酵母|为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?
作为祖籍山东的北方人,我家里一直以馒头为主食。我妈妈蒸馒头可是一流高手,她蒸的的馒头又大又暄软,而且细密多孔,我跟着她学了那么久,也没有得到她蒸馒头的精髓。
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我妈妈说蒸馒头有这么几个诀窍:
- 面要发到两倍大,而且不能过火,发的过大馒头也蒸不好。
- 蒸馒头的火候也很重要,要大火蒸,中火焖。因为她用的是农村柴火灶,自然要比我家里的煤气灶蒸的好。
- 酵母的投放量要精准,多了酵母的味道太重不好吃,少了发酵太慢,而且容易发不起来。
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我家里在没有酵母以前都是用老面发酵馒头,自从有了方便快捷的酵母,家里发面再也不用老面了!而且也省事了很多。
为什么有人不提倡用酵母蒸馒头?一、习惯的原因
- 很多老人认为酵母发面的馒头没有老面的香,因为缺了那么一股酸碱综合的香味。我觉得这不过是一个习惯问题。
- 酵母蒸的馒头有个缺点就是凉后容易变硬,而且香味不是那么突出,而有些人认为酵母是添加剂,所以会出现这种情况,因此从心里抵制酵母发面的馒头。
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【 酵母|为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?】二、酵母的作用
- 酵母是一种可食用的真菌,他作为食物可以说跟我们生活中很多的食物息息相关。比如:啤酒中就有酵母的加入,酸奶也离不开酵母的参与,还有各种需要蓬松面团的食物。
- 酵母是通过食用食物中的糖分,然后释放出二氧化碳使面团蓬松起来。因为现在的酵母菌都是提纯的,不像老面里有杂菌会使面团发酸需要加碱综合酸味,因此酵母相对于老面来说要比老面好上很多。毕竟加碱会破坏食物中的维生素。
- 酵母菌在28°左右最活跃,超过54°就会失去活性,因此蒸熟的馒头里酵母菌已经没有了活性,也就是起到辅助发酵的作用。
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三、用酵母发酵面团蒸馒头如何使馒头更加好吃
- 酵母特别喜欢吃糖,因此用酵母发面时可以按酵母跟糖为1:1的比例来加点白糖,这样蒸出来的馒头会带甜味,并且可以去除酵母的异味
- 为了使蒸好的馒头不至于干硬,可以在面团发酵好按压排气的时候加点猪大油,这样可以锁住面团中的水分不流失,而且馒头会更加的润滑。
- 发酵|别忘了馒头只记得酵母,再加2种配料,白胖暄软清香,方便食用
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