老豆腐|难以忘怀的龙城滋味！记忆中老太原人的那些早餐中薪|龙城|滋味|早餐|太原人

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【老豆腐|难以忘怀的龙城滋味！记忆中老太原人的那些早餐】太原的早餐，多数人首选麻叶老豆腐。上世纪70年代排队买早餐，多要两根麻叶，但必须配一碗粉汤，喝不了，也得给你舀出来。
麻叶，有些地方称为油条。麻叶多有语境，像麻叶一样的形状，为什么非要把它俗作油条，那多没有诗意，多远离自然，让人感觉油腻腻产生厌食的感惑。
当然，“油条”也有来意，也有附会的故事，其旧称“油炸桧”，此“桧”即秦桧。秦桧以“莫须有”罪名杀害岳飞后，南宋军民对此多有不满。当时在临安风波亭附近有个卖零点的饮食摊贩，人们各自抓起面团，分别搓捏了形，说是秦桧与妻，绞在一起，放入油锅，以泄愤恨，后渐传南北。
之后，太原市政府将解决菜篮子与早餐难，作为民生工程，成效显著。增加的早餐摊花样也多，有四川小笼包、河南胡辣汤、武汉热干面、西安夹肉馍，等等，生意红火的还是麻叶老豆腐摊。
太原麻叶的做法，无秘籍，素常材料，全在厨子个人的把握。咸盐少许，白矾少许，砂糖少许，酵母少许，软硬适度，长短适度，搅拌均匀，切条均匀，饧面片刻，油炸片刻，皆模糊概念，师徒相传，重在领悟，至今未见精确计算。
北方老豆腐绝不可添糖，辣子须油泼，韭花不可咸。卤也讲究，中粉条寸许，黄豆瓣少许，透明爽滑，稠稀适度，芫荽葱花皆可免。
晋人食醋要命，甚至米饭中也要微调，但未见老豆腐添加者。南方吃法中的生抽、香油、紫菜、虾皮、榨菜、葱花，皆忌。
以前在南肖墙住时，对过便是颇有名气的“南肖墙丸子汤”早餐店。说其早餐店，真就只卖早餐，凌晨五点操作，上午十点打烊，其余时间，大门紧锁，辜负了这大好的黄金地段。
与此类似者，尚有杏花岭的“二牛丸子汤”，同样排队领饭，同样没有服务，同样只卖早餐。大碗小碗，以丸子数量论，葱花芫荽自己添加。所谓丸子，面多肉少，煮上几个小时，仍不散架，大师傅的勺子不停地往碗里舀汤，小伙计则时而往里倒一盆水。与之伴生，隔壁定是烙饼摊、麻叶摊。
为省去排队时间，我曾与老板二牛好说歹说，买下一袋子丸子回去，揣摩其配方，鸡汤，牛骨，黑胡椒，白胡椒，八角粉，茴香粉，一样不少，也将油豆腐切成楔形，但味道还是不对，过年清理冰箱，半袋子喂了院里的流浪狗。
羊汤也是不错的选择。服装城铁路桥附近有家羊汤馆子，周边住户，尽人皆知。一年，余秋雨来并，招待其广东早餐，却说要品尝本土风味，遂选择在此。
由于人多，铺内铺外空地处都摆上了桌子，桌下满是前人丢弃的餐巾纸屑，提前派去的几个后生，占座排队，兼清理卫生，将用过的碗筷端至厨房，桌下的纸屑清扫一堆，总算体面地占了一张桌子，好在此处用餐之人，多引车卖浆阶层，没有辨认大师者。食毕，人们淌着热汗，擤着鼻涕，欣欣然满意而归。
太原的羊汤馆除本土味者，尚有晋北、晋南两派，余先生吃的那家，属南派。
一日之计在于晨，早餐的确很重要。首先要吃得扎实，兰州拉面瓷沉，满洲坟一间肉丝面馆，专对出租车司机，下夜班与上早班的司机在此交接，顺便饱食，巷子每每为之堵塞。我则一瓷实便犯困，想着睡个回笼觉，却坐过了公交站牌。
热腾是衡量早餐好坏的又一标准，北方冬季清冷，滴水成冰，高热量食品自是抵御法宝。丸子汤、羊汤之外，头脑也有此特点。羊肉山药加黄酒韭花，极具地域风味，却是受用者稀。
头脑也附会有故事，说傅山在明亡后，痛恨清朝与元朝统治，创制“八珍汤”，以敬母亲，后将此点传授给一家饭馆，遂以“清和元”挂牌。
此“头脑”非彼“头脑”，做法同样非头脑。羊肉若干，煨面若干，莲菜若干，山药若干，黄酒若干，酒糟若干，花椒大料少许，黄芪良姜少许，羊尾油少许，腌韭菜少许。
原料来源也很讲究，黄芪中产于介休绵山者，曰绵芪；良姜产于广东高州者，曰高良姜。最为关键的火候，把握在人，难以描述。至于稠稀状，有西安朋友相问，我则告知，枣磨成糊一样，其明了如亲见。黄酒极易上头，不胜酒力者，面酡。
如今年轻一族，似乎已渐离了老一辈的嗜好。单位门口的煎饼果子店，在公交站旁侧，赶早的年轻人，似乎人手一包。
其循环播放着一首歌，节奏明快，吐字清晰，“药药！切克闹！煎饼果子来一套。一个鸡蛋一块钱，喜欢脆的多放面。辣椒腐乳小葱花，铁板铁铲小木刷……”问小老板什么歌，曰《煎饼果子歌》。
【来源：太原日报】
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