用油|炒糖色用油还是水？大厨把诀窍告诉您，炒出来又红又亮、一次成功用油|诀窍|糖色|告诉

炒糖色其实还是一门技术活，制作步骤不多，并且看起来也非常简单，但要是真正上手后才知道其中的厉害，一般炒好的糖色都是用于肉类上色，一道菜品的颜色是否到位，跟炒的糖色有很大的关系，那怎么制作才能色泽红亮呢！炒糖色用油还是水？大厨把诀窍告诉您，炒出来又红又亮、一次成功！

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水炒糖色：
糖和水的比例为1:1。净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。糖的选择方面，不管是选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，看个人喜好了，大多时候冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些。

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油炒糖色：
糖和油的比例为10:3。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅就可以了。油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。因为不好控制，所以建议全程用小火，慢慢来。

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大厨经验分享：
炒糖色其实用大火烧油，后面放入糖可以火稍稍转小一点，以后熟练了，可以直接大火就炒出来，炒的时候要小心，因为糖色油温过高有迸溅出来，小心被烫伤。炒好的糖色应该是棕红色的，尝起来应该有焦糖味。如果味道甜，说明炒的时间短了。味道发苦，说明时间长了。
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