美味|二哥豫菜:爆双脆，深秋养生首选美味中年|中薪|高薪|养生|二哥|美味

二哥豫菜:爆双脆，深秋养生首选美味
【美味|二哥豫菜:爆双脆，深秋养生首选美味】烧双脆是豫菜中的传统名菜，原名“爆双片”。此菜始于清代中期，中原地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，先用温水发开，然后沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
清代著名文人袁枚是吃货中的行家。他对“烧双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。

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主料: 猪肚150克,鸡胗150克
辅料: 绍酒10克,精盐3克,味精3克,大蒜头3瓣,肉清汤150克,虾油10克,湿淀粉15克,猪油500克(约耗75克)
【制作过程】
1、取厚实肚尖去皮,批掉细筋膜,剞十字花刀。
2、鸡胗剔去皮,剞菊型花刀,分别用精盐、绍酒捏匀加湿淀粉拌和。
3、蒜头切碎盛入小碗,加精盐、绍酒、味精,湿淀粉及清汤调成芡汁待用。
4、炒锅制中火上烧热,加猪油烧至六成热，先将鸡胗划散,接着下肚尖约。
5、将鸡胗、猪肚入原锅,倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅,使芡汁包住。
6、淋猪油10克,出锅装盘即成.,随带虾油上桌。

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小贴士：
1、选用猪肚的时候，最好选用肚头，这个部位最脆；
2、选用鸡胗的时候，一定要选用土鸡，把鸡胗上的黄丝去掉，用温水发至八成熟。
3、在烧制的过程中，配上竹笋、猴头菇、香菇等菌类，营养丰富，口感极佳。

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文/图：刘芳军
编辑:何高峰