拿手|教你8道应季流行粤菜的做法，各大粤菜酒楼大厨的拿手好菜中薪|大厨|做法|酒楼|各大|流行

粤菜因其用料广泛、手艺精湛，一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜发展至今，也已吸收了中外众多菜系的精华，齐集各家之所长。冬天来了，你的菜单上新了吗？看看下面这些菜式，有哪些适合你的餐厅~
绍兴稻田和乐蟹制作：李桂忠

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此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹，先加汤微焖入底味之后，再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀，颗颗大米浸透了蟹香。
制作流程：
1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只，杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。
2、锅上火入底油，下葱姜少许煸香，添高汤一勺，放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味，放入炸好的蟹块、蟹壳，加盖小火焖约1分钟，此时锅底仅余少许汤汁。
3、另起锅加底油，入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香，下蒸好的米饭200克，调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香，倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀，出锅后撒葱花即可。
制作关键：
米饭应选用五常大米蒸制，注意不能蒸得太软，水米比例约为1∶1，蒸约九成熟即可；取出后应立即摊开、晾凉，以免米粒彼此粘连，炒制后无法达到颗颗分明的效果。
香煎蟹肉粉丝煲制作：李桂忠

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蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜，传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗，李大厨将其改造得更为精细，将膏蟹拆出净肉后先煎香，再与粉丝同煸，香韧入味。
制作流程：
1、龙口粉丝先用冷水泡开，取400克入加过老抽的沸水中焯至上色，捞出拌入少许色拉油待用。
2、膏蟹刷洗干净后摆入托盘，撒少许葱姜后入蒸箱蒸熟，取出冷却、拆出净肉。平底锅内放少许橄榄油，下入净蟹肉小火煎至两面金黄、出香。
3、炒锅滑油炙热，倒入焯好的粉丝300克，调入盐、味精、白糖、鸡粉各少许不停翻拌几下，再加入煎好的蟹肉一起炒匀。
4、砂煲上火，底部淋少许油，下入洋葱丝、葱白段各20克、红椒末少许轻炒出香，然后倒入炒好的蟹肉粉丝，撒香葱花即可走菜。
炮弹芋头酿叉烧制作：甄博能

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炮弹芋头来自广东韶关，形状像一枚炮弹，芋香味浓，质地粉糯，个头比荔浦芋头大，香气和质地差别不大。这种芋头个头越大品质越好，新鲜的芋头含水量大，不能马上食用，要放置一周，等待水分部分挥发后再入菜。
制作流程：
1.炮弹芋头洗净蒸熟，去皮后打成芋泥，不必调味，就吃其原香。每50克芋泥修成一个长方形的芋盒，中间塞入一片叉烧肉（皮朝上），每份菜共需要6个叉烧芋盒。
2.制好的芋盒生坯拍薄薄一层生粉，入六成热油炸至金黄，捞出控油装盘即成。
制作图示：
1.叉烧肉和芋泥。

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2.芋盒内酿入叉烧肉。

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清酒板煎脆皮鸡制作：张江华

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此菜的鼻祖是粤系名肴沙姜鸡，张江华对其烹饪手法进行了改良：将辛辣清香的沙姜酱均匀抹在鸡肉上，然后放入平底锅煎制，并烹入清酒去腥、提鲜。此菜味道咸鲜微辣，鸡肉金黄酥脆，食用时还有一股淡淡的酒香。
制作流程：
1.取清远鸡1只整鸡脱骨，将其背部朝下平铺到案板上，在鸡肉上均匀涂抹沙姜酱；将口蘑、蟹味菇放入高汤中，调入蚝油、鸡精、老抽、盐煨制10分钟，捞出沥干；上海青汆水备用。

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2.平底锅入底油烧至六成热，将涂抹了沙姜酱的清远鸡背部朝下平铺入平底锅，小火煎制5分钟，随后多次翻面继续煎约8分钟，当鸡肉七成熟时烹入清酒，将口蘑、蟹味菇、上海青入锅煎制片刻，然后连锅端上餐桌即成。

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此菜还有另一种走菜方式：
取石板一块放入烤箱，200℃加热10分钟，当鸡肉煎至七成熟时，即可改刀成小块放在石板上，利用其滚烫的温度将鸡肉加热至全熟。

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砂锅生焗多宝鱼制作：王春强

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多宝鱼拌入复合酱料后入砂锅生焗至熟，成菜鲜美细嫩，微带蒜香，是一款口味极棒的海鲜招牌菜。
制作流程：
1.多宝鱼1条（约900克）宰杀治净，切成2厘米宽的条，加适量盐、料酒腌制入味，然后加入自制酱料60克拌匀。
2.大砂锅内下色拉油100克，加入蒜子150克、葱头块100克、姜片80克炒香，把多宝鱼整齐地摆放在料头上面，盖上盖子中火焗15分钟，放上香菜叶、红辣椒丝，盖上盖子即可上桌。
制作图示：
1.多宝鱼宰杀切条。

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2.拌匀酱料之后，摆到垫有蒜子的砂锅中。

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技术关键：
焗制时开中火，不要把蒜子烧煳。
熟啫牦牛排制作：田柱

