吉利丁块|甜品界的“新贵”！征服无数吃货的芒果香草蛋糕，一口甜到你心坎中薪|香草|芒果|新贵|甜品|蛋糕

汁水丰盈，清甜爽口的芒果
怕是没几个吃货能够拒绝~

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芒果作为甜品蛋糕的百搭女王
无论怎么搭配
都能击中“芒果控”的小心脏~
今天我们就为大家带来一款
「芒果香草蛋糕」
隔着屏幕都馋到流口水！！！
芒果香草蛋糕

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热内亚
饼底
-配方-
65%杏仁膏594g
鸡蛋594g
融化黄油186g
盐6g
T55面粉111g
泡打粉6g
材料说明：
1.T55面粉和泡打粉需混合过筛使用。
制作过程：
1.将65%杏仁膏和盐加入粉碎机中，搅拌均匀，再加入一半的鸡蛋，搅打至50℃。
2.将“步骤1”和剩余鸡蛋倒入搅拌桶中，将其边打发边进行冷却降温。

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3.将融化黄油加入“步骤2”中，边用橡皮刮刀搅拌边加入过筛粉的粉类，将其翻拌均匀，制成面糊。
4.将面糊倒入直径为16厘米的圈模中，直至模具7分满，将其晃平。

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5.将“步骤4”放入温度为160°C的风炉中，开风门，烘烤约45分钟。
6.将“步骤5”取出，待其完全冷却，用小刀刮模具内侧，使其脱模。

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7.将“步骤6”用锯齿刀切割成1.5厘米厚的圆片状，最后将直径12厘米的慕斯模具压在饼底片上，去除边缘烘烤上色的部分。

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芒果百香果果泥
-配方-
转化糖120g
新鲜芒果544g
芒果果蓉47g
百香果果蓉78g
黄柠汁8g
细砂糖39g
NH果胶8g
吉利丁块47g
材料说明：
1.新鲜芒果需去皮切丁使用。
2.细砂糖和NH果胶需混合拌匀使用。
3.黄柠汁为新鲜黄柠檬现榨而得。
4.吉利丁块是吉利丁粉与冷水泡发而成。（吉利丁粉与冷水的比例为1:5）
制作过程：
1.将芒果果茸、百香果果茸和转化糖加入锅中，边用手动打蛋器搅拌边将其煮至40℃，再加入细砂糖与NH果胶的混合物，将其煮沸，离火。
2.将吉利丁块和黄柠汁加入“步骤1”中，搅拌均匀。

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3.将“步骤2”倒入装有新鲜芒果丁的盆中，用橡皮刮刀搅拌均匀。
4.将其隔冰水稍微降温至浓稠状即可。

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小贴士：
1.将芒果果泥降温后再使用，后期组装时，不会被饼底全部吸收，层次会更加分明。
炸弹面糊
-配方-
水85g
蛋黄85g
奶粉28g
葡萄糖浆19g
制作过程：
1.将水和葡萄糖浆加入锅中，中小火，边用手动打蛋器搅拌边加入奶粉，混合，拌匀，关火。
2.边搅拌边将蛋黄加入“步骤1”中，将其用中小火加热至82℃，离火。

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3.将“步骤2”倒入搅拌桶中，中高速将其搅打至原体积的2倍大，再将其倒入盆中，备用。
白巧香草慕斯
-配方-
淡奶油1176g
香草膏10g
白巧克力264g
蛋黄60g
吉利丁块51g
淡奶油2391g
炸蛋面糊195g
材料说明：
1.吉利丁块是吉利丁粉与冷水泡发而成。（吉利丁粉与冷水的比例为1:5）
制作过程：
1.将香草膏和淡奶油（1）加入锅中，边搅拌边将其煮沸。
2.将蛋黄和吉利丁加入“步骤1”中，用手动打蛋器混合，拌匀。

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3.将“步骤2”过筛到装白巧克力的盆中，用橡皮刮刀按压网筛中的混合物，方便操作。
4.用均质机将“步骤3”搅打至完全乳化，再将其隔冰水降温至18℃。

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5.将淡奶油（2）倒入搅拌桶中，搅打至7、8分发。
6.将打发的淡奶油（2）分两次加入“步骤4”中，用手动打蛋器搅拌均匀。
7.将“步骤6”放入装有炸弹面糊的盆中，用手动打蛋器混合，拌匀。

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白色淋面
-配方-
淡奶油84g
葡萄糖浆51g
水165g
细砂糖84g
NH果胶3g
32%白巧克力315g
可可脂20g
钛白粉6g
材料说明：
1.细砂糖和NH果胶需混合拌匀使用。
制作过程
1.将淡奶油、水和葡萄糖浆倒入锅中，将其加热至40℃，再加入细砂糖与NH果胶的混合物，煮沸。
2.将液体混合物冲入装有白巧克力与可可脂的盆中，再用均质机搅打至完全乳化。

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【吉利丁块|甜品界的“新贵”！征服无数吃货的芒果香草蛋糕，一口甜到你心坎】3.将钛白粉加入“步骤2”中，搅拌均匀，再贴面包保鲜膜，如果当天使用，就将其放置室温保存。

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小贴士：
1.本配方中的钛白粉学名叫做二氧化钛，呈白色粉末状，应用于甜品中，起到调色的作用。
中性淋面
-配方-
葡萄糖浆200g
水400g
细砂糖400g
NH果胶5g
中性淋面酱1100g
材料说明：
1.本配方中的NH果胶和细砂糖需混合拌匀使用。
制作过程：
1.将葡萄糖浆和水加入锅中，加热至40°C，再加入细砂糖和NH果胶混合物加热煮沸；加入中性淋面酱，用均质机搅打均匀；再次煮沸，离火，表面包上保鲜膜，备用。
最后组合
-配方-
巧克力配件适量
黄色可可脂适量
椰蓉适量
制作过程：
1.将处理好的热内亚饼底放入直径为12厘米的慕斯围边中。
2.将芒果百香果果泥倒入“步骤1”中，将其铺平，直至模具5分满，再放入冷冻中，使其凝固定型。
3.将直径14厘米的慕斯模具内部紧贴慕斯围边，用胶带固定，再将其放在铺有胶片纸的烤盘上，倒入白巧香草慕斯，直至模具5分满。

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4.将带有芒果百香果果泥的饼底取出，脱模，有饼底的一面朝下，放在“步骤3”中，再用手将其压进慕斯中。
5.在“步骤4”的表面抹上一层白巧香草慕斯，最后呈现中间低，四周高的状态。

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6.取另一块热内亚饼底，放入“步骤5”中，将其用手稍微按压，再修去四周多余慕斯，最后将其修理平整，放入冷冻中。
7.将“步骤6”取出，再去除慕斯圈，放入冷冻中。

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8.将其取出，去除慕斯围边，在表面喷上一层温度约为60℃的白色淋面，再在喷枪中加入少许黄色可可脂和白色淋面，混合，拌匀，喷在其侧面，形成一种渐变的效果，放入冷冻中。

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9.将“步骤8”取出，在其表面喷上一层中性淋面，放入冷冻中，待其稍微凝固，再将其取出，在其底部四周沾上椰蓉，再放上巧克力配件装饰即可。

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