麻酱|铜锅涮肉｜羊肉蘸麻酱，就是动植物合起来的天地精华羊肉|涮肉|铜锅|动植物|天地精

-小丽探店啦-
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一过立秋，北京就真正热腾起来了。
北风还是那个吹，但幸好「锅子季」来了——这是涮羊肉的季节。扎进胡同、街巷，大大小小的涮肉馆子都挤挤挨挨坐满了人，有着高高烟囱的铜锅支起来，而主角正是羊。

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其实，羊肉一年四季都能吃，但就数秋冬最特别。夏日里不爱动弹的羊在这时变得松软丰厚，吃起来最为鲜嫩。
想到了！吃火锅！
老北京的讲究劲儿，就愿意使在涮羊肉这件事上。锅要用紫铜做的，烟囱要上细膛大，火能最冲，以保证水永远在沸点上，蘸料也各家有独门一绝。如果说这些都算是「面子」，那么有好羊肉供应，才是一家涮肉店的「里子」。
以往每年都有几家常去的涮肉店，现在探店第一波，就打算去寻找一些新店，看看是否能吃到老舍笔下那锅能吃出想象，吃出诗意的涮肉。

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我们去的是一家叫「东直门涮肉」的涮锅店。店是新近开的，装修比较新式，并不是老派涮羊肉店的市井模样，看起来更符合年轻一代的审美取向。
用的也是铜锅，却是更精致的单人锅，可能更符合现在分餐制的要求吧。
这么看来，倒是跟印象中的涮肉店有点出入，难免让人心里打鼓。不过，只要羊肉一上桌，就晓得还是这个季节该有的羊肉鲜味儿。

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【涮锅子黑话】
首先上桌，就是一锅「清汤」。说是清汤，就真的是「不加底料的白开水」。这可不是店家敷衍，而是只有这锅清汤才能衬得出羊肉的鲜味。

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这个就是「羊尾油」
涮羊肉之前，得先来一碟羊尾油」，也就是油脂满满的部位，把清汤润一润，是为「肥锅」，只用来增添油脂的香气，可别贪嘴吃了。一锅清汤的必备修养就是直到吃完一顿涮羊肉，汤底仍要保持清澈见底，不能有沫子。这是涮了好羊肉的证明。

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羊尾油润锅
好羊肉，在吃之前也能看得出来。
在涮羊肉届，有「干盘挂肉，立盘不倒」的说法，简单来说就是干盘、抓盘。

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手切羊腿肉

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「干盘」意思就是盛羊肉的盘子不能带水，血汤更是不能有；
「抓盘」就是说把盘子立起来甚至倒扣起来，羊肉都能粘在盘底不掉，说明羊肉黏性大，是活着的时候被宰杀的，绝对新鲜。
【吃掉一头羊】

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这家店用的羊据说来自口外，也就是内蒙的羊。
在老师傅看来，按照传统，内蒙羊就是最适合涮肉的，还有一种就是宁夏羊。内蒙羊肉质细嫩，涮完有入口即化的感觉。之前去张记涮肉，爱唠嗑的老板就跟我们说，好羊肉就是搁锅里三小时都不会糟、不会老。

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羊上脑
先试了近年最爱的「羊上脑」，真的很软嫩，对我这种牙口不好的人实在友好。

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羊里脊小串
我们还点了羊腿肉、羊里脊。羊有讲究，怎么吃掉一只羊也有讲究。
往精细了分，光是一条羊腿就能分出至少五种肉，比如「黄瓜条」就是羊后腿里形似黄瓜的一条，很嫩，还包着油膜。

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我爱的「羊上脑」位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，脂肪均匀，肥瘦兼备。跟它接近的还有大三叉、小三叉，吃起来都是很润的口感。
这家店的羊肉还是手切的，可以说相当优秀了。老饕唐鲁孙就曾写过，以前「切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点儿的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多呢」。

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手切的妙处就在于，师傅能很好把握肉的肌理，最大程度保留极佳口感和鲜度。这是机器切肉所不能留住的灵魂。
【不只是麻酱】

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吃涮肉的开场，就是一颗糖蒜。
春天的新蒜经过腌制，真的是甜、脆、嫩、爽。就算不吃羊肉，都能空口吃一头。

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开场麻酱球
羊肉的美味程度，偶尔也需要一点蘸料的点化。北京之外的人，总觉得北京吃涮锅，吃什么反正到最后都是糊上一层厚厚的麻酱。

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用麻酱冰激凌收尾
其实，那碟蘸料绝不只是麻酱——那是生长在老北京味蕾上的「二八酱」。
二八酱，其实就是花生酱配芝麻酱。
以前百姓都不富裕，二八酱用的是两份芝麻酱配八份花生酱。现在大众更喜欢的口味则是如这家店提供的一样，差不多八份芝麻酱加两份花生酱，够香。根据客人的不同口味，还有三七、四六各种比例，芝麻酱主香口，花生酱主甜口。

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现炸的热辣椒浇在麻酱上
怎么「澥」麻酱，也有讲究。我偏爱加几勺辣椒油，让麻酱更丝滑。除此之外，还有用鲜香料来澥的，小丁香、小茴香等煮出料水再稀释麻酱，也有用各种高汤混合后调和麻酱的。

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我i麻酱！
因为太喜欢二八酱了，我会把羊肉整块丢进酱碟里滚一圈。这某种程度上会盖住羊肉的鲜香，最好是顺着碗边快速蘸一点，或是用筷子尖沾点抹在肉上，这能使酱料不至于变成一碗汤。

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各种麻酱“周边”
也非常好吃
人们常说，北方人过得不如南方人精致细巧。我想，北平的耐心，有九成都化在这最美秋冬天里绝美的一锅涮羊肉吧。烟火升腾，我们面目模糊，而生活的意义才逐渐清晰起来。

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全场最贵的M9和牛
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