浅谈|御春园生态茶厂制茶师陈金荣浅谈正山小种红茶的口感体验红茶

大家好，我们的老虎仔谈历史又来了，今天起我们一起来分享历史知识，也许你可以得到意想不到的收获哦。陈金荣，南平黄坑人，年少时就随着长辈到桐木关的制茶厂工作，种茶、采茶、制茶，样样精通，现如今有二十多年的制茶经验，前几年于家乡黄坑成立自己的茶厂——御春园生态茶厂。现在和大家谈谈正山小种的口感体验：爱茶的朋友都知道，喝不同的茶，会有不同的口感体验。有的茶“苦涩”，有的茶“甘甜”，有的茶“醇厚”，有的茶“鲜爽”…甚至是同一泡茶，不同的冲泡方法，也会有截然不同的滋味呈现，这是为什么呢？这些口感差异，来源于茶汤里包含的茶水浸出物，这些浸出物主要含有多酚类(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等，含量一般在30-47%，那么这些浸出物，各是什么味道呢？

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茶多酚：茶多酚性苦涩，特别是其中的儿茶素，而其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱：咖啡碱性苦，与茶黄素结合形成络合物提高茶汤的鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。氨基酸：氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。可溶性糖：可溶性糖是构成红茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，也就是口感体验上的“回甘”。再加上不同的茶树品种、不同的生长环境，茶叶内的茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量也不同，所以口感更显差异，这里以正山堂正山小种为例进行讲解。1 小叶种茶树相对比大叶种茶树而言，小叶种茶树的氨基酸含量更高，茶多酚和咖啡碱含量相对较低。制作正山小种的茶树品种是武夷山国家级重点自然保护区内的小叶种奇种茶树，是武夷山原生、古老的高山茶树品种，品质优，内含营养物质丰富，而同分量里的比例值中，氨基酸比例相对茶多酚、咖啡碱更高。

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2 海拔多酚类和儿茶素的含量随着海拔升高而减少，氨基酸是随着海拔的升高而增加，且高海拔茶山气温较低，昼夜温差大，有利于氨基酸的合成。正山小种生长的高山生态环境，使其具有低含量的苦涩味茶多酚和较低含量的苦味咖啡因，较高鲜爽味的氨基酸含量，蛋白质及含氮化合物多，茶叶味美鲜爽，耐泡程度高。丰富的内含物质和合理比例，使咖啡因与酚类物质形成氢键络合物，增加了茶汤的醇度和鲜活度，形成了独特的“高山韵”。

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3 光照武夷山国家级自然保护区内植被丰富，森林覆盖率高达96.3%，茶山的漫射光与短波紫外光多，芽叶内含物质丰富，游离氨基酸和芳香性物质含量高，纤维素含量少。4 有机物质4.5~5.0的土壤酸碱度，30~90厘米的土壤厚度，铝离子、活性钙含量符合茶树生长需求，土壤自然肥力高，排水性能好，有利于提高茶叶品质，甜度增加。5 采摘标准研究数据表明，茶芽的酚氨比低于叶的酚氨比，芽所冲泡出的苦涩味低于叶；鲜爽度芽高于叶，鲜甜度等都较叶来得好。而茶汤滋味的重要成分咖啡碱含量也是芽高于叶，芽内可被人体感知的芳香物质也高于叶，所以，正山小种只采丰嫩的一芽两叶为原料，也是茶汤滋味卓越的重要因素。

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6 工艺正山小种的创新工艺，是在反复专研实践中总结出来的，恰到好处地把握每个环节的时间、空气湿度、温度，让茶叶内的理化成分达到恰到好处的转化，使氨基酸、茶多酚、咖啡碱等比例合理搭配，内含营养物质的完美平衡，让茶汤呈现最理想的状态。正山小种茶汤中含有丰富的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、蛋白质等营养物质，它有咖啡碱带来的“收敛性”、有茶多酚与茶黄素络合产生的“冷后浑”、也有氨基酸和糖类带来的“回甘”…在属于它的成分比例里，每种滋味彼此协调、互相融合，加上独特的正山小种工艺，带来“清”、“香”、“甘”的口感，令人回味。我们茶山在武夷山自然保护区内，平均海拔1200米左右，喜欢高山正山小种红茶可以找御春园生态茶厂，H32939，感谢茶友的支持！喜欢喝红茶的朋友，也可以在下方留言区和茶友们聊聊！喜欢的小朋友一定要多多说说自己的意见，我们一起来讨论，分享自己的观点，说的不对的也要指出来