大灶|唇齿间的软糯芬芳，就来自这农家传统的柴火大灶柴火|芬芳|农家|传统

所谓“儿时的味道”，“外婆家的味道”，也许你可以认为这是一种关乎味蕾的记忆，也可以理解为是一种浓得化不开的乡恋和怀念。随着城市化建设极速推进，老宅老街逐渐逝去，许多“儿时的味道”正成为绝响，留存在记忆中。但在闵行，依然有坚守者们循着传承下来的手艺，烧出最地道的闵行味道，每个季节都有属于它的独特风味。对于世世代代生活在这片土地上的人来说，就那么小小的一口已然让时光倒流。
颛桥桶蒸糕：手艺用老法，凭的是经验

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“阿小弟桶蒸糕”只做到每年的4月中旬，然后进入夏歇，一直到9月中旬天气转凉，才会重起炉灶。
天热不做桶蒸糕的原因很简单，“一是灶间太热待不住人；二是原料只有米、糯米和糖，不加防腐剂，气温高很容易发馊。”桶蒸糕就在自家的几间私房里制作，平日里就是宋爱华和丈夫罗仁官以及公公婆婆四人操持。生意倒是出奇地好，淡季一天也有两百斤，宋爱华算好当天的量，前天下午备料，早上3点半起床，一直忙到8点，新鲜出炉的糕一般早上便卖完了，下午即使慕名而来也只能再等明天。
旺季一天能卖出两千斤
重阳节和春节是一年中桶蒸糕卖得最好的时节。一天两千斤，每天要开工14个小时。两边家里的二三十位亲戚都会过来帮忙，几人合作一道工序。可以想象那是难得的热闹与团圆，一大家子人聚在一起，手上忙碌，可嘴上说说笑笑，尽享阖家之乐。
听起来，如今依赖手工的桶蒸糕有着广阔的市场，大可以做大做强。“不是没想过，因为季节性，没法请工人”，宋爱华说得诚恳。我试着给她出主意，比如添加食用防腐剂，这是食品行业惯用的保鲜手法。她断然拒绝，说桶蒸糕的手艺袭用的都是“老法”，加防腐剂就不正宗了。许多从城隍庙、浦东三林塘赶来的老人看中的正是“阿小弟桶蒸糕”的原汁原味，传统和自然。

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做好一块糕讲究真不少
颛桥这边的桶蒸糕已有百多年历史，老一辈人人会做。不过，50岁左右的这辈人能做好桶蒸糕的唯有宋爱华了。喜欢做点心的她，几乎掌握着所有本地糕点的做法，除了桶蒸糕，还有方糕、重阳糕、海棠糕、梅花糕等等。
糯米的黏性不同，凭的还是经验；根据气温，决定浸泡于水的时间；淘尽杂质。米汤不清，糕就不爽口；送去机器研磨成粉，当场取回，用筛子筛出均匀的米粉，拌入糖；拌好的料平铺入杉木桶，再加一层糖，五层粉四层糖，放上灶头，大火急蒸，二十分钟出炉。这里面讲究很多，每一步都要尽心。

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农家传统的柴火大灶，算是“阿小弟桶蒸糕”的秘诀之一。没有灶台的火力，自然难以蒸透这五层厚、十斤重的桶状糕。只是完整保留灶台的人家不多了。像所有的手艺人一样，宋爱华也有自己的“讲究头”。她认真地说：“在灶头间，不能当着桶蒸糕，讲它的闲话。”不能问未成型的米粉会不会流下去，糕的味道怎么样，什么时候才能蒸好等等。“一问，糕就做不好了，要么蒸僵掉，要么成不了型。”宋爱华的婆婆肯定了这种说法，她说放在过去，好奇的小孩问这种话，大人要请他“吃头塌”。
我联想到绍兴师傅做黄酒前，定要祭拜酒神，以求自然之力庇佑他们做出可口的佳酿。不管是酿，还是蒸，食物在最后的转换中总有不确定的部分，敬畏说到底是手艺的熟稔带来的谦卑。
资料：节选自《发现闵行之美》系列丛书，原作者为叶智嫣、良岩之、查珺燕
编辑：方佳璐
【大灶|唇齿间的软糯芬芳，就来自这农家传统的柴火大灶】

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