锅包肉|去东北，吃肉肉肉肉肉！中薪|东北|豆果|五花肉|蒜泥

在东北，最常吃的是猪肉，东北人有一百种吃掉猪肉的办法。午夜梦回，想起故乡的猪，便再也无法入睡，都是……馋的！
01
在东北
/ 猪肉的 100 种吃法/
把一头猪大卸八块，每一块都自有归宿，安排得明明白白。

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猪肉各部分名称和烹饪手法。图片：imeat.com.tw猪肉，以瘦为鲜美
" 老板，来二斤里脊，回家炒菜用。" 对讨厌肥肉的人而言，纯瘦的里脊是大爱。
锅包肉，是每一个东北人心中的白月光。

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糖醋锅包肉，" 烹 " 法，浇清汁，外焦里嫩。图片：煎茶君鲜嫩的里脊肉片裹上水淀粉，炸两次，浇上糖醋汁，香菜葱姜胡萝卜丝配搭，刚出锅远远就闻到醋和姜的刺鼻香味，咔呲一口咬开，外表酥脆酸甜，内里 Q 弹滑嫩，酸是前调，甜是主调，裹着芡的肉片与唇齿相依，恋恋情深。

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入口干而酥。图片：煎茶君这是哈尔滨的糖醋派做法，若把糖醋汁换成红艳粘稠的番茄酱，便是辽宁人从小吃到大的口味。两派生来就有嫌隙且永远无法和解，锅包肉也高居东北人引战话题榜榜首，但食无定味适口者珍，百余年间，都各自收获了众多拥趸。

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红润的番茄锅包肉，脆而粘稠。图片：厨娘卓娅 / 豆果美食唯有面对赤峰的大蒜酱油咸口派，黑吉辽人民一致枪口对外，高喊对方离开东北菜队列。
锅包肉是所有东北饭馆的试金石，地道与否看这一道菜就足够。
溜肉段，和锅包肉刚好凑一对，一甜一咸，一刚一柔，不像锅包肉那么酥脆，溜肉段的芡粉打造一种更薄的酥和更厚的 Q 弹，里脊滑嫩，咸鲜味浓，过油青椒做配菜添一丝清爽，蒜末则是点睛之笔。

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溜肉段，" 熘 " 法，浇混汁，明油亮芡。图片：煎茶君光吃猪肉好像还不够味儿，把溜肉段的原料里再添上虾仁，就成了溜双段，青红椒做配角，双主角的设定，满足了食客 " 鱼和熊掌兼得 " 的饕餮之心。

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有肉有虾的咸鲜满足感。图片：haguan.com五花肉，脂肪的诱惑
肥瘦相间的五花肉，既有瘦肉的纹理，又有肥肉的丰腴，进了庖厨，更能大展身手。
以坛烹肉即为坛肉，这道菜正迎合苏东坡的那句 "慢着火，少着水，火候足时它自美。" 带皮五花肉焯水后再炒糖色，老抽料酒葱姜蒜八角香叶和甜面酱腐乳齐齐上阵，炒香了开始炖，锅里炖熟了再倒进坛子里慢慢煨个把时辰，直到汤醇肉烂，红润饱满，浓香四溢。南有红烧肉，北有坛肉，五花肉的丰腴鲜美能征服全人类。

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坛子里以猪骨垫底再煮是个小窍门。图片：大海微澜 / 豆果美食酸菜汆白肉，以熟五花肉和酸菜同炖，酸菜的酸能化解五花肉的肥腻，二者相和恰到好处。吃的时候配一盘血肠蘸蒜泥，白肉可蘸韭菜花、蒜泥、腐乳汁和辣椒油。

