手艺|安徽怀宁：独具“酱”心承千年古老手艺安徽|独具|怀宁|吴年

人民网-安徽频道
9月12日，在安徽省怀宁县小市镇四联村吴年芳家的后院晒场上，上百口酱缸整整齐齐地排列着。穿梭在这些大缸之间，迅速地掀盖，或驻足片刻观察缸中豆子的颜色变化，或用木棍搅动。

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【手艺|安徽怀宁：独具“酱”心承千年古老手艺】打开酱缸盖，立即酱香四溢。“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱。一年下来，酱才算做成，采用纯手工酿造的黄豆酱这在安徽省还是第一家。”47岁的吴年芳自豪地说，采用传统手工酿造的黄豆酱，需要经过选豆、蒸煮、发酵等环节，尽管工艺复杂、发酵期长，经济效益低，但她仍坚持传承老祖宗留下的这门手艺。不仅保存、传承了祖辈的酿造工艺，吴年芳更是让曾经红极一时的本地黄豆酱文化得以传播。前不久，吴年芳将自家的黄豆酱传统制作技艺申请县级非遗项目。
“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这七件是人们日常生活的必需品。中国是酱的创始国，一日三餐对酱食都有很深的依赖，已经有数千年的历史了。从一粒黄豆到传统手工酱，采用传统手工酿造，至少需要一年时间。尽管过程繁琐，但吴年芳至今仍坚持传统手工酿造，使古法酿造黄豆酱的技艺得以传承和发扬。
吴年芳主要制作的是祖传黄荆麦粑黄豆酱，有1000多年的历史了，她是第五代传人。
据了解，以前当地几乎家家户户家里都有一口酱坛，每家都要做一坛黄荆麦粑黄豆酱，作为过年、过节、招待亲朋好友的必备之品。到了上个世纪七、八十年代，由于产业化生产，大量各种酱冲击市场，同时由于酿制黄豆酱程序繁琐、环节细腻、耗工多、周期长、利润小，手工制作的黄荆麦粑黄豆酱渐渐从人们的视野中消失了。
但是，吴年芳从小耳濡目染，酷爱黄豆酱美味和神奇的制作方法，她决定把这门手艺传承下来。2016年，她辞去在县城的工作，回到乡下，从公公手中传承祖艺，在小市镇创立芳芳手工酱业有限公司，并一直沿用传统方法生产黄豆酱至今。“手工黄豆酱以古老原始传统的方法，一道道工序必须一丝不苟精益求精，周期一年一次，与神奇的时节相结合，美味绝伦，黄豆酱富含氨基酸和对身体有益的多种微量元素，是最美味最健康的食品……”话语中看得出吴年芳对黄豆酱有很深的情怀，“当时我向公公许诺，要守护传统原味，将手工酱进行到底，让市民吃上传统放心的黄豆酱。”
自从开始制作黄豆酱的那一天起，吴年芳就坚持用最原始的手工方法，她认为本地农家黄豆好，所以，秋天大豆成熟的季节，她就挨村挨家挨户地收优质黄豆。黄豆酱的制作需要经过300多天的时间，在此过程中的每道工序都饱含了制作者的心血。“发酵时的室内温度、干湿度非常讲究，决定着发酵是否成功；晒制时有太阳或是阴雨天，则关乎酱料香味浓郁程度，搅拌充分与否与是否定时则决定着黄豆酱是否均匀被晒……”吴年芳说，黄豆酱发酵变化过程比较缓慢，且花费心思多，成本比较高，回报周期长。“做酱很辛苦，但我会坚持，不让老手艺失传。”(檀志扬)

手艺|安徽怀宁：独具“酱”心 承千年古老手艺

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