喜欢加|一只鲅鱼饺子，喂饱了半个山东！中薪|饺子|山东|胶东|烟台|威海

等了好久，终于可以介绍我这位酒友：地道风物（ID:didaofengwu），江湖人称风物菌，他一直奔走在中国的土地上，探寻最地道的美食风味。他用最温暖的文字讲述中华美食文化，用最真实的影像记录城镇市井烟火。
▲关注风物菌，口舌生津每一天
最近，风物菌做了一项研究：鲅鱼饺子在山东具有怎样的地位？

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▲ 发明鲅鱼饺子的一定是位天才。摄影/songguojia，图/汇图网
秋风起，吃鲅鱼。
山东沿海渔港，九、十月份的渔汛总会带来一批又一批的鲜美海货。如果让胶东人（胶东，即山东半岛，一般指烟台、威海、青岛）投票选最离不开的一种，鲅鱼一定会高票当选。

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▲ 熏鲅鱼。图/豆果美食
鲅鱼，称不上名贵海鲜，但家家户户离不开它。胶东人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱：家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子……
不过，他们的终极骄傲是鲅鱼饺子。
俩胶东人见面，一盘鲅鱼饺子，就是最好的交流语言，这种默契的基因已世世代代镌刻在他们的味觉记忆里。

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▲ 流不流口水，你说了算。上图摄影/叫我厨师长，图/汇图网；下图/饺子就酒
鲅鱼饺子哪家强？
胶东人的鲅鱼饺子做法大同小异，但是各地、各家又有自己的变化：有的喜欢加五花肉，有的喜欢加一些菌菇提味儿，有的喜欢加鸡蛋清、鸡蛋碎，各种口味百花齐放。

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▲ 烟台鲅鱼饺子，把“大”做到了极致。图/齐鲁壹点
山东半岛的烟台、威海、青岛，加上文化跟胶东有着千丝万缕联系的大连，构成了吃鲅鱼饺子的四大重镇。
青岛派| 时尚小清新
胶东时尚一哥青岛在鲅鱼饺子的吃法上创新颇多，一家著名饺子馆的创始人，推出了多彩饺子：黑色面皮的是用墨鱼汁染色，黄色是南瓜汁染色，青色的是菠菜汁染色。这一系列，包括鲅鱼饺子在内的海鲜饺子，集颜值和美味于一身，圈粉无数。

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▲ 七彩海鲜饺子。图/《舌尖上的中国3》
在青岛乡下，鲅鱼饺子家族中，还有一种比较传统的隐秘美食——甜晒鲅鱼饺子。冬天到来，胶东沿海进入休渔期。这期间，大量鲅鱼的保存就成了问题。
渔民解剖鲜鲅鱼后将其放到通风向阳的地方充分晾晒，当地人叫甜晒。所谓甜晒，不是加糖，而是不加任何调料，自然风干。晾晒一周后，半风干的鲅鱼便可以剁碎，跟姜、洋葱、茄子、胡萝卜丁等一起裹进饺子皮。海风、阳光、土地所出的物产，相会在一只只甜晒鲅鱼饺子中。

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▲ 胶东甜晒鲅鱼。摄影/松顶后，图/汇图网
冬至的时候，来上一碗甜晒鲅鱼饺子，热乎乎的心头便对温暖的春天充满了期待。
烟台派| 饺子比脸大
相比青岛鲅鱼饺子的秀丽，烟台鲅鱼饺子更符合典型的山东风格——大。
单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子，是鲅鱼饺子界的扛把子，比有些人的脸还大。在一片氤氲热气之中，狠狠咬上一口馅，鲜到浑身打颤，吃着吃着早已忘记：自己吃的是饺子，还是“煮包子”呢？

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▲ 四个饺子一大盘，一个好比一张脸。图/顽厨的厨房
这种奇葩饺子的产生，有深刻的历史背景。当年的烟台滨海，人们打鱼为生，很少从事耕种，因此造成了“鱼比面贱”“面比鱼贵”。但是，作为华夏儿女，逢年过节怎么能不吃饺子？
于是乎烟台人民绞尽脑汁，便开始盘算：如何最小限度地消耗面粉，且能做出好吃的饺子？这样的情境下，超大馅儿鲅鱼饺子产生了。当年大鲅鱼饺子的创始人一定没想到，这种鲅鱼饺子已经成了烟台的一张美食名片。

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▲ 烟台蓬莱的招牌鲅鱼饺子，吃完还想再来一盘。图/淘宝吃货
开在烟台的海鲜馆，凡是吃不到“比脸大”的鲅鱼饺子的，很可能不是本地人所开。
威海派| 高汤才够味
或因位于烟台、青岛之间的关系，威海的饺子既不像烟台饺子那么雄壮，也不像青岛饺子那般秀气。不过，鲅鱼饺子在当地依然C位出道，人称“威海第一饺”。
威海鲅鱼饺子以荣成地区为代表。荣成位于威海东部，是山东半岛的东部尽头。长达五百公里的曲折海岸线，多山的地形，让这里的乡民长期以渔业为生。荣成的渔家汉子出海，女人和孩子在家祈祷男人们一帆风顺。等到渔船平安归来，第一件事就是包鲅鱼饺子来庆祝。

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▲ 荣成的鲅鱼饺子，走出了国门。图/ 王晓威海晚报
胶东人几乎家家会做鲅鱼饺子，各地味道难分高下，但荣成人有自己的独家秘诀——把刚收获的新鲜海带熬成的高汤冲进饺子馅儿，海带的鲜美与鲅鱼的肉香在搅拌中互相融合吸收。这种馅儿煮熟之后，跟糅合的面皮结合，一口下去，口感又嫩又滑，鲜香直从口鼻侵入肠胃，一点腥味都没有。
鲅鱼饺子做成，第一碗要盛给神灵，祈求他老人家保佑渔民平安、丰收。然后全家人才围在一起，端起啤酒、吃一顿团圆的海鲜盛宴。

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▲ 胶东渔家菜——杂锅鱼贴饼子。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网
地处东北、文化上与胶东更接近的大连，也吃鲅鱼饺子。大连人的鲅鱼饺子与发源地胶东的不同在于馅儿：不许加肥膘肉和五花肉，每一枚饺子都老老实实、本本分分地用纯鱼肉，堪称最名副其实的鲅鱼饺子。
在鲅鱼饺子基础上，大连人举一反三，将创造力发挥到极致，把鸦片鱼（也有写作“牙片鱼”）、海胆、海肠、虾米、虾仁、黄花鱼，墨鱼、海螺、海参、鲍鱼等也包了进去。
关于鲅鱼饺子的更多内容，戳下图就可以看喽！
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