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这道菜选用青海手切牦牛肉，用粤菜“熟啫”手法，垫蒜子、葱头上桌，淋白兰地点燃，浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂，引人食欲，成为酒楼的一道招牌大菜。
批量预制：
1.青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块，冲水2小时去掉血污，入沸水飞去血沫，捞出后再用温水冲净。
2.小茴香300克，荜拨、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗净晾干，包成两个料包。
3.芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块，入底油翻炒出香备用。
4.桶内添清水100斤（放入牛肉后正好浸没）烧开，加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，烧开后加入牦牛块，大火煮沸，调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，转小火慢煮3小时，停火浸泡半小时后捞出晾凉，每2斤为一份装入保鲜袋，冷藏存放。
走菜流程：
1.锅入适量底油烧热，下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢，即成啫啫酱。
2.取出一份牦牛排重新蒸透，沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩，捞出控油。

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3.锅留少许底油烧热，加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香，舀入啫啫酱40克炒香，加入牦牛排中火翻匀。

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4.干葱头130克切成大块，与蒜子130克混匀，盛入砂煲垫底，放入炒匀的牛肋排，盖上盖子，带卡式炉走菜。

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5.上桌后服务员开火加热4分钟，在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃，同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福：“这道菜选用的是青海牦牛肉，它未经人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后，开盖撒香菜杆，即可请客人食用。

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制作关键：
1.走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸，一方面可以增加香味，另一方面收紧外皮，防止翻炒时破碎。
2.上桌堂啫时，火力不要太大，否则蒜子、葱头易糊，加热时间也不要太长，否则牛肉口感会变老。
3.最后点燃白兰地有两个作用，一是活跃就餐气氛，二是使菜品香气飘满整个房间。
招牌花胶鸡制作：吴靖

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这是一款典型的“诱客品”。近两年，粤式花胶鸡火锅风靡大江南北，食客对这一单品的热情持续升温，吴靖看准了这点，就推出了这款堪比会所品质的高端菜，选用三年老鸡吊成金黄浓汤，添入活鲍和花胶，成本高达25元，售价仅为48元/位，很多老顾客都会定期光顾，就为了这一煲滚烫金黄的浓汤。
为了向客人证明这款汤所用是真材实料，吴靖特意选用了传热较快的生铁锅盛装，并让服务员给客人推介：如果是勾芡的“假浓汤”，那么一定会快速煳底。
提前预制：
1.吊浓汤：选用重3斤以上的老母鸡10只斩成大块后汆水，带肉的猪筒骨10千克汆水冲净，一起倒进汤桶中，添纯净水50千克，大火烧开转小火熬5小时，收至金黄浓稠，约得黄焖浓汤35千克。
2.鸡腿洗净汆水，下入清水锅中，加葱、姜、黄酒、盐各适量煮至软烂，取出拆骨，撕成大块备用；花胶发好备用；小鲍鱼宰杀洗净后入葱姜水小火浸烫至熟。
走菜流程：
小号生铁锅内放入鸡腿肉75克、小鲍鱼1只、发好的花胶2片，添浓汤250克，下盐、鸡精各少许调好底味，烧至滚沸即可带明火上桌。
制作图示：
1.提前熬好的浓汤装入密封袋冷藏。

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2.浸熟的小鲍鱼。

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3.提前发好的花胶、小鲍鱼、鸡腿肉放入小铁锅内。

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4.浇入浓汤加热。

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XO酱萝卜糕炒雪花牛制作：牛建辉

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萝卜糕是广东地区的一款传统小吃，常见吃法是切块香煎上桌，此菜则将其煎至两面金黄后与雪花牛肉粒、XO酱搭配，锅气浓郁，香味扑鼻。
预制萝卜糕：
1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透，原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。白萝卜3000克、胡萝卜500克切成比筷子细一半的丝。
2.鹰粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克纳盆后搅拌成粉浆。
3.锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠粒炒香，加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀，添清水1500克烧沸，舀入1/10粉浆搅拌均匀并熬透，起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中继续搅匀，变成半生半熟的萝卜糕面糊。
4.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时，取出即成萝卜糕。
走菜流程：
1.自制萝卜糕250克切成2厘米见方的块，入平底锅放少许油煎至各面金黄备用。
2.雪花牛肉粒500克加港顺鲜味汁2克、鸡粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少许抓匀码味。
3.另起锅放少许黄油，下牛肉粒煎至定型、出香，在锅壁上烹入大厨四宝鸡鲍汁6克，下入XO酱5克、彩椒块30克、洋葱块15克、樱花虾5克、炸至金黄的干葱碎5克，倒入萝卜糕块轻轻翻匀后装盘。
制作图示：
1.萝卜糕煎至表面金黄。

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2.煎香的牛肉粒中放入彩椒块等煸匀。

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3.最后下入萝卜糕炒香。

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技术关键：
1.此菜中的萝卜糕煎好后还要与牛肉一起翻炒，因此质地要相对硬一点，以免成菜散碎。
2.牛肉煎至定型即可烹汁，不能加热太久，以保持其细嫩鲜美的口感。
【拿手|教你8道应季流行粤菜的做法，各大粤菜酒楼大厨的拿手好菜】——————