微火|老配方18:炒盐腌、清卤渍、微火焖环环相扣,您猜这是哪道名吃

看到上面这几道工序,不知有几位朋友能猜出我说的是哪道名吃的工艺,既有特色还很精细,其实就是我们熟悉的金陵盐水鸭。
微火|老配方18:炒盐腌、清卤渍、微火焖环环相扣,您猜这是哪道名吃
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也称南京盐水鸭,我对这种美食的认识,还有一个笑话,由于我是北方人,习惯了酱香型等色重味浓的风格,对一些南方颜色浅的美食,尤其是肉类,就有一种排斥心理。
当然我说的是很多年前,当时的区域口味差异还很大,不像现在的八方融汇,很大程度上说早已没了那些隔阂。
记得第一次尝到盐水鸭,是我弟弟的岳母,家乡是南京,回去探亲的时候带回来几只当地的名牌盐水鸭,让我们品尝。
我看着那白花花的颜色,丝毫没有兴趣,感觉就凭这颜色,也一定好吃不了,于是一顿饭下来,就没有下过筷子。
后来是在老妈的思想工作之下,才勉强尝了一下,老妈说人家从南京千里迢迢带回来的,你如果连动都不动一下,从礼貌上也说不过去呀!
无奈只得尝了尝这个我认为难以入口的东西,可没想到一旦入口,就被惊艳到了,当时心里第一句话就是:白色的鸭子也能做得这么好吃?
后来我去向弟弟的岳母请教制作的窍门,老人说是用花椒盐配香料里外腌透之后,再焖制出来的,工序耗时间很长,而且很精细,难怪这么好吃。
于是我180度转变,成为盐水鸭的拥护者,自己也尝试做过几次,效果吗,还不错,从制作中也有了一些心得,所以今天把这个我认为不错的盐水鸭配方,给大家说说!
微火|老配方18:炒盐腌、清卤渍、微火焖环环相扣,您猜这是哪道名吃
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盐水鸭做法:
原料:
活肥鸭 二十只(每只约重四斤)
精盐 四斤
香醋 一两
葱结 四两
姜块 二两
姜片 一两
花椒 五分
五香粉 二钱
八角 四十颗
制法:
1.将鸭(选用当年的活肥鸭)宰杀后,放入摄氏八十度的热水中浸烫,用木棍上下翻动,使水渗透鸭毛,待翅毛能一把拉下时,先捋去脚壳和嘴壳,再去大毛,放入清水中镊尽细毛(不能拉破鸭皮)。
然后斩去小翅和脚爪,再在右翅窝下开约二寸长的小口,从刀口处挖去内脏,拉出气
管和食管,放入清水中浸泡去掉血水,洗净沥去水。
2、炒锅置中火上,放入精盐(四斤)、花椒、五香粉,炒热后盛入钵中。
每只鸭子用热盐一两从翅窝下刀口处填入
鸭腹,晃匀,用热盐五钱擦遍鸭身,再用热盐五钱从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后,将鸭放入缸内腌制(夏季一小时,春秋季一小时半,冬季二小时),取出后,放入清卤缸内浸渍(夏季二小时,春秋季四小时,冬季六小时),然后取出挂在通风处吹干。
用四寸长的空心芦柴管插入每只鸭子的肛门内,在翅窝下刀口处再放入姜片五分、葱结一钱、八角一颗。
3.大锅中舀入清水约八十斤,用旺火烧沸,放入姜块(拍松)、葱结(二两)、八角(二十颗)、香醋,将炉门关闭,保持微火。再将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖,约二十分钟后,拉开炉门,待锅边起小泡时,揭去锅盖,起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,再把鸭放入汤
中,使鸭腹中灌满汤汁。如此反复三、四次后,再关闭炉门,盖上锅盖,仍保持锅边起小泡,约二十分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却即成。
特点:
鸭子用炒盐腌、清卤渍、微火焖,保持鸭内脂肪。
鸭子皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,是南京传统风味。
微火|老配方18:炒盐腌、清卤渍、微火焖环环相扣,您猜这是哪道名吃
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里面的工艺环节都很精细,只是我估计有朋友会问五香粉的问题,是买市场上的,还是自己配制,还是那句话,要省事买市场上的,要更好吃就自己配制,当然前提是配的合理。
给大家分享一个我自配的腌制鸭子的五香粉配方,是和花椒有匹配关系的,良姜24克,桂皮15克,白芷15克,白胡椒8克,肉蔻8克,打成粉分次使用。
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【来源:易安说生活】
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