安徽|南京鸭血粉丝汤，安徽的还是镇江的？中薪|镇江|安徽|南京|鸭血汤

本文经授权转载自|地道风物
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作者|程瑶

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吃鸭血，南京人是最专业的摄影/镓明图/南京有个号
腊八粥，豌豆糕，荷叶乌饭炒元宵
糖山芋，糖芋苗，桂花酒酿小元宵
豆沙条，马蹄糕，松子茶糕满街跑
糖粥藕，五香藕，枣泥馅心山药桃
豆腐脑，火腿粽，金陵春卷加年糕
茶叶蛋，鸭血汤，五香驴肉老卤干
一读这首老民谣，风物君的口水就不争气地直流，里边全是南京特色的风味小吃。大多数人看到「鸭血汤」，一定会感到既熟悉又陌生——南京的招牌，难道不是「鸭血粉丝汤」吗？

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手绘南京美食集锦，「鸭血粉丝汤」赫然在列图/视觉中国

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鸭血粉丝汤，是南京第一网红美食，不仅在南京横着走，而且温暖了全国人民的胃。
在南京，无论是大马路上窗明几净的连锁店「金陵」「回味」「鸭得堡」，还是犄角旮旯里的「金中」「叶新」「小潘记」，都不缺人气。肚子饿了且懒得做饭的任何时刻，一碗鸭血粉丝汤能同时满足你味蕾和饱腹的双重标准。

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食用方便、量大料足的「鸭血粉丝汤」摄影/羿意非常图/汇图网
若时光倒流至20世纪90年代中叶，那时遍布南京城的王牌小吃就叫「鸭血汤」，一根粉丝也没有。本地节目「听我韶韶」的主持人老吴从小生活在夫子庙，在他年轻的时候，这一带从没有听过鸭血粉丝汤。
当新南京人把被鸭血粉丝汤当成南京的脸面时，一定会有资格更老的土著站出来：「世风日下啊，年轻人不知道，鸭血汤才是老南京哟！」
移民改变了昔日的古都，也悄然改变了这儿的美食。不开口说话的情况下，这种方式可以把老南京人和新南京人区别开来。坚守美食原教旨主义的老南京一定会说：「来碗鸭血汤，不要粉丝！」鸭血粉丝汤还没登场的年代，后边半句其实是画蛇添足。

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一些老店，还坚守着快绝版的南京鸭血汤摄影/镓明图/南京有个号
在「鸭血粉丝汤」密不透风的包围之中，市井气息浓郁的南京老城里，还能找到几家做鸭血汤的老店。如果你不小心提一句粉丝汤，就会被老板和老食客同时翻白眼。
这些小店的标志是一个深筒锅，用高汤煲着小块鸭血，汤底是加了卤水的老鸭汤。走上前去，点上一份，老板一定会说南京人最熟悉的暗号：「阿要辣油？」
鸭血鲜润嫩滑、鸭肠脆韧爽口、鸭心筋道、鸭肝面糯，鸭肫有嚼头，汤面洒上葱花、青蒜、榨菜碎——

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汤色清白、鸭血暗红、香菜碧绿，色香俱全摄影/镓明图/南京有个号
鸭血汤与鸭血粉丝汤，听起来差不多，其实口味、气质各异。鸭血汤里的汤，要的是清鲜、简约，老鸭卤的香气、鸭血的嫩滑Q弹，从入口到下肚都展现了食材的原汁原味。
鸭血粉丝汤大约从1995年开始，在南京大规模亮相。尽管历史不长，但关于其来历，已很难说清。有人说，粉丝掉进了穷人装鸭血的碗里，不舍得浪费，不得已把二者一同烹饪，阴差阳错诞生了「鸭血粉丝汤」。
美食评论家董克平在「食趣儿」一书中专门提到, 「鸭血粉丝汤不是南京传统小吃」，而且指出了鸭血粉丝汤火起来的原因：
「鸭血粉丝汤，比南京的鸭血汤多了粉丝，而且油脂也多了不少，咸度也增加了，喝起来香气浓、味道冲，尤其是在南京潮湿寒冷的冬天早上，喝一碗鸭血粉丝汤很是暖和。」

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南京夫子庙附近的鸭血粉丝汤店铺摄影/子晋的时光碎片图/图虫?创意
有人说是安徽人最早发明，南京的邻居镇江也不甘示弱，甚至搬出晚清「申报」里的诗，说清末秀才梅茗售卖的鸭血粉丝汤太香，吸引了无数食客。这家名为「鸭先知」的店就开设在镇江。
南京人才不在乎这个发明权，好吃就行呗。何况，本地的正宗可是「鸭血汤」耶。再较真的话，正宗读法叫——鸭衁「衁，音：huang」汤。衁，在「说文解字」中的解释就是「血」。
民国南京文人卢前才在「东山琐缀」的「鸭史」一节中说：
「金陵之鸭名闻海内…鸭之附业，有鸭血，俗呼鸭衁。」

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红彤彤的鲜鸭血，老一辈南京人称「鸭衁」摄影/杨百年图/图虫?创意

