金黄|炸酥肉，用面粉用淀粉都不对，大厨教你技巧，金黄酥脆，放凉不软中薪|大厨|淀粉|面粉|面糊|技巧

炸酥肉，用面粉用淀粉都不对，大厨教你技巧，金黄酥脆，放凉不软炸酥肉是一道很受欢迎的家常菜，喜欢吃的人很多，主要材料就是猪里脊肉、鸡蛋，成品口感外酥里嫩，吃了可以补虚强身、滋阴润燥、滋润肌肤的作用。酥肉炸好后就可以直接吃，也可以和菜一起炒，还可以丢进火锅里，都非常好吃。

文章图片
之前吃的炸酥肉都是买的，，自己在家也试过，做不出饭店里的那种感觉。后来我请教了一些我的大厨伯伯，他教了我一些炸酥肉的技巧，用他教的方法就非常金黄酥脆，外酥里嫩，就算放一天也不会回软。大厨的方法果然管用，你想学习一下炸酥肉的技巧吗？

文章图片
我的伯伯是我家这里的一家星级饭店的大厨，已经干了30年了，精通川、鲁、粤等菜系，他对我非常好，每次向他请教做菜的事情，他都会悉心教授，这几年从他那儿学到了不少菜的做法，做给家人吃，都说我厨艺大增。炸酥肉也是他饭店里很受欢迎的一道菜，每天都有人点，而每次都是伯伯亲自做的，客人们也都给了好评，因此我才会去向伯伯请教。

文章图片
很多人也自己做炸酥肉，在给里脊肉挂糊时，有人用面粉，有人用淀粉，那到底应该用哪一种呢？伯伯说，最好是用淀粉，而且是红薯淀粉，但是其爽滑有韧性，只用红薯淀粉口感就不能达到最好，因此最佳的解决办法还是用红薯面粉+面粉，比例是9:1，加水搅拌后给里脊肉挂糊，炸好后口感酥脆，表面还会有很多气泡，可以增进食欲。

文章图片
制作时，首先要购买新鲜的里脊肉，洗净后切成肉条，放入碗中加入一个蛋清，再加适量的食盐、生抽、料酒，用手抓匀后腌制半个小时。腌制的时候，就可以制作面糊，准备一个碗，倒入9:1的红薯淀粉和面粉，加入适量的清水，用筷子搅拌成浓稠细腻的面糊。这样的面糊还不能给里脊肉挂糊，还需要加入几样东西，这可是只有大厨才知道的技巧。

文章图片
搅好的面糊里，还需要加入蛋黄、白醋和芝麻油这3种东西。面糊中加入蛋花、白醋、芝麻油后，用筷子再次搅拌均匀，使食材充分融合，然后倒入腌肉的碗中搅拌，使里脊肉都裹上一层面糊。起锅倒入适量的食用油，用大火将油烧至七成热后，用筷子夹起挂糊的肉条下锅炸，炸至金黄后捞出控油。都炸好后，将油烧至全热，把炸好的肉条再次下锅复炸1分钟后捞出，然后撒一些椒盐，酥脆咸香的炸酥肉就做好了。

文章图片
做炸酥肉，一部分用面粉，一部分用淀粉，其实都没做对，需要用淀粉+面粉，而且比例是淀粉多，面粉少，炸过的酥肉要下锅进行复炸，这样就会非常酥脆，放一天也不会回软，这就是大厨伯伯教我的技巧。