口感|卤菜口感怎么样，火候很重要，不同食材的火候大小控制你清楚吗？中薪|卤菜|口感|食材|火候|大小

卤菜做的“好”，无非两个标准，味道香，口感好。虽说卤菜的味道和口感，涉及到很多的卤制细节，比如卤水、卤料、食材等，这其中要说最关键的地方，还是卤制的火候掌握。尤其是对卤菜的口感来说，想要口感上不烂、不干、不柴、有嚼劲，火候的大小一定要掌握好。

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不同的食材，卤制的方法不同，需要的火候当然也就不一样。下面我们将食材大致分为四类，看看不同类型的食材所需要的的火候掌握技巧。
1、油脂较多的食材需要中火
油脂比较多的食材，肥瘦相间，代表性的有五花肉和猪头肉等。卤制时，要使用中火。这是因为，这类食材油脂较多，想要卤货口感比较好，就需要把肥肉里的油脂熬出来，但是又不能全部熬出。如果选用大火的话，就会导致水分和油脂流失过快，口感发干，如果火候过小，又不能很好将油脂熬出，卤货就会发腻，卤不烂。

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2、瘦肉类的食材需要文火
瘦肉类的食材，基本上全是瘦肉，代表性的有牛肉、鸭脖、鸭锁骨之类。卤制时，需要文火。这是因为卤制时如果是大火，瘦肉里面的水分就会立刻蒸发出来，这跟油脂比较多的食材还不同，油脂多的食材遇到大火，还可以蒸发掉一部分油脂，但是瘦肉就会立刻发干发货，水分确实严重。使用文火，就是为了锁住水分，卤货口感更有嚼劲。

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3、非油脂类的食材所需要小火
非油脂类的食材，就是油脂含量很少，但又不全是瘦肉。代表性的有凤爪、鸡翅、猪蹄等。卤制时，需要小火。这是因为如果选用大火，很容易将食材焖卤破皮，卤货卖相就不好看，影响销量，而且这类食材需要卤制的时间比较长，适合小火长时间焖卤。

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【口感|卤菜口感怎么样，火候很重要，不同食材的火候大小控制你清楚吗？】4、鸡、鸭、鹅等食材需要煨制
这类食材有个特点，虽然是瘦肉，但是肉质又比牛肉、排骨等肉质嫩得多。比如常见的烧鸡，稍不注意就会造成成品脱骨，那该怎么办？可以使用焖卤，先是中火烧开卤水，然后赶紧关火焖制，时间在30即可，然后接着烧开，再继续关火焖制，反复几次即可。这样做，卤货不仅卖相不会被破坏，味道上更能入味。

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