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70后、80后等中年老南京口中的鸭血汤，还有一个更早的鼻祖——南京鸭血肠汤。
南京作家、文化学者薛冰在「饥不择食」中介绍了鸭血肠汤当年在南京的受欢迎程度：「…鸭血的大宗，则是进入小吃店，与鸭肠一起，制作南京传统小吃鸭血肠汤。」

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今天常用来被涮的鸭肠，曾经也是南京鸭血汤的主料之一摄影/风之谷图/图虫?创意
一份鸭血肠汤的制作，需要经过如下步骤：
宰鸭时流出的鸭血掺盐水搅和，待其凝结，放入沸水煮熟，然后浸在冷水中备用。鸭血在加热中如不加水，会导致其质地变老。一只鸭的血，加水量约为400克，可使其嫩如豆腐，柔滑适口。

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手法高超的师傅，手就可以当「案板」图/视觉中国
煮熟后的鸭血保鲜期很短，夏日里只有半天，冬天也只有三五日。使用时，整块鸭血去除四边，切成边长约半厘米左右的方块。
然后是，用老卤制作鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭肫等。鸭肠，需要剪开冲洗，并以盐、醋揉洗，至起泡后再以水冲净供用；鸭心，则需切去血管，可剞花刀或旋削成长片，洗净血污供用。

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老卤鸭肝摄影/西宇图/南京有个号
最后是熬制鸭汤，多用鸭骨架熬制，也有混入骨头汤或鸡汤的，味道也都不赖。
有食客用餐时，摊主或店主就用剪刀将鸭内脏们剪成一小块一小块，与切好的鸭血倒在漏勺里，放进滚开的鸭汤汆几下，再装到碗里，浇上鸭汤，撒上作料，一碗汤清见底、热气腾腾、香气四溢、美味可口的鸭血肠汤就成了。
鸭血肠汤的店家有些像茶馆，面街敞门，几张大方桌围着条凳，有时候桌椅都铺到街面上来。临街一条长案板，一只大炉，火上的汤锅滚沸，溢出阵阵诱人香气。当年没有广告，没有代言人，商家的竞争，全靠过硬的品质。

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坚守「鸭血汤」的老店，依然会把鸭肠作为主料之一摄影/镓明图/南京有个号
后来，随着鸭肠的成本上升，汤里的鸭肠越来越少——从红白参半，到成为点缀，最后完全消失，再叫「肠汤」就名不副实了。今日南京部分老店的鸭血汤里，依然还有鸭肠，但不再是汤里的主角之一。于是，「鸭血肠汤」变成了「鸭血汤」。

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「肠」没有之后，「落魄」版的鸭血汤，依然不缺乏拥趸。
学者朱季海先生生活无着落时，曾靠典书卖物度日，「每天烧饼油条，中午踅入小饭铺午餐，一角钱一碗鸭血汤，三两米饭」。因一身傲骨拒绝某大学的聘任后，仍然吃着鸭血汤，「但不久饭铺店主因鸭血汤利小，改革为卤肉豆腐鸭血汤，价钱一下猛增数倍」，囊中羞涩的朱先生「在小饭铺前徘徊趔趄，望汤兴叹」。

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在南京，鸭血也能配馄饨图/视觉中国
2008年时，代表了南京小吃巅峰水平的「秦淮八绝」公布了最新品种，依然是昔日南京街头挑担叫卖的小吃，依然是「一干一稀」的搭配方式：
雨花香茗茶、茶叶蛋五香豆；
麻油煮干丝、鸭油酥烧饼；
如意回卤干、什锦素菜包；
鸭血汤、开心小烧卖；
养颜豆腐脑、夫子庙臭干；
牛肉汤、牛肉锅贴；
雨花石元宵、梅花甑儿糕；
桂花糖芋苗、蜜汁藕片。

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南京鸭油烧饼火和牛肉锅贴上图/南京有个号下图摄影/扑朔图/图虫?创意
鸭血汤当之无愧，终于名列其中，也终于摒弃了那「玉带千条」的粉丝。
没有粉丝的鸭血汤，最好的搭配是鸭油酥烧饼，烧饼不及巴掌大小，薄薄的，面上撒着白芝麻，趁热咬一口，焦黄酥脆。鸭油的鲜混合着芝麻的香，层次分明，就着鸭油酥烧饼，一碗鸭血汤下肚，那是曾经最地道的南京味儿！
不过，新老总是相对而生，美食也是如此，就像古都南京的文化迭代那样。昔日的老南京，曾经也是新南京，今日的新南京，总有一日会变成老南京。

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清鲜简约的南京鸭血汤，还会复兴吗？摄影/镓明图/南京有个号
放不放粉丝，与其说是口味优劣的争论，不如说这是两个文化圈层对话语权的争夺。对于上个时代的老南京来说，清淡爽口的鸭血汤，凝聚着与生俱来的口味记忆。当其地位无可撼动时，或许无需强调这种「身份标识」，等到「新王」登基，甚至成了南京走向全国的名片时，「旧贵族」自然不甘退出历史舞台。
鸭血汤放不放粉丝，曾经也许很重要，但最终一定会变得不那么重要。新的宠儿鸭血粉丝汤，总有一天也会变成名正言顺的「老南京小吃」。

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吃鸭血汤，放不放粉丝？你的选择是什么？
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