图文无关|棉花糖、果冻……“分子料理”，其实并不“高大上” 中薪|果冻|分子|料理|郭红晓

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吃腻了中华料理、日本料理、印度料理和各种西餐之后，如果期待今年中秋和“十一”长假还有什么美食能让我们眼前一亮，不妨试试“分子料理”吧。是不是光听这个名字，就很“高大上”。
曾获法国美食总统奖的郭红晓被称为“中国分子厨艺教父”，作为餐饮业国家级评委的他介绍说，分子美食学就是用科学方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。“分子料理”是将科学家研发的科学方式、烹饪理论用于做菜的一种方式。郭红晓说，“分子料理”就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，也可让荔枝变成鱼子酱状，还可以把巧克力做成意大利面的样子……

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“分子料理”：厨房就像科学实验室
走近分子料理的后厨，仿佛走进了一个现代科学实验室。郭红晓介绍说：“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”
匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超声波……有这众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。
“比如医院X光机可用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可运用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体（可将西红柿变成独立的颗粒状）同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓介绍说。

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不一样的料理，有不一样的“绝技”
随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技术都是怎么回事呢？
真空低温慢煮。低温慢煮技术早在18世纪已出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，为众多米其林大厨所热爱。郭红晓表示，真空低温慢煮技术就是将烹饪材料放置于真空包装袋，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并防止外来味道的污染，可让材料保持原味而且更富有营养。同时也能防止细菌滋生，让材料更有效从水或蒸汽中吸收热量。
凝胶化、球化。“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化（也叫基础球化）和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶。反向球化是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。“从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破时有明显薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质；反向球化的效果则是球里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。”郭红晓说。

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而凝胶化是通过添加凝胶剂（增稠剂），将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂均来自于大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂（海藻提取物）等。
乳化、液氮速冻。液氮的应用也是分子料理的重要工艺之一，厨师利用液氮极低温度对食物进行急速冷冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更容易释放出来，且表面十分酥脆。
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化技术更多的应用，比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的，而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已是分子料理中常见乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。

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神奇的分子料理，其实就在我们身边
分子料理是米其林餐厅最为青睐的烹饪艺术，但是如果囊中羞涩，去不了米其林餐厅，是不是就和分子料理美食无缘了？郭红晓表示，分子料理并非多么高大上，它其实就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都属于分子料理，只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为“分子料理”。
比如承载着我们童年回忆的街边棉花糖，当蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是一朵蓬松的白棉花。这样看来，分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？
郭红晓指出，米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化，其实中餐也可以将分子料理技术带入平时的煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达，相信分子料理将会逐渐走向家庭化、普及化，届时我们在家也可以轻松享受到分子料理的美味。
（中国妇女报张蕴）
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