焯水|猪肝怎么做不腥不腻，有什么窍门吗？中薪|猪肝|窍门|焯水|卤猪肝

要想猪肝不腥不腻，焯水和香料比例很重要。有人说，想看一个卤菜师傅水平如何，就让他去卤猪肝；想要看自己的技术到达什么程度，也可以去卤一下猪肝，卤猪肝看似简单，却很见功力，比如腥味的去除、口感的把握、香味的层次感等等，卤得不好的猪肝又腥又腻。今天从猪肝焯水说起，看看如何制作出清清爽爽、不腥不腻、自带清香的猪肝：

文章图片
首先将猪肝在清水里充分浸泡，充分浸泡并不完全是为了最终的成品口感，解毒才是第一准则。
浸泡的时候可以加入少许醋，不但能去毒，还能去除猪肝的腥味，浸泡时间不能低于2小时，中途换2-3次水，这样就可以泡除杂质，并去除猪肝中的污血和毒素。

文章图片
【焯水|猪肝怎么做不腥不腻，有什么窍门吗？】焯水直接关系到猪肝最终的口感绵软度，猪肝焯水前，先用淀粉揉搓5分钟，然后再冷水下入猪肝，锅加4勺料酒，3片生姜，2根葱段，开火，将火开到最小最小的程度，然后焯水15分钟，原则是火要小，水不能冒汽，15分钟之后你会发现整锅水泛红，证明血水已渗出，并且水面上面上会浮着一层杂质，这个就是淋巴，闻起来奇臭无比，此时猪肝还是生的，但水却是温的，将水倒掉，温水冲洗并搓揉一下猪肝，这样的猪肝才算是彻底去腥。

文章图片
接下来开始卤制。如果是自己吃，香料只需准备一粒八角、两三颗白蔻、两片香叶、三片姜片，一根葱段足矣。除了香料之外，卤制时还需要再放入一袋祁门红茶的茶包，4勺高粱酒、4勺花雕酒，上色就用糖色，小火卤制20分钟，再焖上50分钟，就能做出茶香浓郁、不腥不腻、口感绵软的猪肝啦。