月饼|广式核桃豆沙馅月饼
传统的豆沙馅月饼很多人都喜欢,,我在豆沙馅的基础上加入了烤熟的核桃,口感提升了一个层次,今天做的是75克月饼,皮和馅的比例是4:6,更容易包,成品一共13个,喜欢皮薄的也可以按3:7来操作,2:8也可以,但是包起来有点费事,压出来的月饼内馅也透出来了,不太好看,具体还是按照自己的喜好来吧。注意事项:做月饼的饼皮材料不能随意省略,不能随意改动配比,能代替的都会注明,如果你连转化糖浆都不知道是什么,那么请先移步百度,弄清楚了再来看食谱,还有做之前最好认真看一遍,然后再按步骤操作,馅料可以换成莲蓉蛋黄,或五仁等等,如果没有转化糖浆可以用蜂蜜代替,具体参照我的另一个食谱:不用转化糖浆的五仁月饼,https://www.xiachufang.com/recipe/102421778/
广式黑芝麻蛋黄月饼月饼:https://www.xiachufang.com/recipe/104027956/
【 月饼|广式核桃豆沙馅月饼】馅料可以自己炒,但是新手不好掌握状态,最好买月饼专用的油豆沙,或其它馅料。
现在免费的食谱越来越少,我是带了手套又摘了,摘了手套又带上,一步一步的拍图片和视频,整理文字和注意事项,请尊重别人的劳动成果,认真跟着步骤操作都会成功的。
用料转化糖浆140克花生油50克枧水4克中筋面粉(普通面粉)200克油豆沙(月饼专用)520克核桃仁(整半的)13个广式核桃豆沙馅月饼的做法
- 转化糖浆,花生油,枧水倒入大碗中
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- 用蛋抽混合均匀
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- 加入面粉,用抓捏的方式混合成团,不要过度去揉,以免起筋,软硬度见视频,每个人使用的转化糖浆浓稠度不一样,太软了可以增加一点点面粉,太硬说明你的转化糖浆过稠,此步骤可以先预留10克面粉,根据实际情况来选择是否加进去。
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- 混合好的面团装保鲜袋醒发1-2小时,室温高的可以放冰箱冷藏
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- 核桃我是选的新疆纸皮核桃,皮薄,更容易剥出完整的肉肉,剥好以后放风炉150℃约10分钟左右烤熟,烤箱160℃约12分钟左右,核桃很容易熟的,千万别烤过了,烤好的核桃有香味,外衣轻轻翘起,豆沙?半个完整的核桃仁一共45克
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- 豆沙揉圆压扁,核桃正面向上,我是全程带手套,操作起来更方便。
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- 满满收口,包住核桃
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- 滚圆,这里注意一下,核桃仁正面始终都是向上的,即使包好也是向上的,这样一会包好外皮压模不会破皮
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- 全部包好盖保鲜膜备用
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- 醒好的饼皮均分13份,每个大约是30克,75克月饼皮和馅的比例是4:6
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- 取一个饼皮,放手心压扁,正面朝下放入豆沙馅,然后反转过来,把饼皮慢慢往下压,这样做能避免包入空气,使馅和皮有间隙
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- 然后再正过来,用大拇指和虎口配合慢慢往上推皮
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- 收紧收口,滚圆,收口向下放好,语言表述好像很麻烦,其实操作起来很快很简单的
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- 倒一点面粉在面垫上,用刮板轻刮一下,均匀的铺开面粉
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- 月饼放上去滚一圈面粉,因为用刮刀铺过面粉,不用担心沾上过多的粉,揉匀成哑光
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- 月饼模具按上花片,正面朝里放进去,现在看到的是月饼底部
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- 直接压在烤盘上,用力均匀,因为模具是透明的,看到压到底部后,心里默数123,然后一边抬起模具,一边往下压花片
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- 一个月饼完成了
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- 不同的图案
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- 力道均匀,月饼才会漂亮
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- 花纹也清晰
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- 依次做好全部,我做了1.5倍的量,一共20个
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- 风炉提前210℃预热,放进月饼后调至200℃烘烤5分钟,高温定型,因为开门的瞬间炉内温度会降低,所以每次我都会高10度预热,然后再调至需要的温度
烤箱210℃预热,放进去以后用200℃烘烤5分钟
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- 1个蛋黄?1勺蛋清打散,追求细腻的可以过滤一次,用毛刷沾取蛋液,在碗边刮去多余的蛋液,此步骤不要用硅胶刷,影响纹路
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- 取出定型好的月饼,稍凉一下月饼有点硬度,用毛刷轻扫表面,蛋液宁少勿多,此时风炉可以关门暂停工作,烤箱不要关,让它继续工作
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- 只刷表面,侧面不刷,薄薄的一层即可
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- 全部刷好的月饼
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- 放进风炉继续烘烤,温度设定为150℃,时间10分钟
烤箱170℃,继续烘烤10分钟
因为内馅是熟的,只要表皮上色满意就可以啦
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- 出炉后的月饼是软的,稍凉一下有点硬度再转移到凉网上,放置凉透,出炉以后的月饼最好带手套来拿,可以延长保质期,避免加快变质
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- 来个小视频,花纹清晰,很是喜欢呢
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- 成品图1
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- 成品图2
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- 成品图3
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- 成品图4
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- 成品图5
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- 成品图6
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- 第二天饼皮变软,已经开始回油了,切开可以看到核桃仁也吸收了部分油份,现在已经很好吃了,原谅我用水果刀切的,有点丑啊!
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