记者|记者蹲点传统月饼厂：年年被黑的五仁月饼，其实是最有文化的月饼中薪|五仁|传统|文化|青红丝

齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员李培乐
“秋屏伴醉，认七宝添修，粉融酥腻。”中秋佳节，桂花飘香，在这个醉人的月明之日，总是伴随着诱人的月饼。这是一种记忆，更是一种传承。月饼是中秋的载体，更是每个人味蕾深处的老味道。年年中秋，今又临近，而与之相对的月饼市场也早就开始“摩拳擦掌”。近日，采访人员蹲点了济南传统济钢月饼的生产，揭秘五仁月饼的生产过程。

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被改良的青红丝
现在的月饼五花八门，种类繁多，不管是商超、直营店还是酒店，几乎都在卖月饼。而月饼的口味也随着时代的发展越来越多，各种高档的馅料，让这个时令食品也是身价倍增。
可是，不管时代如何变化，有一种月饼，估计是你的记忆无法忘却的。那就是五仁月饼。作为中国人，作为吃月饼长大的我们，估计大部分人吃过五仁月饼，可谓是不管你喜不喜欢，它就在那里不多不少。齐鲁晚报 ·齐鲁壹点采访人员发现，现在的商超里，特别是简包装和散装月饼中，五仁月饼的数量很多，也被摆放在显眼的位置。
说起五仁月饼，齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员最先想到的就是青红丝。还记得小时候，对青红丝确实谈不上喜欢，总是见之抽之。您是否也有如此的记忆？
那青红丝到底是什么制作的呢？带着揭秘五仁月饼的心愿，齐鲁晚报 ·齐鲁壹点采访人员走进了山东济钢文旅产业发展有限公司面食加工厂。他们这里生产的济钢月饼，承载了好几代济钢人的记忆。关键的一点是，他们1988年开始，32年持续生产五仁月饼。
该面食加工厂在节前是最忙的，所有的员工几乎是加班加点。他们的副经理丁春起也是忙里偷闲，跟采访人员谈起了他们最为珍重的五仁月饼。
对于青红丝，丁副经理解答了困惑采访人员多年的疑团。原来不少人不爱吃的青红丝竟然是桔子皮制作的，桔子皮内经过加工这成了五仁月饼里的颜色分明的青红丝。这种青红丝，不少人喜欢，也有人不喜欢。
“这种青红丝味道确实有些大，很多时候掩盖了五仁的味道，我们从七八年前就调整了，改用青瓜和红瓜来代替青红丝。”经过采访人员详细了解，其实青瓜和红瓜等就是用冬瓜丁制作，“我们用冬瓜丁按照自己的配方制作味道清淡，颜色上依然起到青红丝的作用，但是却能衬托出五仁的香味。”

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其实不止五种仁
说起五仁月饼，丁经理的第一句话就是，“五仁月饼是最有文化的月饼，他的五仁也代表着中华传统的仁义礼智信。”听到这里，现场的人都对这个习以为常的月饼有了新的认识。
那么五仁具体是哪五仁呢？采访人员查询发现，在2015年国家出台了关于五仁的标准。在GB/T 19855-2015，采访人员看到，有这样的规定，规定五仁馅里，果仁含量不能低于20%；“使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可以成为五仁月饼。”难道五仁月饼一定要用这五种原料？其实不是的，采访人员看国标中这一条关于五仁馅的规定，是在广式月饼大条目之下，而对于其他月饼，不论京式月饼、苏式月饼、滇式月饼等等，都没有关于五仁种类的规定。
的确，采访人员从济钢月饼丁经理口中得知，他们的五仁月饼，不止五种仁，多的月饼里可以达到十二种果仁，而且五仁也并不是固定不变的。“我们现在的五仁也有很多种，有小五仁、精品五仁、极品五仁和黄金五仁等等，都是皮薄馅大，是我们自己的配方。”据了解，因为主要面向原来的济钢集团当福利，他们也不断地征求职工的意见，以便来改良月饼，“济钢五仁是吃出来。”这句话或许是他们最好的总结。
现在，他们的月饼主要就是花生仁、黑白芝麻仁、南瓜仁、葵花仁、杏仁、核桃仁、松子仁等等，根据不同的定位，使用的原料也有所不同。
齐鲁晚报·齐鲁壹点了解到，他们的五仁月饼，普通的五仁15元一斤，而黄金五仁的月饼礼盒也要到200多元。

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要按传统手法做
齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员看到，他们这个面食厂规模并不是很大，一天的产量在6000斤左右。经过允许，在穿上脚套、戴上头套经过消毒后，采访人员和历城区市场监管局的相关工作人员也进入了加工车间。在这个不大的加工车间内，工人们正在热火朝天的干着，每年的中秋节前，都是他们最好的旺季。
在生产线上，五六位工人分工明确，有人负责面皮，有人负责馅料，有人负责检查瑕疵品，有人负责端走装满了烤盘的月饼。他们熟练的操作者，被机器合成的类似于小笼包的准月饼，在经过流水线被模子重压之下，立马成了平常看到的月饼模样。而在其中的瑕疵品，包括面皮没有包裹严实的准月饼都会被取走，被模子砸坏的月饼也一律有工人取走。
接下来，一烤盘一烤盘的月饼就会被放进烤炉。烘烤也别有讲究，“我们的月饼不是一次烘烤完成，需要中间取出来刷上鸡蛋液，重新再烘烤。 ”该面食加工厂的主管张加青告诉采访人员，这样做能够保证五仁月饼的面皮颜色金黄，口感更好。他说，他们现在都是按照传统的工艺手法制作，“ 如果不按照传统的手法做，吃起来口感差，自然也会引起不好的评论。”
“前几年黑五仁月饼时，我们也畅销！”

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齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员了解到，对于五仁月饼，每年都会有不少的争论，甚至有时会成为调侃的对象。可是根据相关统计，2019年中秋节标明口味的月饼销售数额看，五仁月饼几乎在各个不同的区域都占有非常靠前的位置，在华北甚至排在第一位。
“前几年，有人一说到五仁月饼就说不吃，而我们的五仁月饼即使在大家都在反对五仁月饼的时候，也是卖的很好。”丁春起说，“我们的五仁月饼一枝独秀，因为我们是传统工艺制作，现在已经有人开始模仿我们了。”
他说，之所以这么自信是因为他们做的五仁真材实料，“主要是面向内部，我们一定要真材实料，还要口感好！”丁春起说，市场上之所以反五仁，也因为有的五仁月饼偷工减料，口味差有关系。另外，里面的青红丝确实也不是人人都喜欢，他们现在改良后也不存在青红丝的问题了。
据了解，今年他们的月饼还是以内部福利为主，同时在济钢的周边的社区也有销售，同时他们希望将来更大范围走向社会。对于未来，丁春起表示要坚持继续做五仁，同时也希望扩大生产量，让济钢月饼也走进更多的市民家中。
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