摆盘|米其林厨师做西餐,摆盘只浇几滴酱汁,是为了美观还是蘸东西吃?

一说到米其林,大家脑海里肯定会浮现出大大的白色碟子,中间一团小小的菜,精美的装饰点缀着,看起来让人不忍心下口,也让人怀疑这一顿餐吃下来,肚子到底能不能被填饱。
摆盘|米其林厨师做西餐,摆盘只浇几滴酱汁,是为了美观还是蘸东西吃?
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米其林西餐
再看那些戴着高帽子的米其林厨师,做西餐的时候专心致志,调配出来的酱汁也只舍得浇上几滴。虽说那几滴酱汁的确非常漂亮,装饰效果也非常好,但这些酱汁到底是为了让菜品看起来更好看,还是为了给人们蘸东西吃的?
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米其林西餐
事实上,那些摆盘非常精致美观的西餐,看上去之所以那么高大上,除了食物本身以外,还有酱汁的摆盘起了非常大的作用。那些华丽的摆盘,是通过不同颜色的酱汁来衬托主要食材。所以在西餐的制作中,有两个原则,第一个原则是“少量盛装”,第二个原则是“巧用酱汁”。
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米其林西餐
如何分辨西餐中的那些酱汁是为了美观,还是为了蘸东西吃?这取决于厨师的水准。一个水准高的米其林西餐厨师,不仅仅是为了美观才加上酱汁,而是会把酱汁和食物完美融合在一起,既起到美观装饰的作用,又足够让人蘸着东西吃。而那些水准低的厨师,只会为了装饰而浇上几滴酱汁。
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米其林西餐
事实上,更多的厨师会选择将蘸取的酱汁装在一只漂亮的小碟子,随着食物一起端上餐桌。而盘子里那些占据空白部位的酱汁,仅仅是为了美观而已。这些酱汁大多是BBQ汁、番茄汁、黑椒汁,因为他们的颜色足够出众,能够让主要的食物变得更加重要。
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用于蘸东西的酱汁
不过,酱汁的确是西餐中的灵魂,因为西餐不像中餐那样,将食材切碎后调味,经过爆炒后入味。西餐的酱汁,就是整道菜风味的来源。所以米其林厨师们想要让一道菜的风味变得高级起来,酱汁的调配尤为重要。
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米其林西餐
西餐中常见的酱汁,有番茄酱、牛肉酱、香草酱、红酒汁、黑胡椒汁、鹅肝酱等。这些酱汁有昂贵的,也有便宜的,最常见的就是番茄酱,颜色红亮,非常出众。牛肉酱和黑椒汁的颜色较深,在白色盘子上能够留下浓墨重彩,简单几滴就能形成强大的视觉冲击。
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蘸着酱汁的牛肉
即使仅仅用酱汁摆盘,这其中也有门道。摆盘之前,要先构图,核心的食物一定要突出。这就要求西餐的盘子必须简单大气,又大又圆的白盘子最适合构图和设计。虽然看起来让人觉得这顿饭吃不饱就是了。
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