早在刚入座时，汉口楚世家顺意烤吧的老板就神秘地说，今天请我们尝尝冬天新菜式—红焖羊肉。羊肉味美，又可滋补身体。秋冬之季食羊肉，也算是全国人民的共识。但在南北人的饮食走向上，羊肉也有了分歧。北方气候寒冷，草场资源丰富，多以绵羊为主。为抵御寒冷，绵羊披毛更厚实，脂肪层也更丰厚。秉着物尽其用的原则，羊肉入食，羊皮做袄，也因此北方吃羊多是直接纯肉烹制，这大口吃肉大口喝酒的豪爽民风也从中可见一二。

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提到羊肉，吃肉最过瘾的就是在新疆。记得十年前第一次去新疆，当天晚上就迫不及待地跑到夜市想吃羊肉串，那一团团实诚的肉肉啊，拿在手里还滋啦滋啦的冒着小油花，当下我就大大吞了口唾沫。更不提那挂在铁架上直接上桌的架子烤肉，一块块巴掌大的刀条肉，酱体的肉上闪着亮黄油滴，这种赤裸裸的诱惑谁扛得住？更不提下到草场，十来人包了只羊，一半烤着吃，一半炖了下酒喝，饶是这么疯狂的喝了一晚上，第二天醒了一问，居然还剩半只羊……回忆在新疆的日子，每天都在拼命吃肉，万幸这么腐败的七八天里只是胖了三斤。

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除开在新疆如此直白的吃肉，其他地方总算得还算的是含蓄了点。比如内蒙古友人寄来羊肉烧麦，蒸上六个就直接摆满了一盘，犹如牡丹花绽放的面皮闪着莹润的光，小小一口，细碎鲜嫩的羊肉馅混着姜末香就争先恐后地涌进了嘴巴。吃上三四个也够抵上半天饿了。剩下啥水盆羊肉，羊肉泡馍里那肌理分明，片片留香的小肉片儿哪个不是逮一大盆主吃肉的。更不提老北京那细分了光摆盘都能数出数种的涮羊肉，削的是红白相间片片分明，却又能紧紧拉拉不丢手。涮一筷子可能下去半盘子，守着锅里捡出来，清汤羊肉嘴里都能吃出花来。……

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而这打南边来的风味，可又真真绝不一样。自五代时期时，南方人民已开始食用带皮羊肉。据南唐史虚白的《钓矶立谈》记载：韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。南宋大臣洪皓出使金国，被扣留在荒漠十五年，曾写过《松漠记闻》，“金人宰羊但食其肉，贵人享重客，间兼皮以进。”同时，洪皓又说，金人时常请他吃饭，席间常有带皮羊肉，还特意指出来说这是厨师效仿中国南方的做法。由此可知，南方带皮羊肉的食用不但渊源悠久，并且早已美名在外。

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想起吃到带皮羊肉还是在一家叫让鸭脑壳飞的店里，老板自家在咸宁山上圈了块地，养了黑山羊。这自产自销的带皮羊肉，做的是湖北风味，红油羊肉汤倒也别有意思。奈何老板自信地想靠自己的口碑和高校承包食堂经验取胜，结果在湖大片区的餐饮江湖中没能熬过一年。家门口的美食又少了一家。（不过他家在硚口的店倒是一直健在，鸭头不错，就是不知这带皮羊肉是否还有当时的风采）

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席间广东友人调侃，由于广东人民太穷，苦了这湛江的山羊，为了物尽其用，饥不择食，带皮一锅端了。大抵由于山羊体瘦，故此周作人也说“大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。”

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带皮山羊肉味膻肉韧耐嚼，要想烹煮的肉烂易吃，皮软弹回甘，也须得些许门道。平日里常吃的羊肉锅仔，锅里总是汪着一层浓厚的油，吃着会腻味。而这儿羊肉精妙之处就是肉已炖的软烂，肉皮却依然完整柔韧。粤式师傅的调味总是清淡之间见独特，这汤味甜，却让女士格外青睐。在我们都惊诧不已这调味秘诀之时，老板也慢悠悠的解密，原来汤里这小小的马蹄居然能去膻加甜。

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捞完了肉，这小火慢炖的胡萝卜腐竹也是甜咸适宜，刚刚好。冬日一锅，怯寒保暖，再来杯小酒，可妙得很。作者：娜娜

• 羊肉汤|天冷了，记得常喝此汤，营养均衡又驱寒，制作方法有技巧
• 冬天|这道菜比羊肉和冬天的肉香便宜，全家人都很喜欢，所以卖完了
• 口感|葱爆炒羊肉 这么做 口感超滑嫩，上桌一秒就被抢光！
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• 羊肉|冬补吃鱼吃羊肉，不如吃一锅它，肉嫩汤鲜，营养加倍又美味，太鲜
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