下饭|自从学会鸡腿这种做法，我每周做3次，开胃下饭，老人孩子都爱吃中薪|做法|老人|学会|葱油鸡

自从学会鸡腿这种做法，我每周做3次，开胃下饭，老人孩子都爱吃！我们家每隔一周会分享周日晚餐的菜色照片，有一次做了葱油鸡，不少网上的朋友想知道食谱，因为当天并没有拍下分解步骤，只好再做一次跟大家分享，于是我们最近吃了两次葱油鸡。

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你在网上能查到的葱油鸡食谱可能全都是电锅葱油鸡，先把鸡肉用电锅蒸熟然后用油与葱花快速炒一炒再往鸡肉浇上去，其实那根本就不是葱油鸡，不相信的人如果有兴趣去翻早期出版的电锅食谱，这道鸡料理最初是被称作「速成葱油鸡」或是「电锅葱油鸡」。既然那是速成版，就表示一定有个原版。不过现在因为大家讲求速成，积非成是导致大家都以为速成版的就是葱油鸡，这是错的。

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真正的葱油鸡在闽南语叫做「油葱鸡」，以前有一种沿路播音叫卖蒜头鸡熟食的小货车有时候也会广播叫卖「油葱鸡」，办桌冷盘也会吃到，这应该算是一种传统粤菜吧。这种真正的葱油鸡是类似醉鸡的冷盘料理：先将鸡用水煮熟，然后把煮好的鸡用葱油浸泡，经过一夜的浸泡入味后，鸡肉充满葱香而且油润爽滑，这才是真正的葱油鸡。有些老牌台式餐厅还会提供这道料理，不过现在已经越来越少见了。

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冷泡葱油鸡的做法说穿了就是冷葱油泡白煮鸡，不过要做到鸡肉软嫩有味也不是太容易，其实我也在摸索如何能做得更好，所以不敢说这篇文章是「教学」，只是把目前研究的心得跟大家分享一下而已。

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首先我们要作白煮鸡，白煮鸡有两个技术关卡，首先是外面卖的冷泡葱油鸡是有咸味的，并不是单纯的白水煮鸡。这点比较好克服，只要前一天把生鸡肉用盐抹擦腌渍，或是用盐水渍入味也可以。我会比较推荐用盐水渍，盐水渍可以让鸡肉比较多汁，盐水渍的原理请见「完美的烤鸡」那篇文章，这边就不多说了。

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白煮鸡的第二个技术关卡是如何把鸡肉熟度控制得恰到好处，所有做白煮鸡的高手都会说要用「浸泡」的方式来煮，这种手法大致上是先把水煮滚然后熄火，把鸡淋几次滚烫的水后就浸在里面，等过一段时间大锅水温度降低时再开火加热到微微不到沸腾的程度再立刻关火，然后再浸泡一段时间。说穿了就是不能用沸腾的水来煮鸡，因为鸡肉加热过度质地会死硬，所以要用泡的把鸡肉浸熟，跟舒肥的原理差不多。

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白斩鸡其实是用低温泡熟的
这种浸泡作法全凭老师傅的经验，一般人要复制并不容易，我觉得大概有三种方法可以在家完成「低温煮鸡」，第一种方法就是用一支温度计来观察水温，先把水煮到大约80度就关火，放入鸡后观察温度计，当水降温到70度就再次开火加热直到80度然后再关火，持续让鸡肉浸泡在70～80度的水里面浸熟。以一支去骨大土鸡腿来说，浸泡30～40分钟就熟了。

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第二种方式就是使用舒肥法，将去骨土鸡腿装在袋子里面并加入适量的清水，排出袋内的空气后封紧，用舒肥水槽来加热，温度设定为75度，一样30～40分钟。
以上两种方法都可以达到低温煮鸡的效果，总之最少要有一支料理温度计，其他进阶设备就看每个人愿意花多少钱了。

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鸡煮好之后放凉，然后与葱油一起在冰箱冷藏室浸泡一晚就成了冷泡葱油鸡。葱油可以自己做也可以买现成的，自己做葱油就是食用油与葱比例大约5:3，最好是混搭青葱、洋葱、红葱，这样香味才有层次。用小火慢慢把葱段炸酥，炸到葱快要焦掉之前的那一刻关火捞出葱段，锅中剩下的油就是葱油。

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如果不想把厨房搞得油葱味密布，也可以买现成葱油。食货集特别订制了市面上唯一混合三种葱低温炼制的秘制香葱油，拌面或是拿来做葱油鸡真的是很方便。混了了青葱、洋葱与红葱三种葱，低温炼制的香葱油。

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鸡肉选土鸡为佳，只用鸡腿部位做起来很轻便一只大土鸡腿做出来约4人份，去骨或带骨都可以。真正的葱油鸡又叫油葱鸡，做法是先用低温把鸡肉泡熟，然后与葱油一起冷藏腌渍入味。比速成的电锅做法好吃多了。

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古早味葱油鸡
食材：
去骨大土鸡腿：1支
清水：适量
盐：适量
【下饭|自从学会鸡腿这种做法，我每周做3次，开胃下饭，老人孩子都爱吃】白胡椒：适量
绍兴酒：1大匙
葱油：8大匙
青葱：装饰用可有可无
步骤：
两天前先把鸡腿买回来腌渍，如果想简便一点，就用1茶匙盐、少许白胡椒粉、少许绍兴酒与鸡腿一起冷藏腌渍最少8小时。
如果想做比较复杂的平衡盐水渍就看下一个步骤
如果要作平衡盐水渍，首先找个锅子，放入鸡腿，加入可以淹没鸡腿的清水，然后秤出鸡腿与清水的总重量。
把总重量乘以1.5%就能计算出需加入的盐份量，在清水中加入盐，少许白胡椒粒或粉，1大匙绍兴酒。冷藏腌渍8小时以上。

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取出腌渍好的鸡腿，用前面文章讲过的三种方法的任何一种来煮鸡，尽量让烹调温度保持在74～80度之间，烹调40分钟。
我用的是铸铁锅，还特别加了一支温度计检查温度准不准，非常准。

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40分钟后取出鸡腿，可以泡冰水降温或直接放凉，泡冰水降温皮会比较脆。
鸡腿冷却之后，拿个小夹链袋或是塑胶袋，放入鸡腿并倒入8大匙葱油后把袋口封紧，装袋浸泡会比较省油而且便于翻面。
放入冰箱冷藏24小时，想到的时候就去把整个袋子翻个面让葱油分布均匀一点。

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24小时后取出已经入味的葱油鸡，切片盛盘，把袋子里面剩下的葱油淋上去，切点葱丝或葱花装饰一下。
正统葱油鸡，完成！

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其实也不难，只是要多花点时间而已。其实这也可以做成自制冷冻食品，只要把鸡腿与葱油装袋冷藏入味后，把整袋葱油鸡移入冷冻库保存，想吃的时候拿出来解冻切片摆盘就可以了。

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不过还是要再次强调，这并不够格称作一篇教学文，因为煮鸡真的是很深奥的一门技术，我也还在摸索。如果哪位朋友试出更棒的温度与时间，请务必留言告诉我，先谢谢了。