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酸菜汆白肉，血肠可单配也可进锅。图片：煎茶君

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血肠，蒜泥搁旁边藏着呢。图片：煎茶君蒜泥白肉，煮熟的五花肉切片，蒜泥、香菜、辣酱油和韭菜花等调成料汁，直接蘸着吃。跟这种吃法很相似的是东北锡伯族的大盘肉，清水煮熟的大块肉，现吃现切，以食盐蘸着吃。无需复杂的烹饪手段，清水煮是对猪肉最高的敬意。

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无蒜泥不白肉。图片：coldly / 豆果美食片白肉（煮白肉），带骨的腰排肉先烤再煮，去骨后片成薄片，蘸着调料吃，烤过的肉肥而不腻瘦而不柴。
骨头，猪肉的源头
骨上生筋长肉，砸碎了还能熬汤滋养千家灶，骨头才是一头猪的根。
酱骨头，有酱骨棒和酱骨架两种。裹着大块肉的猪骨头，在十几种调味料（东北大酱不可或缺）的酱汁中，小火炖煮到肉烂筋软，脊髓都紧着流油喷香。哈尔滨有很多以 XX 酱骨为名的店，可见这块骨头是多么招人稀罕。

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吃酱骨头一定要上手，拿筷子不趁手也不够味道。图片：苗妈小厨 / 豆果美食拆骨肉，几段猪大骨入锅，加葱姜蒜料酒八角慢慢煮熟，把肉剔下来，连着骨头的肉有筋有嚼劲，备一碗酱油蒜泥香菜香油的蘸碟。这道菜，无他，但肉多尔，且烂而不腻，原汁原味。拆骨肉也很适合作原料再炒菜。

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吃的就是这个肉味儿。图片：food.yxlady.com排骨炖油豆角。肋排、油豆角和大酱的黄金搭档，经过长时间的炖煮，模糊了荤与素的界限。这道菜里，豆角因为吸收了排骨的肉味，喧宾夺主比肉好吃一百倍，永远是最先被抢光的。

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只有本地的油豆角才是这个味儿。图片：张菲 / 豆果美食被拆散的猪家儿女，在熟食店相遇
在东北，再小的镇子都有一家熟食店，跟小卖部一样常见。在这里，猪的全身都被拆了，肉灌成肠，头耳肘蹄内脏尾……通通做成熟食，待人认领。

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猪头肉。图片：煎茶君摄路人闻香驻足，踱步进店，望着一溜儿的猪头肉、猪耳朵、酱肘子、酱骨头、酱猪蹄、卤猪肝、松仁小肚、各色香肠、鸡鸭鹅等禽类……琢磨着到底该切哪一块回家下酒。

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松仁小肚，精髓在于清透的松仁。图片：小石榴 Christina / 豆果美食在每一张东北饭桌上，都少不了一份熏酱冷盘，随时等待食客的检阅。

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熏酱拼盘。图片：souhu.com本地的特色香肠是不容错过的，如果你不知道买啥，就买肠吧。
哈尔滨红肠，名气最盛。这种源自东欧立陶宛的香肠，以独特的烟熏手法制作，外表枣红，烟熏味浓烈，轻轻掰开，一股蒜香味直击灵魂，瘦肉中裹着肥肉丁，添加了淀粉的肉馅，吃起来不干不硬，富有弹性。红肠切片，夹在大列巴里，配一碗苏泊汤，能让你恍惚中回到百年前华洋杂处的东方小巴黎。

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红肠的精髓在于大蒜味和肥肉丁。图片：win4000.com比起红肠，自家也能灌制的粉肠，淀粉含量更高弹性更大，没有了烟熏味，吃起来更加饱满适口。
02
在东北
/ 如何像东北人一样点菜 ? /strong>/
东北人点菜的原则，就俩字，硬菜，翻译过来，就是肉多。
所以一桌东北菜的画风应该是这样的：肉肉肉肉肉肉肉……哎哎哎肉太多了，来个素菜吧，那要一个蘸酱菜和大拉皮，大米饭、水饺、粘豆包、玉米面饼子、大碴粥，主食随便挑，啤酒管够。
本文转自吃货研究所
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