，而摆在他们面前的鲁菜。他们会根据菜品发表自己不同的建议，并相互交流沟通。如果，建议合适，会让伙计按照自己的建议去做菜品。久而久之，很多好的菜品就这样在不断地尝试中出现了。而饭铺的厨师也会不断创新，力求做出更适合顾客口味的菜品。

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第二种请客方式，是请客之人主动把自家里做好的菜品，派人送到被请之人的家里。这种请客方式现在很少了。当然，这些菜品都是请客之人家里最拿手的菜，所以这也有利于家中菜品的提高。家里有了好的菜品，自然也会与饭馆的菜品作比较，有一个比较，这样也能促进饭馆菜品的提高。第三种请客是，请客的人把自己喜欢的饭馆子中的票子（饭券），送到被请的人手里，让他们随时去吃。过后，请客之人与被请之人肯定会对菜品讨论一番。第四种请客，是请客之人直接让鲁菜馆的厨师到被请之人家里做菜。这也能促进鲁菜厨师在菜品口味上不断提高，以求满足不同口味之人的需求。

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总之，随着老北京人对鲁菜品质的不断提高，鲁菜馆的师傅们自然要精益求精，不断创新，来满足顾客的需求。久而久之，鲁菜成为了老北京人口中的极品。然而，现在，不论是原料，还是厨艺，还是顾客对鲁菜的需求都不如过去。老北京老字号饭馆的鲁菜不仅变了样，更变了味。当初鲁菜在北京撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜了。